Kroatisches Sauerkraut-Varivo

Varivo od kiselog kupusa ist ein kroatischer Sauerkrauteintopf, der besonders in der kalten Jahreszeit auf den Tisch kommt. Sauerkraut wird mit Schweinefleisch, geräuchertem Speck und Kartoffeln gekocht. Paprikapulver färbt die Brühe und verbindet Rauch, Säure und Fleischsaft. Das Gericht ist kräftig, soll aber nicht fettig oder übermäßig sauer wirken. Brot und ein kleiner Löffel saure Sahne reichen als Begleitung. Wie viele Krautgerichte gewinnt das Varivo nach einer Nacht an Tiefe, weil sich Gewürze und Gelatine neu verteilen.

Der Eintopf wird ausgewogen, wenn Sauerkraut seine Säure behält, das Fleisch weich wird und Kartoffeln die Brühe binden.

Sauerkraut unterscheidet sich stark im Salz- und Säuregehalt. Deshalb wird es vor dem Kochen probiert. Ist es sehr scharf oder salzig, wird etwa ein Drittel kurz abgespült; der Rest bleibt unverändert, damit der typische Geschmack erhalten bleibt. Vollständiges Wässern würde das Kraut flach machen. Lange Fäden werden mit dem Messer zwei- bis dreimal durchgeschnitten, damit der Eintopf leichter zu essen ist. Die Flüssigkeit des Krauts kann teilweise in die Brühe, wird aber vorsichtig dosiert.

Schweineschulter eignet sich, weil sie genügend Bindegewebe besitzt und nach langer Garzeit saftig bleibt. Die Würfel werden trockengetupft und portionsweise gebräunt. Würden alle auf einmal in den Topf kommen, würde austretender Saft das Anbraten verhindern. Geräucherter Speck wird separat ausgelassen und liefert das Fett für Zwiebel und Knoblauch. Überschüssiges Fett kann vor dem Gemüse abgegossen werden. So bleibt Rauchgeschmack erhalten, ohne die Oberfläche des Eintopfs zu beschweren.

Paprikapulver wird erst eingerührt, wenn der Topf kurz von der Hitze genommen ist. Danach kommen Tomatenmark, Brühe und das angebratene Fleisch dazu. Das Fleisch schmort zunächst allein, weil Sauerkraut in saurer Umgebung die Garung etwas verlangsamen kann. Nach etwa 45 Minuten folgen Kraut und Lorbeer. Kartoffeln kommen später hinzu, damit sie weich werden, aber noch als Stücke erkennbar bleiben. Einige Kartoffelwürfel dürfen am Ende mit dem Kochlöffel zerdrückt werden; ihre Stärke bindet die Brühe ohne eine schwere Mehlschwitze.

Der Eintopf köchelt ruhig. Starkes Kochen lässt Schweinefleisch trocken erscheinen und zerlegt die Kartoffeln unkontrolliert. Der Garpunkt ist erreicht, wenn das Fleisch mit leichtem Druck der Gabel auseinandergeht, das Kraut weich, aber nicht breiig ist und die Brühe den Löffel überzieht. Die Kerntemperatur des Fleisches liegt deutlich über der sicheren Mindesttemperatur; entscheidender ist hier die Zartheit. Salz wird erst am Ende geprüft, da Sauerkraut und Speck bereits viel Natrium beitragen.

Saure Sahne wird nicht in den ganzen Topf gerührt, sondern portionsweise auf den Teller gesetzt. Dadurch bleibt die Brühe klarer und jeder kann die Säure selbst mildern. Das Varivo ruht zehn Minuten, bevor es serviert wird. In dieser Zeit sinkt Fett an die Oberfläche und die Kartoffelstärke stabilisiert die Flüssigkeit. Beim Wiedererwärmen genügt niedrige Hitze; zu starkes Kochen kann die Kartoffeln zerfallen lassen. Das Gericht lässt sich gut einfrieren, wobei saure Sahne immer frisch ergänzt wird.

Die Balance wird am Ende mit drei kleinen Proben geprüft: Brühe, Kraut und ein Stück Fleisch. Nur die Brühe zu kosten kann täuschen, weil das Sauerkraut lokal salziger bleibt. Ist der Eintopf zu sauer, helfen zerdrückte Kartoffeln und saure Sahne besser als Zucker. Ist er zu mild, wird ein kleiner Teil der zurückbehaltenen Krautflüssigkeit eingerührt und anschließend noch einmal kurz aufgekocht.