Hrvatske slatke palačinke

Hrvatske palačinke su tanke, široke i savitljive, bliže francuskom tipu nego debelim američkim palačinkama. Služe se urolane ili presavijene, najčešće sa džemom, orasima, čokoladnim namazom ili šećerom. Ova verzija koristi džem od višanja, čija kiselina uravnotežuje blago zaslađenu smesu. Samo malo šećera ide u testo, jer se glavni slatki ukus unosi punjenjem.

Jaja, mleko i deo vode prvo se povezuju, zatim se brašno dodaje postepeno. Obrnut redosled, sa velikom količinom tečnosti sipanom na brašno, često ostavlja suve grudvice. Smesa treba da bude ređa od smese za američke palačinke i da u tankom mlazu klizi sa kutlače. Mineralna voda se dodaje posle odmora kako mehurići ne bi nestali pre pečenja.

Temperatura sastojaka utiče na glatkoću smese. Hladno mleko usporava hidrataciju, dok veoma toplo može da stegne jaja uz dno posude. Sastojci sobne temperature najlakše se povezuju bez pene. Žica se koristi samo do nestanka grudvica; dugo snažno mućenje unosi vazduh koji pravi rupičastu, neujednačenu površinu. Posle odmora smesa se meša nežno sa dna, jer se deo brašna može slegnuti.

Punjenje se nanosi tanko do približno dva centimetra od ruba. Debeli sloj džema klizi iz rolne i natapa tanju ivicu, naročito ako je palačinka još veoma vruća. Višnje sa većim komadima voća mogu se kratko usitniti kašikom, bez pretvaranja u glatki pire. Šećer u prahu dolazi poslednji, neposredno pre stola; na toploj, vlažnoj površini brzo se topi i prestaje da bude lagan završni sloj.

Trideset minuta odmora nije samo pogodnost u rasporedu. Brašno ravnomerno upija tečnost, mehurići od mešanja izlaze, a gluten se opušta. Palačinke se zato lakše razlivaju i manje cepaju pri okretanju. Ako je smesa posle odmora zgusnuta, dodaje se još malo mineralne vode, kašiku po kašiku.

Tiganj mora biti dobro zagrejan, ali ne zadimljen. Prva palačinka služi za podešavanje količine smese i jačine vatre. Dovoljno je tanko premazati dno uljem; lokvica daje pržene, krte ivice. Palačinka se okreće kada gornja površina izgubi mokar sjaj, a rub počne da se odvaja. Druga strana traži znatno kraće vreme. Gotovi komadi se slažu jedan preko drugog i pokrivaju, pa para održava elastičnost do punjenja.

Ritam pečenja postaje ujednačen kada se svaki put koristi ista kutlača i tiganj vraća na vatru između dva komada. Smesa se sipa u centar i razliva jednim kružnim pokretom, bez kasnijeg dopunjavanja praznih mesta. Ako ostane mala rupa, bolje je prihvatiti je nego sipati debeo zakrpljeni sloj. Gotove palačinke se pokrivaju, ali ne zatvaraju hermetički dok su vrele; mala količina pare održava mekoću, dok višak kondenzacije čini površinu lepljivom.