Istarska jota

Jota pripada severnojadranskom krugu jela u kojima se skromne namirnice pretvaraju u potpun zimski obrok. U istarskoj verziji najčešće se sreću pasulj, krompir i kiseli kupus, uz dimljeni komad svinjetine koji čorbi daje dublji ukus. Nije reč o tankoj supi: dobra jota se sipa kutlačom, ali na tanjiru ostaje gusta i povezana. Kiselo, dimljeno i zemljasto moraju da ostanu prepoznatljivi, bez toga da beli luk, paprika ili masnoća prekriju osnovu.

Najvažnija tehnička odluka jeste odvojeno početno kuvanje pasulja . Kiseli kupus snižava pH tečnosti i može da uspori omekšavanje mahunarki, pa se natopljen pasulj prvo kuva gotovo do mekoće. Tek tada ulazi u glavnu šerpu. Deo zrna se na kraju zgnječi uz ivicu, čime se dobija prirodna gustina bez zaprške. Ovaj postupak ostavlja ukus čistijim, a teksturu manje lepljivom od verzija sa većom količinom brašna.

Krompir se seče na komade slične veličine kako bi se ravnomerno kuvao. Manji deo može da se raspadne i poveže čorbu, dok veći komadi treba da ostanu vidljivi. Kiseli kupus se pre dodavanja proba. Ako je veoma slan ili oštro kiseo, kratko se ispira i dobro cedi; blagi kupus se koristi direktno, jer ispiranje odnosi aromu. Dimljena rebra i panceta već nose dosta soli, pa se konačno dosoljavanje odlaže do poslednjih deset minuta.

Crni luk se omekšava polako, bez tamnog prženja. Njegova slatkoća zaokružuje kiselinu kupusa, ali ne treba da stvori ukus pečenog luka koji bi promenio karakter variva. Beli luk se dodaje kratko pre tečnosti, samo dok zamiriše. Lovor, biber i mala količina slatke paprike ostaju u pozadini. Jota ne traži veliki broj začina; njena složenost dolazi iz vremena, skroba pasulja i krompira, fermentisanog kupusa i dimljenog mesa.

Posle spajanja komponenti šerpa samo tiho krčka. Naglo ključanje lomi pasulj, odvaja masnoću i može da pretvori krompir u neravnomernu kašu. Rebra se vade kada meso lako popušta pod viljuškom, meso se odvaja od kostiju i vraća u varivo. Jedna kutlača pasulja i krompira se zgnječi, pa se sadržaj promeša bez snažnog mućenja. Tako se dobija puna, ali ne preteška tekstura.

Odmor od dvadesetak minuta posle kuvanja nije samo pitanje temperature. Skrob nastavlja da vezuje tečnost, dimljeni ukus se ravnomernije raspoređuje, a kiselina postaje mirnija. Sledećeg dana jota je još gušća; tada se razređuje sa malo vode ili blagog temeljca, ne dodatnim uljem. Poslužuje se vrela, uz čvrst hleb. U ovoj verziji nema ukrasnih dodataka koji bi odvukli pažnju sa njene glavne osobine: ravnoteže između mekog pasulja, kiselog kupusa i dima.

Vrsta dimljenog mesa menja završnu slanost i količinu masnoće. Rebra daju kosti i želatin, kolenica više mesa, a suva panceta jaču aromu u manjoj količini. Zamena je moguća, ali ukupna masa i količina vode moraju ostati približno iste. Kada se jota kuva unapred, najbezbednije je raspodeliti je u plitke posude čim prestane jako da pari, ohladiti u roku od dva sata i čuvati u frižideru. Velika vrela šerpa se ne ostavlja preko noći na sobnoj temperaturi, jer se sredina hladi presporo.

Pri serviranju se lovor uklanja, a sloj masnoće na površini ne meša se agresivno. Ako ga ima previše, skida se kašikom pre podgrevanja.