Poljički soparnik

Le soparnik vient de la région historique de Poljica, dans l’arrière-pays dalmate. Sa préparation traditionnelle est associée à une cuisson sur foyer, sous une couche de braises et de cendres. Le nom Poljički soparnik bénéficie d’une indication géographique protégée dans l’Union européenne. Cette recette domestique en reprend la structure et les ingrédients essentiels, tout en utilisant un four et une plaque chaude.

La pâte ne contient que farine, eau, sel et huile. Elle doit être assez souple pour s’étaler en deux grands disques très minces. La garniture est presque entièrement composée de feuilles de blettes et d’oignon. Les côtes épaisses sont retirées, car elles libèrent trop d’eau et percent la pâte. Les feuilles lavées sont séchées avec soin avant d’être coupées.

Le sel est ajouté aux blettes peu avant le montage. Un salage trop précoce fait sortir l’eau, ce qui détrempe le fond. La garniture est répartie en couche régulière jusqu’à quelques centimètres du bord. Le second disque est posé dessus, puis les bords sont roulés et pincés. De petits trous laissent sortir la vapeur sans ouvrir la tourte.

Une plaque préchauffée et un four à 250 °C saisissent rapidement la pâte. Le soparnik est prêt lorsque des taches brunes apparaissent et que le dessous sonne sec. À la sortie, l’ail est frotté ou mélangé à l’huile d’olive, puis réparti avec parcimonie. Après un court repos, la galette est coupée en losanges.