크로아티아식 리체트

리체트 레시피는 흰콩과 진주보리를 같은 냄비에서 오래 끓여 곡물의 전분과 콩의 크리미한 질감으로 자연스러운 농도를 만드는 크로아티아식 스튜다. 훈연 돼지고기는 국물에 짠맛과 향을 더하고, 감자와 당근은 곡물 사이에 부드러운 덩어리를 만든다. 완성된 리체트는 수프처럼 흐르지 않지만 숟가락으로 떠먹을 수 있을 만큼 유연해야 하며, 식으면서 더 걸쭉해진다는 점을 고려해 불에서 내린다.

리체트의 농도는 밀가루가 아니라 익은 콩, 보리와 감자에서 나온 전분이 천천히 서로 연결되며 만들어진다.

마른콩은 최소 8시간 충분히 불린다. 불린 물에는 콩 껍질에서 나온 성분과 먼지가 섞일 수 있으므로 버리고 새 물이나 저염 육수를 사용한다. 콩의 크기와 오래된 정도에 따라 익는 시간이 달라지므로, 보리보다 먼저 냄비에 넣어 30분 정도 앞서 익힌다. 소금이 콩을 반드시 단단하게 만든다는 통념과 달리 적당한 염도는 맛을 안쪽까지 들이지만, 훈연 고기의 염도가 있으므로 양은 후반에 조절한다.

진주보리는 겉껍질이 제거되어 비교적 빨리 익지만 표면 전분이 많다. 찬물에 여러 번 씻어 탁한 물을 줄이면 국물이 지나치게 풀처럼 되지 않는다. 보리를 넣은 뒤에는 냄비 바닥에 달라붙기 쉬우므로 15분 간격으로 바닥을 긁듯 저어 준다. 너무 세게 저으면 콩이 모두 으깨지므로 넓은 주걱으로 천천히 움직인다.

훈연 돼지고기는 목살, 갈비 또는 작은 햄 조각을 사용할 수 있다. 매우 짠 제품은 찬물에 30분 담갔다가 넣는다. 고기는 처음부터 콩과 함께 끓이면 향이 깊게 배지만, 너무 부드러워 부서질 수 있으므로 큰 덩어리로 넣고 마지막에 꺼내 썬다. 사진처럼 한 조각을 그릇에 올리거나, 먹기 좋은 크기로 다시 스튜에 섞어도 된다.

양파, 당근과 셀러리는 볶아 단맛을 낸 뒤 냄비에 넣는다. 파프리카 가루는 소량만 사용해 색과 따뜻한 향을 더하고, 토마토를 많이 넣어 붉은 스튜로 만들지는 않는다. 감자는 조리 후반 40분에 넣어 형태를 유지한다. 보리와 콩이 익었는데 국물이 묽으면 감자 몇 조각과 콩 한 국자를 으깨 냄비에 되돌리면 별도 루 없이 농도가 잡힌다.

리체트는 휴지하면서 곡물이 육수를 더 흡수한다. 불에서 내릴 때는 원하는 최종 농도보다 조금 묽게 두고 15분 쉬게 한다. 다음 날 데울 때는 물이나 육수를 넉넉히 더하며 바닥이 타지 않도록 약한 불에서 저어 준다. 빵은 필수는 아니지만 사진처럼 소박한 조각을 곁들이면 한 그릇 식사가 된다. 산뜻한 피클이나 양배추 샐러드는 훈연 향과 곡물의 묵직함을 정리한다.