Istrijská Jota – chorvatský guláš z kysaného zelí a fazolí na chladné dny

Napříč severním Jadranem se každou zimu vrací na stůl jeden pokrm: jota, hustý guláš z fazolí a kvašeného zelí vařený s bramborami a uzeným vepřovým. V Istrii, chorvatském poloostrově obráceném k Itálii a Slovinsku, se objevuje jednoduše jako istarska jota a spolu s maneštrou patří k nejcharakterističtějším sytým jídlům regionu.

Historické nitky vedou několika směry. Historikové gastronomie spojují název s Friuli, kde se podobné fazolové a zelné polévky vyvíjely pod rakouským vlivem a následně se šířily podél pobřeží k Terstu, slovinskému Přímoří a Istrii. Podobný příběh vypráví i seznam surovin: fazole a brambory původem z Nového světa se v jednom hrnci setkávají s vepřovým, kvašeným zelím, česnekem a bobkovým listem. Uzené maso a zelí odkazují ke středoevropským zvyklostem, zatímco olivový olej a místní sádlo drží jídlo pevně ve středomořské spíži. Výsledek působí hluboce místně, přesto v něm znějí ozvěny sousedních kuchyní.

V Chorvatsku má istrijská jota často nenápadný status regionálního „národního jídla“, symbolu venkovské kuchyně, která kdysi spoléhala na trvanlivé zásoby během chladných měsíců. Ve starších domácnostech se dodnes pomalu vaří sušené fazole borlotti s žebry, klobásami nebo uzeným kolenem a potom se přidá kysané zelí a brambory, aby z poměrně skromných surovin vznikl pokrm pro mnoho lidí. Dnes se jota objevuje v konobách i rodinných kuchyních po celý rok, ale nejlépe stále chutná, když se ochladí a na stole čeká teplý chléb.

Chuť stojí na třech pilířích. Prvním je jemná kyselost kysaného zelí, které se lehce propláchne, aby zůstalo svěží a nepřehlušilo celý hrnec. Druhým je krémová plnost dlouho vařených fazolí a brambor, které se částečně rozpadnou a přirozeně zahustí vývar. Třetím je uzené vepřové – žebra, klobása nebo jejich kombinace – které přináší hloubku a slanost. Česnek, bobkový list a sladká paprika chuť zaoblí; někteří kuchaři přidávají špetku kmínu, jak je běžné i ve furlanských a slovinských verzích.

Tato verze vychází z tradiční stavby pokrmu, ale postup je přizpůsoben moderní kuchyni. Sušené fazole borlotti dávají nejlepší strukturu, při nedostatku času však dobře poslouží i konzervované. Uzená vepřová žebra a klobása vytvářejí robustní základ, rajčatový protlak a paprika dodávají teplou barvu. Ke konci se část fazolí a brambor krátce rozmačká přímo do guláše, čímž vznikne přirozeně hustá, krémová konzistence bez mouky.

Z praktického hlediska istrijská jota odměňuje plánování dopředu. Chuť se do druhého dne prohloubí a pokrm se dobře ohřívá bez ztráty charakteru, takže je vhodný pro vaření do zásoby, rušné pracovní dny nebo společné jídlo, které může na sporáku čekat na pozdější příchozí. Bez pšeničného chleba se hodí i pro bezlepkovou stravu a vysoký podíl fazolí umožňuje sytou vegetariánskou variantu založenou na olivovém oleji a uzené paprice místo vepřového.

Na talíři stojí jota někde mezi polévkou a gulášem: je dost hustá, aby zasytíla, ale stále natolik tekutá, aby se do ní dal namáčet chléb nebo aby doprovodila plátek grilované klobásy. V Istrii a okolních regionech se často podává s polentou, kváskovým chlebem či jednoduchými vařenými bramborami, někdy jako první chod a jindy jako celé jídlo. Ať už přijde na stůl jakkoli, kouřící miska istrijské joty nese jasné poselství: tohle je jídlo pro studený vzduch, dlouhé večery a pomalé stolování.