Žganci sa slaninom i kiselom pavlakom

Žganci su jednostavno jelo od brašna i vode, rasprostranjeno u više krajeva Hrvatske i susednih zemalja, sa različitim vrstama žitarica i lokalnim načinima pripreme. U ovoj verziji koristi se srednje mleveno kukuruzno brašno, a gotovo jelo završava se dimljenom slaninom i kiselom pavlakom. Cilj nije glatka palenta. Pravi žganci imaju nepravilne, meke grudvice koje se odvajaju jedna od druge, zadržavaju pun ukus kukuruza i mogu da pokupe malo pavlake bez pretvaranja u tečnu kašu.

Srednje mleveno brašno daje dovoljno strukture, ali ipak može potpuno da se skuva za tridesetak minuta. Veoma fino brašno brže postaje lepljivo i traži manje vode, dok krupnija palenta zahteva duže kuvanje. Zato se različite granulacije ne menjaju bez prilagođavanja. Od ukupno 1,2 litra posoljene vode, 250 mililitara se izdvaja čim provri i čuva vrelo. Ta rezerva nije obavezna količina koju treba uliti, već sredstvo za precizno podešavanje teksture kasnije.

Brašno se sipa u sredinu preostale vode bez početnog mešanja, tako da napravi humku. Drškom varjače kroz sredinu se otvara uski kanal sve do dna šerpe. Voda kruži oko humke, a para prolazi kroz otvor i zagreva unutrašnjost. Šerpa se delimično poklapa i sadržaj tiho vri 15 minuta. Prejako ključanje raznosi brašno i stvara lepljivu suspenziju; preslaba toplota ostavlja suvu sredinu. Posle kuvanja oko otvora više ne sme biti sirovog, praškastog brašna.

Tek tada počinje fizički rad koji žgancima daje prepoznatljiv oblik. Dodaje se puter, a humka se čvrstom varjačom lomi i pritiska uz stranicu šerpe. Pokret nije kružno mešanje kao kod sosa: masa se pritisne, razbije, podigne i ponovo okrene. Taj postupak traje osam do deset minuta. Suvi džepovi nestaju, a veliki komadi postaju sitnije, nepravilne grudvice. Ako masa ostane pretvrda, rezervna voda dodaje se po jednu kašiku, nikada odjednom.

Prava količina vode prepoznaje se po ponašanju na varjači. Grudvice treba da budu mekane i da padaju odvojeno, ali ne smeju da cure ili ostavljaju voden trag. Ako se sipa sva rezervna voda bez provere, srednje mleveno brašno lako prelazi u kašu. Ako se ne doda ni kap iako brašno traži vlagu, u gotovom jelu ostaće suvi, zrnasti delovi. Poslednja dva do tri minuta kuva se otklopljeno, uz struganje dna, da površina izgubi vlažan sjaj i ukus sirovog brašna.

Slanina se priprema u hladnom tiganju, bez dodatne masnoće. Kockice se zagrevaju postepeno sedam do devet minuta, kako bi se mast istopila pre nego što ivice potamne. Previsoka početna temperatura zapeče spoljašnjost, a unutrašnju mast ostavi žilavom. Dve kašike istopljene masnoće umešavaju se u žgance; ostatak nije potrebno sipati. Tako se ukus dima raspoređuje kroz jelo, a grudvice ostaju lake i odvojene. Hrskave kockice čuvaju se za sam vrh.

Kisela pavlaka donosi hladniju, blago kiselu suprotnost toplom kukuruzu i slanoj slanini. Može se staviti na svaku porciju ili poslužiti zasebno, da svako odredi količinu. Žganci se dele u zagrejane činije odmah po završetku, jer se hlađenjem brzo stežu. Varjačom ili viljuškom treba ih još jednom rastresti pre serviranja. Dobro pripremljena porcija ima vidljive grudvice različite veličine, nema sloj vode na dnu i ne stoji kao jedan kompaktan blok.

Jelo je najbolje sveže, ali se ostaci mogu sačuvati i pretvoriti u čvršći prilog. U frižideru će se kukuruzni skrob stegnuti, pa za vraćanje prvobitne mekoće treba malo vrele vode i pažljivo zagrevanje u šerpi. Druga mogućnost je da se hladni žganci iseku i zapeku u tiganju. U oba slučaja slaninu je bolje čuvati odvojeno da ostane hrskava. Za varijantu bez mesa, puter i pavlaka mogu ostati, a dimljena aroma može se nadoknaditi prženim lukom.