Kuvana govedina sa kiselim zeljem

Kuvana govedina sa kiselim zeljem pripada jednostavnim kontinentalnim ručkovima u kojima se od jednog komada mesa dobija i glavno jelo i čist, mirisan bujon. Na tanjiru nema skrivene tehnike: debele kriške govedine, kuvani krompir, meko kiselo zelje i malo svežeg rena. Vrednost jela leži u pravilnoj temperaturi, dobrom odnosu masnijeg i vezivnog tkiva u mesu i strpljenju da se komad ne kuva u burnom ključanju.

Tiho kuvanje čuva oblik mesa; snažno ključanje muti bujon i izbacuje sok iz goveđih vlakana.

Za ovu pripremu odgovaraju grudi, rebra bez kosti ili plećka. Potpuno posni komadi brzo postaju suvi, dok meso sa umerenim slojem masnoće i kolagena omekšava tokom dva do tri sata. Komad se stavlja u već zagrejanu vodu kada je cilj ukusno meso sa nešto blažim bujonom. Početna toplota steže spoljašnji sloj, ali se kuvanje odmah smanjuje na jedva vidljivo podrhtavanje. Pena se skida u prvih dvadesetak minuta radi bistrijeg soka.

Koren peršuna, šargarepa, celer, praziluk i prepolovljen crni luk daju osnovu bez potrebe za gotovim kockama. Luk može kratko da se zapeče na suvom tiganju presečenom stranom nadole, što bujonu dodaje boju i blagu karamelnu notu. Lovor i nekoliko zrna bibera ostaju umereni. Previše začina bi prikrilo ukus mesa i otežalo kasniju upotrebu preostalog bujona za supu ili sos.

Kiselo zelje se priprema odvojeno, pošto njegova kiselina usporava omekšavanje mesa i menja karakter bujona. Ako je veoma slano, kratko se ispere i dobro ocedi; blago zelje ne treba prati, jer bi izgubilo aromu fermentacije. Luk se omekša na malo masti, dodaju se zelje, lovor i kim, pa se sve podliva kutlačom goveđeg bujona. Trideset do četrdeset minuta tihog dinstanja dovoljno je da vlakna omekšaju, a da prilog ne postane kaša.

Krompir se kuva u komadima slične veličine, najbolje u posebnoj šerpi. Tako skrob ne muti bujon, a svaki deo tanjira može da se posoli prema potrebi. Gotov krompir treba da primi vrh noža bez raspadanja. Ren se renda neposredno pre serviranja, pošto njegova oštrina brzo slabi na vazduhu. Mala količina uz meso pruža potrebnu svežinu, dok se veća količina može poslužiti sa strane.

Govedina je gotova kada tanka sonda ili nož ulaze uz mali otpor, najčešće kada unutrašnja temperatura pređe 90 °C i kolagen počne da se pretvara u želatin. To nije isto što i prekuvano meso. Komad se vadi dok još drži oblik, odmara deset minuta i seče poprečno na vlakna. Kriške debljine oko jednog centimetra ostaju sočnije od vrlo tankih listova, naročito ako se pre serviranja pokvase sa nekoliko kašika vrućeg bujona.

Jelo se najčešće služi bez gustog sosa. Kašika bujona, prirodni sok iz zelja i ren dovoljni su da povežu sastojke. Preostala tečnost iz lonca može da se procedi, ohladi i sačuva kao osnova za supu. Na taj način priprema ostaje praktična: jedan lonac daje obrok za šest osoba i još približno litar domaćeg bujona za naredni dan.

Bujon koji ostane posle kuvanja mesa nije otpadni deo recepta. Posle ceđenja i brzog hlađenja može da se posluži kao bistra supa ili da se sačuva za drugo jelo. Masnoća koja se stegne na površini lako se uklanja, a tečnost se zatim zamrzava u manjim porcijama. Takva upotreba objašnjava zašto se korenasto povrće i začini odmeravaju pažljivo: njihov ukus mora biti prijatan i u mesu i u samom bujonu.