Lignje na gradele

Lignje na gradele pripremaju se jednostavno, ali ta jednostavnost ne prašta vlažnu namirnicu ili mlaku rešetku. Cele očišćene lignje i pipci kratko se peku nad jakim žarom, a zatim prelivaju maslinovim uljem, belim lukom i peršunom. Ukus ostaje čist i morski, sa blagom dimnom gorčinom sa rešetke. Dobro pripremljeno telo lignje je meko i sočno, dok su krajevi pipaka blago hrskavi. Duga srednja termička obrada daje suprotan rezultat: vlakna se stegnu i postaju gumasta.

Sveža ili potpuno odmrznuta lignja prvo se očisti, ispere samo koliko je potrebno i veoma dobro osuši. Voda na površini spušta temperaturu rešetke i pretvara pečenje u parenje. Telo se može ostaviti celo; kod većih primeraka plitki paralelni rezovi na spoljašnjoj strani smanjuju uvijanje i povećavaju kontakt sa toplotom, ali ne smeju preseći meso. Pipci se peku odvojeno ili na hladnijem delu rešetke jer su tanji i brže dobijaju boju.

Ulje se nanosi na lignje u veoma tankom sloju neposredno pre pečenja. Veća količina kaplje u žar, pravi plamen i ostavlja gorak ukus. Rešetka mora biti čista i zagrejana toliko da lignja odmah zacvrči. Prva strana se ne pomera dva do tri minuta, dok se ne naprave jasni tragovi i telo ne otpusti samo od metala. Posle okretanja obično su dovoljna još dva minuta, uz dodatni minut za deblje primerke.

Preliv se meša unapred, ali se nanosi tek kada lignje siđu sa vatre. Sirov beli luk na rešetki brzo gori, dok u toplom maslinovom ulju posle pečenja ostaje oštar i mirisan. Limunov sok se dodaje umereno, neposredno pre serviranja, da kiselina osveži masnoću bez dugog stezanja površinskih proteina. Lignje se služe odmah; čekanje u poklopljenoj posudi zadržava paru i briše pečene ivice.

Kvalitet lignje procenjuje se po čistom morskom mirisu, čvrstom telu i sjajnoj, vlažnoj površini bez neprijatne sluzi. Smrznuti primerci mogu dati vrlo dobar rezultat ako se polako odmrznu u frižideru, zatim ocede i osuše i spolja i unutar tela. Kesa sa mnogo leda često ukazuje na ponovljeno zamrzavanje ili gubitak vlage. Pri čišćenju se odstranjuju providna hrskavica, utroba i kljun, dok se tanka obojena kožica može ostaviti. Veće lignje se plitko zasecaju samo sa jedne strane; duboki rezovi oslobađaju sokove i pretvaraju telo u tanke trake koje se brže prepeku.

Roštilj je lakše kontrolisati kada ima veoma vruću zonu za tela i nešto blažu zonu za pipke ili deblje komade. Lignje se peku u turama, sa slobodnim prostorom između njih. Pretrpana rešetka gubi temperaturu, a voda iz više primeraka stvara paru. Posle skidanja, preliv se nanosi kašikom, ne potapanjem, kako bi tragovi roštilja ostali suvi. Blitva sa krompirom je klasičan uravnotežen prilog, ali jednako dobro rade kuvani krompir, grilovano povrće ili hleb koji upija ulje sa tanjira. Ostaci brzo gube mekoću; ako ih ima, bolje ih je ohladiti i tanko iseći za salatu nego dugo zagrevati i ponovo stezati vlakna.

Vreme se prilagođava debljini, ne samo ukupnoj težini. Dve manje lignje mogu biti gotove pre jedne velike, pa se svaki komad skida čim dobije neprozirnu, još elastičnu sredinu. Tanjir i prilog treba pripremiti pre pečenja.