クロアチア風クグロフ

クグロフは中央に穴のある深い型で焼く発酵菓子で、クロアチアの家庭でも祝いの日やコーヒーの時間に作られる。スポンジケーキではなく、バターと卵を多く含む柔らかなパン生地に近い。きめは弾力があり、翌日も薄く切って楽しめる。

レーズンはラムに浸してふくらませるが、液体を多く抱えたまま生地へ入れると、周囲だけが湿り、底へ沈みやすい。十分に水気を切り、少量の粉をまぶしてから最後に混ぜる。アルコールを避ける場合は、温かい紅茶またはオレンジ果汁で同じように戻せる。

生地はバターを早く入れ過ぎるとグルテンが作られにくい。粉、牛乳、酵母、卵である程度こねてから、柔らかいバターを数回に分けて加える。こね上がりは粘りがあるが、薄い膜が伸びる状態を目指す。

リング型は溝が深いため、バターを隅まで塗り、薄く粉を振る。二次発酵は型の高さの7〜8分目で止め、焼成中の膨張分を残す。焼き上がりは竹串だけでなく、中心温度94℃を目安にすると、生焼けと乾燥の両方を避けやすい。