Viška pogača

Viška pogača je zatvoreno pečeno testo sa lukom i slanom ribom. U ovoj verziji nema paradajza; dodatak paradajza vezuje se za komišku varijantu. Razlika je važna i za ukus i za tehniku. Bez paradajza nadev ostaje snažnije zasnovan na slatkoći dugo omekšalog luka, slanosti sardela i voćnoj gorčini maslinovog ulja. Pogača se seče na trouglove ili pravougaonike i može da se služi topla, ali je njen presek uredniji posle kratkog odmora.

Testo je jednostavno kvasno testo sa maslinovim uljem. Treba da bude dovoljno elastično da se donji deo razvuče preko ivice pleha i kasnije spoji sa gornjim, ali ne tvrdo. Umerena hidratacija daje koru koja drži nadev, dok ulje usporava sušenje. Prvo dizanje traje dok se zapremina približno ne udvostruči, zatim se testo deli na nešto veći donji i manji gornji deo.

Slana riba se ne raspoređuje u velikim neprekidnim komadima. Sitniji komadi daju ravnomeran ukus svakom zalogaju i smanjuju mesta na kojima bi so bila prejaka. Peršun se umeša tek kada se tiganj skloni sa vatre, da zadrži svežinu. Ako je luk posle kuvanja veoma mastan, podiže se šupljikavom kašikom, ali se ne isušuje potpuno; malo maslinovog ulja potrebno je da nadev ostane mekan posle pečenja.

Pogača se može oblikovati i u pravougaonom plehu, ali okrugla forma olakšava radijalno sečenje i daje ujednačen odnos oboda prema sredini. Na obodu je testo najdeblje, pa spoj treba čvrsto spljoštiti pre uvrtanja. Ako ostane masivna rola, rub može biti sirov kada je sredina već pečena. Poslednjih pet minuta pogača se po potrebi pomera na nižu rešetku da dno dobije boju bez daljeg tamnjenja vrha.

Luk je ključna komponenta nadeva. Ne prži se do tamne boje, već se polako omekšava dok postane sladak i proziran. Ako se na testo stavi vruć, zagreva kvasac, omekšava dno i stvara paru pre nego što se spoj zatvori. Zato se nadev hladi do mlakog ili sobnog stanja. Slane sardele ili inćuni se ispiraju samo kratko kada su izrazito slani, dobro osuše i rasporede u sitnim komadima. Njihova slanost određuje da li je dodatna so uopšte potrebna.

Dno se razvuče malo šire od pleha, nadev ostavi 2 cm od ruba, a gornji sloj položi bez zatezanja. Vlažan spoj ili masnoća na ivici sprečavaju zatvaranje. Površina se probada na nekoliko mesta, premazuje maslinovim uljem i peče dok i sredina i obod ne dobiju zlatnu boju. Deset do petnaest minuta odmora omogućava da se para smiri i da sokovi ostanu u nadevu umesto na dasci.

Debljina dva sloja testa ne mora biti ista. Donji sloj ostaje neznatno deblji kako bi nosio nadev, dok se gornji lakše širi preko površine. Pri zatvaranju se višak donjeg testa podiže preko gornjeg, čime nastaje čvrst obod. Probadanje gornje kore raspoređuje paru, ali rupe ostaju male. Veliki rezovi pustili bi ulje na površinu i osušili nadev. Odmor na rešetki zatim čuva dno od kondenzacije.