Viška pogača

La viška pogača est un pain farci associé à l’île de Vis. Elle se distingue de la komiška pogača par l’absence de tomate : la garniture repose sur des oignons cuits, du poisson salé, de l’huile d’olive et des herbes. Cette recette respecte cette différence et ajoute une quantité mesurée de câpres. La pâte enferme la farce entre deux abaisses, puis la pièce entière cuit avant d’être découpée en carrés ou en parts.

La pâte contient de l’huile d’olive, qui assouplit la mie et facilite le transport du pain une fois refroidi. Elle doit être lisse, légèrement souple et capable de garder sa forme. Une levée principale d’environ une heure apporte du volume sans créer un pain épais. La pogača finie reste relativement basse : une grande surface par rapport à sa hauteur permet au fond de cuire, au couvercle de dorer et à la farce de se répartir dans chaque morceau.

Les oignons représentent le volume principal. Ils cuisent à feu moyen-doux jusqu’à devenir très tendres, doux et presque exempts d’eau libre, sans caramélisation foncée. Ils sont ensuite étalés pour refroidir. Posés chauds sur la pâte, ils affaibliraient le fond et accéléreraient la fermentation juste avant le four. Une farce refroidie ne signifie pas glacée : elle doit simplement ne plus dégager de chaleur ni de vapeur.

Le degré de salage du poisson varie fortement. Un petit morceau se goûte avant le montage. Les filets très salés peuvent être rincés brièvement, puis doivent être séchés avec soin. Les sardines donnent un goût plus rond ; les anchois sont plus concentrés et se dosent en moindre quantité. Les câpres sont égouttées, et les plus grosses sont hachées. Le persil cru garde une note végétale qui sépare la douceur de l’oignon du sel du poisson.

Le montage commence par une abaisse un peu plus grande, qui couvre le fond et remonte sur les côtés. La garniture s’étale en couche régulière, sans monticules de poisson. La seconde abaisse ferme le dessus et le bord inférieur se replie sur elle. Six petits trous laissent sortir la vapeur et empêchent la formation d’une grande poche sous la croûte. Un repos court permet à la pâte manipulée de se détendre avant l’enfournement.

Le début de cuisson se fait dans le tiers inférieur du four pour affermir la base. La plaque peut ensuite remonter si le dessus manque de couleur. Une petite quantité d’huile appliquée à la sortie assouplit la croûte, sans laisser de film gras. Après vingt minutes sur une grille, la garniture se stabilise et se coupe proprement. La viška pogača se sert tiède ou à température ambiante ; le repos révèle mieux l’équilibre entre oignon doux, pâte souple et poisson salé.

Pour la découpe, un couteau à pain effectue de courts mouvements sans écraser le dessus. Les parts de bord ont davantage de croûte, celles du centre davantage de garniture ; cette différence est normale. Si la pogača voyage, elle refroidit complètement avant d’être emballée afin de ne pas retenir de condensation. À cause du poisson, elle retourne au froid lorsqu’elle attend plusieurs heures avant le repas.