ヴィス島のヴィシュカ・ポガチャ

ヴィス島には、塩漬け魚と玉ねぎをパン生地で包むポガチャがあり、ヴィスの町で作られるヴィシュカ・ポガチャはトマトを入れない型として知られる。島の反対側、コミジャの型ではトマトを加えることが多い。このレシピは、玉ねぎ、塩漬けアンチョビ、オリーブ油、ハーブを中心にしたトマトなしの版に絞る。

生地はピザより少し厚く、パンより油分が多い。底の生地はフィリングの水分を支え、上の生地は蒸気を閉じ込める。強力粉500 gに対して水320 mlとオリーブ油30 mlを使い、柔らかいが形を保つ配合にする。一次発酵で体積を約1.8倍にし、分割後の大きい方を底に使う。

玉ねぎは強く色づけるのではなく、弱めの中火で25分ほどゆっくり炒める。水分が抜け、甘みが出て、冷めたときに広げられる状態が目標。熱いフィリングを生地へ置くと酵母の働きと生地の構造が乱れ、底が湿るため、必ず室温まで冷ます。

塩漬け魚は製品の塩分差が大きい。流水で洗わず、冷水に10分浸してから水気を拭き、少量を味見する。必要ならもう5分浸す。フィリングへ追加の塩は入れず、焼成後の切り口で、玉ねぎの甘さと魚の塩味が同じ強さに感じられるようにする。