Varivo od kiselog kupusa

Varivo od kiselog kupusa pripada grupi zimskih jela u kojima fermentisano povrće, svinjetina i skromno korenasto povrće stvaraju pun lonac od relativno jednostavnih sastojaka. U Hrvatskoj postoje brojne kućne verzije: neke su gotovo čorbaste, druge veoma guste; u pojedinima dominira kobasica, u drugima komadi sveže ili dimljene svinjetine. Ovaj recept kombinuje svinjsku plećku, dimljenu slaninu, krompir i kiseli kupus. Tečnost je crvenkasta od slatke paprike i paradajz-pirea, ali kupus ostaje glavni ukus.

Krompir se dodaje tek kada su meso i kupus već počeli da omekšavaju, jer kisela sredina usporava njegovo kuvanje.

Kiseli kupus treba probati pre kuvanja. Ako je prijatno kiseo i umereno slan, dovoljno je da se ocedi. Ako je agresivno slan, kratko se ispira hladnom vodom i dobro pritisne u cediljci. Dugo potapanje uklonilo bi previše kiseline i arome fermentacije. Duga vlakna se mogu nekoliko puta preseći nožem da varivo bude lakše za jelo, ali kupus ne treba sitno seckati u kašu. Sačuvana kašika rasola može se dodati pred kraj ako jelu posle kuvanja nedostaje živost.

Svinjska plećka je pogodna za sporo kuvanje jer ima dovoljno vezivnog tkiva da ostane sočna, a ipak daje uredne kocke. Meso se prvo dobro osuši i zapeče u turama. Ako se sav komad stavi odjednom, temperatura pada i meso pušta vodu umesto da dobije smeđu površinu. Dimljena slanina se zagreva pre mesa i daje mast za dinstanje luka. Količina dodatog ulja zato ostaje mala. Paprika i paradajz-pire dodaju se tek kada su luk i beli luk omekšali.

Kiseli sastojci mogu usporiti omekšavanje krompira, pa se redosled prilagođava. Meso i kupus prvo se kuvaju zajedno, a krompir se dodaje kada je svinjetina već delimično omekšala. Kocke krompira veličine oko tri centimetra ostaju cele, dok se njihove ivice blago osipaju i prirodno zgušnjavaju tečnost. Brašno nije potrebno. Ako se želi još gušći rezultat, jedna ili dve kocke krompira mogu da se zgnječe uz zid lonca pred kraj kuvanja.

Vatra ostaje niska, sa mirnim mehurićima. Kupus ne traži agresivno ključanje; ono lomi meso, raspada krompir i emulguje masnoću u težak sos. Varivo se povremeno promeša od dna, naročito kada krompir počne da oslobađa skrob. So se dodaje tek posle skoro završenog kuvanja, jer i kupus i slanina već nose mnogo natrijuma. Slatka paprika daje toplinu, lovor biljnu pozadinu, a mali prstohvat kima može da se koristi, ali ne sme da preuzme miris.

Gotovo varivo ima meso koje se lako razdvaja viljuškom, krompir koji zadržava kocku i kupus koji je sasvim mekan, ali i dalje vlaknast. Posle deset minuta odmora tečnost se dodatno povezuje. Kašika kisele pavlake može da se doda na tanjir, kao na fotografijama, ali ne kuva se u celom loncu jer bi ublažila kiselinu i otežala čuvanje. Hleb je dovoljan prilog. Kao i sarma, ovo jelo često dobija zaokruženiji ukus sledećeg dana, uz pravilno brzo hlađenje i temeljno podgrevanje.

Masnoća se procenjuje pre dodavanja kupusa. Ako je slanina pustila mnogo masti, višak se odlije i sačuva za drugo jelo, jer kiseli kupus ne može da uravnoteži pretežak masni sloj. U gotovom varivu na površini može biti nekoliko sjajnih kapljica, ali tečnost treba da ostane povezana, ne razdvojena na ulje i vodu. Kratak odmor zatim dodatno sjedinjuje skrob krompira i sok kupusa.