Kroatischer Ričet

Ričet ist ein gehaltvoller Eintopf aus Gerste und Bohnen, der in Kroatien besonders in kontinentalen und nordwestlichen Regionen bekannt ist. Verwandte Gerichte finden sich auch in Slowenien und im Alpen-Adria-Raum. Der Name bezeichnet sowohl die Rollgerste als auch das fertige Gericht. Häufig kommen Kartoffeln, Wurzelgemüse und ein Stück geräuchertes Schweinefleisch in den Topf. Das Ergebnis liegt zwischen Suppe und Ragout: löffelbar, aber deutlich gebunden, mit weichen Körnern und einer Brühe, die durch Stärke und Gelatine Körper erhält.

Ričet wird sämig, wenn Gerste langsam Stärke abgibt; eine Mehlschwitze ist dafür nicht nötig.

Rollgerste wird vor dem Kochen gründlich gespült, bis das Wasser fast klar bleibt. Dadurch verschwinden lose Stärkepartikel und eventueller Staub, während genug Stärke für die Bindung erhalten bleibt. Anders als ganze Gerste benötigt Rollgerste keine Nacht Einweichzeit. Sie gart in etwa einer Stunde weich, nimmt aber auch danach weiter Flüssigkeit auf. Der Topf muss deshalb zu Beginn ausreichend Brühe enthalten. Beim Abkühlen wird Ričet deutlich dicker; beim Wiedererwärmen gehört etwas Wasser oder Brühe dazu.

Für die Bohnen werden bereits gekochte, abgespülte weiße Bohnen verwendet. So lässt sich die Garzeit der Gerste genau steuern, ohne dass Bohnen außen zerfallen und innen fest bleiben. Etwa ein Viertel der Bohnen wird gegen Ende mit dem Löffel zerdrückt. Diese kleine Menge bindet den Eintopf zusätzlich und verteilt Bohnengeschmack in der Brühe. Die übrigen Bohnen bleiben ganz und geben dem Teller Struktur. Kartoffelwürfel kommen später hinzu, damit sie weich werden, aber nicht vollständig zerkochen.

Geräucherte Schweinerippe oder ein Stück Speck wird zunächst in Wasser und Brühe sanft vorgekocht. Das Fleisch gibt Salz, Rauch und Gelatine ab. Da geräucherte Produkte sehr unterschiedlich salzig sind, wird der Eintopf erst am Ende endgültig gewürzt. Zwiebel, Karotte und Knollensellerie werden separat in wenig Öl weich gedünstet und dann mit Gerste und Kochflüssigkeit verbunden. Majoran, Lorbeer und schwarzer Pfeffer bleiben zurückhaltend. Paprika ist möglich, aber diese helle Version setzt stärker auf Rauch und Gemüse.

Während des Kochens wird regelmäßig am Topfboden gerührt, besonders in den letzten 30 Minuten. Gerste sinkt ab und kann ansetzen, sobald die Flüssigkeit dicker wird. Die Hitze bleibt niedrig. Ein starkes Kochen bricht Bohnen und Kartoffeln auf und macht die Oberfläche unruhig. Das geräucherte Fleisch wird ausgelöst, in Stücke geschnitten und kurz vor Ende zurückgegeben. Der Eintopf ist fertig, wenn die Gerstenkörner weich sind, aber noch eine leichte Form besitzen, und die Flüssigkeit den Löffel deutlich überzieht.

Nach zehn Minuten Ruhe wirkt Ričet geschlossener. Ein Spritzer Apfelessig kann die schwere Rauchigkeit ausgleichen, soll aber kaum als Säure erkennbar sein. Serviert wird der Eintopf sehr heiß mit rustikalem Brot. Zusätzliche Sahne ist nicht notwendig. Am nächsten Tag ist die Bindung stärker und der Geschmack runder. Der Topf wird dann langsam erwärmt und mit Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz gebracht. Ričet ist damit ein praktisches Vorratsgericht, dessen Qualität durch behutsames Wiedererwärmen erhalten bleibt.

Die gewünschte Konsistenz liegt zwischen Suppe und sehr dickem Brei. Direkt nach dem Kochen soll Ričet noch langsam vom Schöpflöffel fließen, weil Gerste während der Ruhezeit weiter bindet. Wird er schon im Topf vollständig fest, ist beim Servieren zu wenig Brühe vorhanden. Ganze Bohnen, erkennbare Kartoffelwürfel und weiche Gerstenkörner sorgen dafür, dass die Textur trotz der Sämigkeit abwechslungsreich bleibt.