크로아티아 트로기르 라피올리

트로기르에서 라피올리는 보통 커피나 차와 함께 내는 작은 구움과자로 알려져 있다. 이름은 이탈리아의 파스타를 떠올리게 하지만, 완성품은 달콤한 아몬드 필링을 감싼 반달형 과자에 가깝다. 달마티아 해안에서 흔한 아몬드와 감귤류의 향이 중심을 이루며, 가정마다 럼, 마라스키노, 바닐라 또는 장미수의 비율이 조금씩 달라진다. 이 버전은 구하기 쉬운 럼을 소량 사용하고 레몬과 오렌지의 겉껍질로 향을 선명하게 만든다.

반죽에는 버터만 쓰지 않고 우유와 달걀노른자를 함께 넣는다. 버터는 구웠을 때 잘 부서지는 결을 만들고, 우유와 노른자는 반죽이 얇게 밀려도 찢어지지 않을 만큼의 유연성을 준다. 밀가루를 넣은 뒤 오래 치대면 글루텐이 강해져 과자가 단단해지므로, 가루가 보이지 않을 정도까지만 섞고 냉장 휴지로 수분을 고르게 퍼뜨리는 편이 낫다.

반죽을 2 mm보다 두껍게 밀면 필링보다 껍질이 앞서고, 너무 얇으면 봉합선이 터진다. 지름 9 cm 원형으로 자른 뒤 필링을 중앙보다 약간 아래에 놓으면 접을 때 속이 가장자리로 밀려나지 않는다. 포크 자국은 장식이 아니라 두 겹의 반죽을 눌러 붙이는 마지막 안전장치다.

필링은 아몬드를 완전히 가루로 만들지 않는 것이 좋다. 아주 고운 아몬드가루만 사용하면 달걀흰자와 설탕을 빠르게 흡수해 속이 무겁고 치밀해진다. 굵은 입자와 고운 입자가 섞인 상태에서는 구운 뒤에도 작은 공기층이 남아 단면이 부드럽게 풀린다. 흰자는 거품을 올리지 않고 그대로 섞어야 필링이 과도하게 부풀었다가 꺼지는 일을 줄일 수 있다.

감귤 껍질은 흰 속껍질이 섞이지 않도록 미세하게 갈아 넣는다. 쓴맛 없이 향만 남기려면 레몬과 오렌지를 씻어 완전히 말린 뒤 겉의 색이 있는 부분만 사용한다. 럼은 향을 묶는 정도로만 들어가며, 알코올을 피해야 할 때에는 같은 양의 오렌지주스로 바꿀 수 있지만 필링이 묽어지지 않도록 1큰술을 넘기지 않는 편이 안정적이다.

구움색은 전체가 진한 갈색이 될 때까지 기다릴 필요가 없다. 가장자리와 바닥에 옅은 황금빛이 돌고 윗면이 건조해지면 내부 아몬드는 이미 익어 있다. 뜨거울 때는 매우 부서지기 쉬우므로 팬에서 10분 식힌 뒤 철망으로 옮긴다. 완전히 식은 다음 설탕을 얇게 묻히면 표면이 눅눅해지지 않고 결정이 깔끔하게 남는다.