Hrvatski ričet

Ričet je gusto jelo od ječma i pasulja koje se kuva u severnim i planinskim delovima Hrvatske, kao i u susednim srednjoevropskim kuhinjama. Njegov karakter nije u raskošnom broju sastojaka, već u sposobnosti da mala količina dimljenog mesa začini veliki lonac žitarica, mahunarki i povrća. Tekstura se nalazi između supe i veoma mekog variva: zrna ječma ostaju vidljiva, pasulj delom puca, a tečnost postaje svilenkasta od skroba. Jelo se služi kao pun ručak, naročito kada hladno vreme traži spor, stabilan izvor topline.

Ričet se skida sa vatre dok je još malo ređi, jer ječam nastavlja da upija tečnost tokom odmora.

Biserni ječam je praktičan jer mu je spoljašnji sloj već uklonjen, pa se kuva znatno brže od celog oljuštenog zrna. Ipak, mora da se dobro ispere dok voda ne postane skoro bistra. Time se uklanja višak površinskog skroba koji bi prerano zgusnuo tečnost i sprečio ravnomerno omekšavanje. Potapanje nije obavezno, ali trideset minuta u hladnoj vodi može da skrati kuvanje. U ovom receptu ječam ide direktno u lonac i ima dovoljno vremena da postane mekan, a da zadrži blagu žvakaću strukturu.

Pasulj se koristi već kuvan i dobro oceđen. Suvi pasulj bi zahtevao odvojeno potapanje i početno kuvanje, jer kiseli ili slani sastojci mogu usporiti njegovo omekšavanje. Beli pasulj je blag i kremast, ali mogu da se kombinuju beli i šareni. Dodaje se u poslednjoj trećini kuvanja: dovoljno rano da primi dimljeni ukus, ali ne toliko rano da se potpuno raspadne. Nekoliko zrna namerno se pritisne o stranu lonca pred kraj, što zgusne varivo bez brašna ili zaprške.

Dimljena rebra i manji komad slanine daju temeljac, so i masnoću. Rebra se kratko isperu, naročito ako su veoma slana, zatim počinju da se kuvaju sa lukom, šargarepom, celerom i lovorom. Slanina se seče na krupnije komade kako ne bi nestala među ječmom. So se ne dodaje na početku. Dimljeni proizvodi se razlikuju po slanosti, a tečnost se tokom dva sata smanjuje; konačno podešavanje radi se tek kada su pasulj i krompir u loncu.

Krompir ima dvostruku ulogu. Kocke daju poznatu, meku teksturu, a malo oslobođenog skroba zaokružuje tečnost. Dodaje se posle ječma, jer mu je potrebno manje vremena. Paprika se koristi u umerenoj količini, tek da varivo dobije toplu boju. Paradajz se može naći u nekim verzijama, ali ovde se izostavlja kako bi ukus ječma, pasulja i dimljenog mesa ostao jasan. Beli luk se dodaje u poslednjih tridesetak minuta da ne izgubi svu aromu.

Ričet nastavlja da se zgušnjava dok stoji. Zato se sa vatre skida dok je malo ređi od željene konačne teksture. Posle petnaest minuta odmora ječam upije dodatnu tečnost i varivo postane kašikasto. Ako se priprema unapred, pri podgrevanju gotovo uvek traži malo vode. Dimljena rebra se mogu poslužiti u komadima ili se meso odvoji od kostiju i vrati u lonac. Kiseli krastavci ili jednostavna salata od kupusa daju potreban kontrast, dok dodatni hleb nije neophodan zbog ječma i krompira.

Količina vode nije potpuno fiksna jer ječam različitih proizvođača upija nejednako, a lonci gube različitu količinu pare. Vrela voda se zato drži pri ruci i dodaje u manjim količinama. Hladna voda bi svaki put zaustavila kuvanje, produžila vreme i učinila da se skrob oslobađa u neujednačenim talasima.