Trogirski rafioli

Trogirski rafioli pripadaju grupi dalmatinskih punjenih kolača u obliku polumeseca, ali ih od sličnih varijanti izdvaja veoma aromatičan bademov nadev. Pečeni bademi nose glavni ukus, dok limunova i pomorandžina kora daju svežinu masnoći iz putera i žumanaca. Maraskino i rosolio koriste se štedljivo: njihova uloga nije da kolač miriše na alkohol, već da povežu orašaste i citrusne tonove. U ovoj kućnoj verziji količine su smanjene na dvadeset komada, uz dovoljno punjenja da svaki presek ostane pun, ali ne i prenatrpan.

Testo se mesi od brašna, žumanaca, šećera, putera, mleka i male količine penušavog vina. Ne traži razvoj jake glutenske mreže kao hleb; predugo mešenje dalo bi elastičnu koru koja se skuplja pri valjanju. Dovoljno je da površina postane glatka i da se testo savije bez pucanja. Kratak odmor od dvadeset minuta ravnomerno raspoređuje vlagu, pa se krugovi mogu razvući tanko bez dodavanja velike količine brašna.

U pripremi većeg broja komada najviše vremena odlazi na ponavljanje istog preciznog pokreta. Krugovi se zato seku u manjim serijama, dok ostatak testa ostaje pokriven. Ako razvučeni komadi dugo čekaju, ivica se suši i puca pod viljuškom. Nadev se odmerava istom ravnom kašičicom, čime se čuvaju jednaka težina, vreme pečenja i odnos kore prema bademu. Na plehu se ostavlja dovoljno razmaka da vreo vazduh stigne do bočnih spojeva; zbijeni rafioli zadržavaju paru i sporije suše dno.

Pečenje u dve ture daje pouzdaniji rezultat od istovremenog rada na dve visine rerne. Donji pleh obično prima više toplote, dok gornji sporije suši sredinu, pa komadi ne dobijaju istu boju. Jedan pleh na srednjoj rešetki omogućava da se vreme meri od trenutka ulaska i da se sledeća tura koriguje za minut. Preostalo sirovo testo za to vreme ostaje pokriveno na hladnijem mestu, kako fermentacija ili omekšavanje putera ne bi promenili oblik.

Nadev se priprema od krupnije mlevenih pečenih badema . Fino bademovo brašno upilo bi sok citrusa i belanca prebrzo, stvarajući zbijenu pastu. Vidljivi sitni komadi zadržavaju rastresitu strukturu i daju prepoznatljiv zalogaj. Jedan sat odmora omogućava bademima da prime aromu kore, soka i likera; smesa tada postaje ujednačena i može da se odmeri kašičicom bez curenja.

Polumesec se zatvara na dva nivoa. Rub se prvo pritisne prstima kako bi se izbacio vazduh oko nadeva, zatim se utisne viljuškom umočenom u brašno. Vazdušni džepovi pri pečenju šire paru i mogu da otvore spoj, dok previše punjenja gura nadev ka ivici. Umerena temperatura od 160 °C čuva svetlu boju testa i daje samo zlatan rub. Još topao rafiol dobija tanak premaz vode i krupni šećer, koji se lepi za površinu bez stvaranja glazure.

Ukus se menja tokom hlađenja. Neposredno posle pečenja citrus i alkoholne arome deluju oštrije, dok se posle nekoliko sati stapaju sa pečenim bademom. Šećerni završetak treba da ostane zrnast, ne rastopljen i lepljiv. Zbog toga se potpuno ohlađeni komadi ne zatvaraju dok god ispuštaju paru. U kutiji se slažu u jednom sloju ili odvajaju papirom za pečenje. Takvo čuvanje zadržava lomljivu površinu, dok nadev ostaje mekan i aromatičan nekoliko dana.