リグニェ・ナ・グラデレ

リグニェ・ナ・グラデレは、ダルマチア沿岸で親しまれる丸ごとのグリルイカである。材料が少ないため、鮮度、表面の乾燥、火力、焼き時間がそのまま食感に表れる。低温で長く焼くと水分が流れ、身が硬くなるため、十分に熱した網で短く仕上げる。

イカは内臓、軟骨、くちばしを除き、胴と足を分けずに使える大きさを選ぶ。洗った後は紙で何度も押さえ、冷蔵庫で15分ほど覆わずに置く。表面の水分が残ると焼き目が付く前に蒸気が出て、網に付きやすい。

味付けの油は二段階に分ける。焼く前は薄いオリーブ油と塩だけにし、にんにく、パセリ、レモンは焼き上がりにかける。にんにくを高温の網へ直接付けると焦げて苦くなる。レモン汁を長く漬け込む必要もない。

付け合わせのじゃがいもと青菜は先に完成させ、温かく保つ。イカは提供直前に焼き、胴は片面2〜3分、足はさらに短くする。中心温度63℃を確認したらすぐ網から外し、香味油をかけて1〜2分だけ休ませる。