베이컨과 사워크림을 곁들인 옥수수 주간치

주간치, 크로아티아어로 žganci는 크로아티아 여러 지역과 이웃 나라에 전해지는 곡물 음식입니다. 옥수수 버전은 속이 부드러운 불규칙한 덩어리로 이루어져 진한 곁들임 맛을 잘 받아들입니다. 매끈한 폴렌타와 달리 가루를 처음부터 물에 풀지 않습니다. 냄비 중심에서 한 덩어리 산처럼 찐 뒤 다 익고 나서 나무주걱으로 나눕니다. 훈연 베이컨과 사워크림이 순한 옥수수에 짠맛과 지방, 산미, 온도 차이를 더합니다.

중간 굵기 옥수수 가루가 가장 분명한 알갱이 구조를 만듭니다. 너무 고운 것은 빠르게 균일한 죽이 되고 아주 굵은 것은 물과 시간이 더 필요합니다. 소금물을 충분히 끓인 뒤 약 250ml를 덜어 뚜껑을 덮고 뜨겁게 보관합니다. 제품마다 흡수량이 다르기 때문에 이 여분 물이 중요합니다. 마무리 중 1큰술씩 넣으면 반죽을 한 번에 묽게 하지 않고 냄비 온도도 갑자기 떨어뜨리지 않으며 조절할 수 있습니다.

옥수수 가루를 냄비 중앙에 산 모양으로 붓고 젓지 않습니다. 나무주걱 손잡이로 냄비 바닥까지 닿는 구멍을 가운데에 냅니다. 물과 증기가 이 통로로 중심에 들어갑니다. 뚜껑을 조금 비켜 놓고 약한 불에서 15분 조용히 끓입니다. 물은 가루 산 둘레에서 잔잔히 움직이는 정도로 하고 세게 튀지 않게 합니다. 흐름이 강하면 중심에 수분이 닿기 전에 산이 무너집니다. 끝났을 때 구멍 주위에 마른 가루 심이 없어야 합니다.

버터를 넣고 튼튼한 나무주걱으로 형태를 만듭니다. 반죽을 냄비 벽에 누르고 바닥에서 떼어 들어 올리는 동작을 반복합니다. 8~10분이면 크고 작은 덩어리로 나뉩니다. 가루 같고 건조해 보이면 여분의 뜨거운 물을 1큰술씩 넣습니다. 이미 윤기 있고 끈적이면 물을 넣지 않고 뚜껑을 연 채 계속합니다. 알맞은 상태는 젖어 있어도 흐르지 않고 주걱에서 떨어진 덩어리가 곧바로 하나로 합쳐지지 않는 것입니다.

마지막 2~3분은 뚜껑 없이 움직여 표면의 남은 수분을 날립니다. 그러면 베이컨 기름을 조금 흡수해도 무겁지 않습니다. 같은 크기로 만들 필요는 없고 불규칙함도 음식의 특징입니다. 다만 끝부분에는 냄비 바닥을 반복해 긁습니다. 움직이지 않는 얇은 층은 눌어붙고 쓴맛을 만듭니다. 두꺼운 냄비는 열을 고르게 퍼뜨려 이 관리가 훨씬 쉽습니다.

베이컨은 차가운 팬에 넣은 뒤 중불을 켭니다. 7~9분 동안 기름이 천천히 나오고 모서리가 금빛으로 바삭해집니다. 고기를 건지고 녹아 나온 기름은 2큰술만 주간치에 섞습니다. 전부 붓으면 짠맛과 지방이 지나치기 쉽습니다. 사워크림은 차갑거나 실온에 조금 둔 상태로 곁들입니다. 산뜻한 산미가 훈연 향을 가볍게 하고 냄비에서 만든 알갱이 형태는 무너뜨리지 않으면서 크리미함을 줍니다.

완성하면 곧바로 데운 그릇에 담고 베이컨과 사워크림을 위나 옆에 놓습니다. 가벼운 식사로 발효유나 플레인 요거트와 먹고 스튜 곁들임으로도 쓸 수 있습니다. 기본 조리법은 같습니다. 남은 것은 냉장하면 단단해집니다. 다음 날 손으로 부숴 팬에서 굽습니다. 처음의 부드러움으로 돌아가지는 않아도 맛있는 구운 가장자리가 생겨 짭짤한 아침이나 새로운 곁들임에 어울립니다.

처음 쓰는 가루는 포장 이름뿐 아니라 입자 크기를 봅니다. 굵은 밀가루보다 눈에 띄게 크면 시험 냄비는 뚜껑을 덮는 시간을 5분 늘릴 수 있습니다. 날가루 심을 긴 저어 주기로 고치려 하면 가루 맛이 전체로 퍼집니다. 중심 구멍에 뜨거운 물을 조금 넣어 증기를 되살리고 가루 산을 속까지 익힌 뒤 푸는 편이 확실합니다. 더하는 물은 항상 뜨겁게 해 찬물로 온도를 낮추지 않습니다.