Kroatisches Rindfleisch mit Sauerkraut

Gekochtes Rindfleisch mit Sauerkraut gehört zu den unaufgeregten Mahlzeiten der kontinentalen kroatischen Küche. Ein Stück Brust oder Schulter liefert zugleich Suppe und Hauptgericht: Während das Fleisch langsam weich wird, nimmt die Brühe Geschmack von Zwiebel, Karotte, Petersilienwurzel und Sellerie auf. Das gegarte Fleisch wird quer zur Faser geschnitten und nicht in der Flüssigkeit zerfallen gelassen. Daneben stehen mild geschmortes Sauerkraut, gelbe Salzkartoffeln und frisch geriebener Meerrettich. Jeder Bestandteil bleibt sichtbar und behält seine eigene Textur.

Leises Sieden macht die Brühe klar und gibt dem Bruststück Zeit, ohne trockene Fasern weich zu werden.

Rinderbrust eignet sich gut, da Fettadern und Bindegewebe beim langen Garen schmelzen. Das Wasser darf nur leise zittern. Starkes Kochen zieht die Fasern zusammen, trübt die Brühe und macht die Oberfläche trocken, obwohl das Innere noch fest ist. Zu Beginn wird der aufsteigende Schaum sorgfältig abgeschöpft. Danach kommen Gemüse, Lorbeer und Pfefferkörner dazu. Salz wird moderat dosiert, da Sauerkraut später eine deutliche salzige Säure auf den Teller bringt.

Die Garzeit richtet sich weniger nach dem Gewicht als nach dem Widerstand der Fleischfaser. Nach etwa zwei Stunden sollte eine dünne Messerspitze ohne Druck in das dickste Stück gleiten. Das Fleisch ruht anschließend in etwas heißer Brühe, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Erst kurz vor dem Servieren wird es in etwa einen Zentimeter starke Scheiben geschnitten. Der Schnitt quer zur Faser verkürzt die Muskelfäden und macht das Bruststück angenehm zu kauen.

Sauerkraut braucht keine lange Liste von Gewürzen. Zwiebel wird in wenig Butter glasig gedünstet, dann kommen gut ausgedrücktes Kraut, Kümmel und eine Kelle Rinderbrühe in den Topf. Zwanzig bis dreißig Minuten bei kleiner Hitze reichen, um die Säure abzurunden, ohne das Kraut weich und faserlos zu kochen. Sehr salziges Kraut kann kurz abgespült werden; mildes Kraut wird direkt verwendet, damit sein eigener Geschmack erhalten bleibt.

Kartoffeln garen separat in Salzwasser. Dadurch bleibt die Rinderbrühe klar und die Stücke nehmen nicht übermäßig Fett auf. Auf dem Teller stehen die Kartoffeln dicht beim Kraut, damit ein wenig säuerlicher Saft an ihnen haftet. Meerrettich wird erst im letzten Moment gerieben. Seine flüchtige Schärfe verfliegt rasch; vorgeriebene Ware schmeckt flacher. Ein kleiner Löffel genügt neben dem Fleisch, und zusätzliche Brühe kann in einer Tasse oder kleinen Schale gereicht werden.

Das Gericht lässt sich gut vorbereiten, verlangt beim Wiedererwärmen jedoch Zurückhaltung. Fleischscheiben sollten in Brühe heiß werden und nicht trocken in der Pfanne liegen. Sauerkraut kann am nächsten Tag sogar runder schmecken, während Kartoffeln frisch am besten sind. Diese Fassung hält die Würzung klar: kein schwerer Rahm, keine Mehlschwitze und keine süße Beigabe. Der Reiz liegt in einer sauberen Brühe, zartem Fleisch, lebendiger Säure und der kurzen Schärfe des Meerrettichs.

Für eine gleichmäßige Portionierung zählen vor allem Schnittstärke und ruhige Hitze. Die Brühe nie sprudelnd kochen lassen; Bewegung verteilt Eiweißpartikel und macht sie trüb. Sauerkraut erst nach dem Probieren abspülen, sonst geht unnötig viel Säure verloren. Auf jeden Teller kommen zwei bis drei Fleischscheiben, Sauerkraut, Salzkartoffeln und ein kleiner Löffel Meerrettich. Die klare Brühe passt in einer separaten Tasse davor oder daneben.

Der Teller lässt sich ohne Qualitätsverlust vorbereiten, sobald Fleisch und Kohl getrennt warm gehalten werden. Fleisch und Brühe rasch abkühlen, getrennt vom Kraut bis zu 3 Tage bei höchstens 4 °C lagern. Fleisch in Brühe auf mindestens 74 °C erhitzen. Kartoffeln möglichst frisch kochen; Brühe und Fleisch können bis zu 3 Monate eingefroren werden. Das Messer beim Aufschneiden senkrecht führen und gegen die sichtbare Faserrichtung arbeiten.