Jota istriana

La jota appartiene alla cucina di confine dell’alto Adriatico e in Istria assume la forma di uno stufato sostanzioso, costruito con ingredienti conservabili: fagioli, patate, cavolo fermentato e un taglio di maiale capace di insaporire il liquido. Non esiste una sola proporzione obbligatoria. Alcune versioni sono più brodose, altre quasi si mangiano con la forchetta. Questa ricetta cerca una via intermedia: il cucchiaio deve incontrare pezzi riconoscibili, mentre il fondo resta legato e cremoso.

I borlotti secchi vengono messi in ammollo e cotti lentamente con alloro e costine affumicate. Il sale entra solo verso la fine, quando la sapidità della carne e dei crauti può essere valutata. Una parte dei fagioli viene schiacciata contro la parete della pentola; la loro crema naturale sostituisce il roux e lascia il gusto più nitido. Le patate, tagliate in cubi regolari, cedono altro amido senza disfarsi completamente.

I crauti richiedono una scelta pratica. Se risultano piacevolmente aciduli, basta scolarli. Se il loro liquido è aggressivo o molto salato, un risciacquo rapido e una buona strizzatura evitano che coprano tutto il resto. Vengono stufati separatamente con cipolla e aglio, così l’acidità si arrotonda prima di incontrare i fagioli. Questa cottura distinta impedisce anche che il cavolo rallenti l’ammorbidimento dei legumi.

Dopo l’unione, la jota riposa dieci minuti: il brodo si assesta, le patate finiscono di assorbire il liquido e il profumo affumicato diventa più uniforme. Il giorno seguente è ancora più compatta; per riportarla alla giusta consistenza basta aggiungere poca acqua calda durante il riscaldamento. Il risultato corretto non è una purea: fagioli, fili di crauto e cubi di patata devono rimanere visibili.

Il taglio delle costine influenza la distribuzione del sapore. Pezzi troppo grandi richiedono una pentola più profonda e rendono difficile ottenere porzioni uniformi; tre o quattro segmenti consentono invece al collagene di passare nel brodo senza occupare tutta la scodella. Prima del servizio la carne può essere lasciata sull’osso, come nella presentazione rustica, oppure spolpata e rimessa nella jota in bocconi. In entrambi i casi l’osso va eliminato con attenzione.

La densità va giudicata a temperatura di servizio. Appena spenta, la jota sembra più fluida; dopo dieci minuti l’amido assorbe parte del liquido. Ridurla troppo sul fuoco porta a un fondo pastoso, soprattutto dopo il raffreddamento. Conviene quindi fermare la cottura quando il mestolo lascia una traccia che si richiude lentamente. Eventuale acqua calda si aggiunge alla fine, mai tutta insieme.

Il pane non è necessario per completare la nutrizione del piatto, ma aiuta a raccogliere il fondo. Un pane dalla crosta spessa e dalla mollica non troppo acida funziona meglio di una focaccia ricca d’olio. La jota non richiede panna, formaggio o zucchero per correggere l’acidità: la regolazione avviene con risciacquo dei crauti, proporzione di patate e adeguata cottura della cipolla.

La resa indicata considera una scodella abbondante come piatto unico. Quando la jota apre un pasto, le stesse quantità possono servire otto persone. La costina aggiunge peso non edibile, quindi la porzione non si calcola dividendo semplicemente il contenuto della pentola. Per un servizio più ordinato, la carne può essere spolpata dopo la cottura, pesata e distribuita in modo uniforme, mentre ossa e cartilagini vengono scartate prima di riportare i bocconi nel brodo.