Poljički soparnik

Poljički soparnik je slana pita iz područja Poljica, prepoznatljiva po okruglom obliku, tankom beskvasnom testu, blitvi i crvenom luku. Naziv je u Evropskoj uniji zaštićen kao oznaka geografskog porekla, pa komercijalni proizvod pod tim imenom mora da prati propisanu specifikaciju i poreklo. Ovaj tekst služi kao kućna interpretacija i kulinarsko objašnjenje, ne kao tvrdnja da je rezultat sertifikovan proizvod. Tradicionalno se peče na zagrejanom ognjištu, prekriva žarom i pepelom, zatim čisti, premazuje maslinovim uljem i belim lukom i seče na rombove.

Nadev je namerno jednostavan. Blitva se odvaja od debljih stabljika, pere, vrlo dobro suši i seče na trake. Crveni luk se dodaje sirov, sa solju i malom količinom maslinovog ulja. Ključ nije u dinstanju, već u uklanjanju vode. Listovi koji posle pranja ostanu mokri pustiće paru i sok pre nego što se donja kora učvrsti. Zato se blitva suši u centrifugi za salatu ili između čistih krpa i kratko ostavlja sa malo soli, zatim se višak vlage ponovo ukloni. Nadev treba da izgleda rastresito, bez tečnosti na dnu posude.

Testo sadrži brašno, vodu, so i malo ulja. Mesi se dok ne postane glatko i dovoljno elastično da se razvuče u dva vrlo tanka kruga. Odmor je važan jer opušta gluten; bez njega se krug skuplja i puca pri prenošenju. Donja kora razvuče se na papiru ili dobro pobrašnjenoj lopati, nadev se raspoređuje skoro do ivice, a gornja kora se prenosi oklagijom. Rubovi se zavrću i pritiskaju u usku vrpcu. U centru se napravi nekoliko sitnih rupica da višak pare izađe, ali ne toliko da nadev iscuri.

Kućna rerna se zagreva najmanje četrdeset pet minuta sa kamenom ili obrnutim teškim plehom na najnižoj poziciji. Visoka temperatura brzo fiksira donju koru. Posle pečenja površina se još vrela premaže mešavinom belog luka i maslinovog ulja. Taj premaz omekšava gornji sloj taman toliko da pita može da se seče bez mrvljenja, ali ne treba da natopi testo. Soparnik kratko odmara, zatim se seče na rombove. Najbolji je topao ili na sobnoj temperaturi, kada je list blitve mekan, luk sladak, a kora i dalje tanka i čvrsta.

Veličina kućnog soparnika treba da prati površinu za pečenje. Krug od oko pedeset centimetara odgovara velikom kamenu ili obrnutom plehu; u manjoj rerni sigurnije je podeliti testo i nadev na dve pite nego savijati rubove ili praviti predebeo sloj. Podela ne menja sastojke, ali skraćuje vreme pečenja za nekoliko minuta, pa se prati boja. Prenošenje velike tanke pite najlakše je kada lopata ima dovoljno brašna da klizi, ali višak brašna na vrelom kamenu može da izgori i dimi. Zato se pita pomera kratkim trzajem pre punjenja; ako se lepi, problem se rešava pre dodavanja gornje kore. Ovaj mali test sprečava cepanje upravo u trenutku kada je nadev već zatvoren.