Кальмары на граделе

Лигње на граделе — далматинский способ приготовить кальмаров на открытой решётке или рифлёной сковороде. Слово «граделе» относится к грилю, а характер блюда определяется прямым сильным жаром, небольшим количеством оливкового масла и краткой обработкой. На тарелке обычно лежат целые небольшие тушки или крупные разрезанные пластины, щупальца, чесночная зелень и простой овощной гарнир. Вкус остаётся морским и чистым, без панировки, сливок или густого маринада.

Кальмар содержит много воды. Если промытое мясо сразу положить на решётку, поверхность начнёт париться, прилипнет и не получит выраженных полос. После очистки тушки и щупальца тщательно обсушивают, затем оставляют открытыми в холодильнике на пятнадцать-двадцать минут. Такая короткая сушка безопаснее длительного ожидания на столе и заметно улучшает подрумянивание. Масло наносят тонко непосредственно перед грилем; лужицы масла вызывают вспышки и горький дым.

Размер определяет подготовку. Небольшие тушки можно оставить целыми, удалив внутренности, прозрачную пластину, глаза и клюв. Крупные разрезают вдоль, раскрывают плоско и делают неглубокую сетку на внутренней стороне, не прорезая насквозь. Насечки ограничивают сильное скручивание и увеличивают контакт с решёткой. Щупальца готовятся отдельно, поскольку их тонкие концы обугливаются быстрее.

Гриль разогревается заранее до очень высокой температуры. Решётку очищают и смазывают промасленной салфеткой, а не поливают. Кальмары укладывают свободно. Первые две минуты их не двигают: только устойчивый контакт создаёт полосы и позволяет поверхности отпустить металл. Тушки обычно требуют две-три минуты с каждой стороны, щупальца — одну-две. Внутри мякоть должна стать непрозрачной, но всё ещё пружинить. Длительное среднее нагревание переводит кальмара в резиновую фазу.

Чеснок не кладут в ранний маринад и не оставляют на решётке. Мелкие кусочки быстро горят и дают горечь. Его смешивают с оливковым маслом, петрушкой и лимонным соком, а горячих кальмаров смазывают сразу после снятия. Тепло раскрывает аромат, масло проникает в насечки, но зелень остаётся свежей. Небольшая щепоть соли добавляется до гриля, основная корректировка — уже на тарелке, где легче учесть солёность морепродукта.

Гарнир из картофеля и мангольда готовится первым и может подождать под крышкой. Картофель варят до мягкости, затем в той же воде кратко бланшируют стебли и листья мангольда. После слива овощи перемешивают с оливковым маслом и чесноком, слегка раздавливая часть картофеля. Такая масса впитывает сок с тарелки, но сохраняет кусочки. Кальмар отправляется на гриль только тогда, когда гарнир, тарелки и заправка готовы: короткое мясо не должно ждать после жарки.

Соль на кальмарах используется осторожно. Раннее длительное соление вытягивает воду на поверхность, поэтому её добавляют непосредственно перед решёткой. Замороженный продукт часто содержит больше поверхностной влаги после размораживания; его оставляют стекать в дуршлаге в холодильнике, затем промокают несколькими слоями бумаги. Повторно замораживать размороженных сырых кальмаров не следует, если только они не были приготовлены и быстро охлаждены по правилам.

Угольный гриль даёт более выраженный дымный аромат, но пламя не должно касаться мяса. Капающее масло вызывает вспышки, поэтому решётку располагают над устойчивыми горячими углями без языков огня. На газовом гриле крышку закрывают только для предварительного разогрева; во время короткой жарки удобнее держать её открытой и наблюдать за поверхностью. Рифлёная сковорода требует вытяжки и небольших партий, иначе выделившаяся вода быстро снижает температуру.

Лимон подают умеренно. Большое количество кислоты уже на тарелке маскирует сладость свежего кальмара и разжижает чесночное масло. Часть сока входит в заправку, а дополнительные дольки оставляют отдельно. Каждый гость может добавить кислоту после первой пробы, когда заметны и дым гриля, и естественная солоноватость морепродукта.