Mais-Žganci mit Speck und Sauerrahm

Žganci sind ein traditionelles Getreidegericht, das in verschiedenen Regionen Kroatiens und seiner Nachbarländer zubereitet wird. Die Variante aus Maismehl besteht aus unregelmäßigen, innen weichen Klümpchen, die herzhafte Beilagen gut aufnehmen. Sie ist nicht mit cremiger Polenta zu verwechseln: Das Mehl wird nicht sofort im Wasser verteilt, sondern gart zunächst als kompakter Hügel und wird erst danach auseinandergearbeitet. Geräucherter Speck und Sauerrahm ergänzen das milde Getreide mit Salz, Fett, Säure und einem reizvollen Temperaturkontrast.

Mittelgrob gemahlenes Maismehl liefert die deutlichste Struktur. Sehr feines Mehl wird leicht zu Brei; sehr grobes braucht mehr Wasser und eine längere Garzeit. Das gesalzene Wasser kommt zum kräftigen Kochen, dann werden etwa 250 Milliliter abgenommen und zugedeckt sehr heiß gehalten. Diese Reserve ist wesentlich, weil jede Mehlsorte anders aufnimmt. Später lässt sich die Feuchtigkeit löffelweise korrigieren, ohne die Masse mit einem großen Schwall zu verflüssigen oder ihre Temperatur plötzlich zu senken.

Das Maismehl wird in die Mitte des Topfes geschüttet und bleibt ungerührt als Hügel liegen. Mit dem Stiel eines Kochlöffels bohrt man ein Loch bis zum Topfboden, damit Wasser und Dampf auch den Kern erreichen. Bei niedriger Hitze und halb aufgelegtem Deckel gart die Masse etwa fünfzehn Minuten. Die Flüssigkeit soll am Rand leise sieden, nicht heftig spritzen. Zu starke Bewegung würde den Hügel auflösen, bevor sein Inneres genug Feuchtigkeit erhalten hat. Am Ende darf rund um die Öffnung kein trockener Mehlkern mehr sichtbar sein.

Nun kommt die Butter hinzu und der stabile Kochlöffel beginnt die eigentliche Formgebung. Die Masse wird abwechselnd gegen die Topfwand gedrückt, vom Boden gelöst und angehoben. Nach acht bis zehn Minuten entstehen unterschiedlich große Stücke. Wirkt die Mischung mehlig und trocken, folgt löffelweise heißes Reservewasser. Glänzt sie dagegen klebrig, arbeitet man offen und ohne weitere Flüssigkeit weiter. Richtig ist eine feuchte, aber nicht fließende Konsistenz: Die Klümpchen fallen vom Löffel und verschmelzen im Topf nicht sofort wieder miteinander.

Zwei bis drei Minuten ohne Deckel nehmen der Oberfläche überschüssige Feuchte. Dadurch können die Žganci später etwas Speckfett aufnehmen, ohne schwer und schmierig zu werden. Gleich große Stücke sind weder nötig noch erwünscht; die Unregelmäßigkeit gehört zum Gericht. Wichtig ist dagegen, in dieser Phase den Topfboden immer wieder gründlich freizuschaben. Eine unbewegte Schicht setzt schnell an und entwickelt Bitterstoffe. Ein schwerer Topf verteilt die Hitze besser und macht diese letzte Kontrolle erheblich einfacher.

Der Speck kommt in eine kalte Pfanne und wird erst dann bei mittlerer Hitze erwärmt. In sieben bis neun Minuten tritt das Fett langsam aus, während die Würfel goldbraun und an den Kanten knusprig werden. Die Stücke werden herausgehoben; vom ausgelassenen Fett kommen genau zwei Esslöffel zu den Žganci. Der gesamte Pfanneninhalt wäre meist zu salzig und zu fett. Sauerrahm wird kalt oder nur leicht temperiert gereicht. Seine Frische mildert das Raucharoma und bringt Cremigkeit, ohne die geformte Struktur im Topf zu verändern.

Am besten kommen Žganci sofort in vorgewärmte Schalen, mit Speck und Sauerrahm darüber oder daneben. Leichter serviert man sie mit Sauermilch, Joghurt oder als Beilage zu einem Eintopf; das Grundverfahren bleibt gleich. Im Kühlschrank verdichten sich Reste. Am nächsten Tag lassen sie sich in Stücke brechen und in der Pfanne braten. Ihre ursprüngliche Weichheit kehrt dabei nicht vollständig zurück, dafür entstehen angenehm geröstete Ränder – gut für ein herzhaftes Frühstück oder als neue Beilage.