Hrvatski kuglof

Kuglof je naziv za kolač ili slatko pecivo pečeno u visokom prstenastom kalupu sa izraženim rebrima. U hrvatskim kućnim verzijama može biti biskvitan ili dizan; ovaj recept pripada drugoj grupi. Testo je obogaćeno jajima, mlekom i puterom, miriše na limun i vanilu, a suvo grožđe natopljeno rumom raspoređuje se kroz finu, elastičnu sredinu. Takav kuglof se seče na visoke klinove i ostaje mekan nekoliko dana ako se ne prepeče.

Kvasac se aktivira u mleku zagrejanom na približno 35 °C. Vruće mleko slabi kvasac, dok hladno produžava početak fermentacije. Brašno, šećer, jaja i aktivirani kvasac prvo se mese bez većeg dela putera. U toj fazi gluten dobija osnovnu mrežu. Meki puter se zatim dodaje u nekoliko malih porcija. Ako se sva masnoća stavi na početku, oblaže čestice brašna i usporava povezivanje testa, pa je potrebna mnogo duža obrada.

Testo je gotovo kada postane sjajno, rastegljivo i odvaja se od stranica posude, iako ostaje blago lepljivo. Dodatno brašno se ne sipa samo zato što se testo hvata za prst; previše brašna daje suv kuglof. Prvo dizanje traje dok se zapremina približno ne udvostruči. Vreme zavisi od temperature prostorije, zato je zapremina pouzdanija od sata. Suvo grožđe se dobro ocedi, obriše i umeša na kraju kako ne bi cepalo gluten niti napravilo mokre džepove.

Kalup se premazuje puterom u svakom rebru i posipa brašnom ili mlevenim bademima. Testo se polaže kao ujednačen venac, spoj se zatvara, a drugo dizanje traje dok masa ne ispuni približno dve trećine kalupa. Pečenje počinje na 175 °C. Ako vrh brzo tamni, pokriva se posle 25 minuta. Unutrašnja temperatura od 93–95 °C potvrđuje da je sredina pečena, a još dovoljno vlažna. Kuglof odmara 15 minuta u kalupu, zatim se okreće na rešetku i potpuno hladi pre šećera u prahu.

Temperatura testa tokom mešenja snažno utiče na fermentaciju. Mleko, jaja i puter treba da budu mlaki ili sobne temperature, ali gotova masa ne bi trebalo da postane vruća od dugog rada miksera. Ako se zagreje iznad približno 27–28 °C, puter omekšava previše, testo postaje masno i teško zadržava vazduh. Kratka pauza od pet minuta može da ohladi masu i omogući glutenu da se opusti. Puter se dodaje tek kada se osnovno testo već rasteže; svaka sledeća porcija ulazi kada prethodna više nije vidljiva. Tako se dobija fina, vlaknasta mrvica umesto zbijenog kolača sa masnim džepovima.

Kalup zahteva posebnu pažnju, jer se svaki nepremazani žleb pretvara u mesto lepljenja. Meki puter se četkom nanosi od dna ka vrhu, a bademi ili tanak sloj brašna raspoređuju se bez debelih naslaga. Posle drugog dizanja testo treba da ispuni oko dve trećine zapremine; viša masa može da se prelije ili oslabi pre ulaska u rernu. Kuglof se hladi na rešetki da para ne omekša donju koru. Rum daje aromu, ali najveći deo sočnosti grožđica dolazi iz samog namakanja. Bezalkoholna verzija sa čajem ili sokom ostaje tehnički ista. Potpuno ohlađen kolač najbolje se čuva dobro umotan, jer otvoren rebrasti oblik ima veliku površinu i brzo gubi vlagu.

Šećer u prahu nanosi se tek na hladan kolač; na toploj kori se otapa, pravi vlažne mrlje i skriva pravilna rebra kalupa.