Lakerda: palamida usoljena na hladno

Lakerda je cenjeni meze od usoljene palamide, poznat u Grčkoj, Turskoj i drugim krajevima istočnog Mediterana. Posle čišćenja, suvog soljenja i kratkog sazrevanja u rasolu, meso postaje čvrsto, svetlo i svilenkasto. Seče se na tanke kriške i služi sa crvenim lukom, maslinovim uljem i sasvim malo limuna. Pošto u postupku nema kuvanja, ovo nije recept za improvizaciju niti za ribu nepoznatog porekla. Kontrolisana sirovina, potvrđena obrada protiv parazita, neprekidno hlađenje, precizno merenje i besprekoran alat važniji su od svakog dodatka na tanjiru.

Palamidu kupite od dobavljača koji može da potvrdi da je riba namenjena jelu bez termičke obrade i da je prošla odgovarajuće zamrzavanje protiv parazita. Jedan od priznatih režima jeste najmanje sedam dana na −20 °C ili niže, dok profesionalni sistemi koriste još niže temperature tokom kraćih, tačno propisanih perioda. Ne pretpostavljajte da kućni zamrzivač postiže i neprekidno održava potreban režim. So, limun, sirće i marinada ne zamenjuju tu obradu. Zapakovanu ribu odmrzavajte isključivo u frižideru. Trudnice, mala deca, stariji i osobe oslabljenog imuniteta treba da izbegavaju ribu koja nije termički obrađena.

Palamida pripada ribama kod kojih prekid hladnog lanca može da dovede do stvaranja histamina. Kada se histamin jednom razvije, ne uklanjaju ga pranje, zamrzavanje, kuvanje ni soljenje, a riba ne mora izgledati niti mirisati pokvareno. Zato se bezbednost ne može proceniti samo čulima. Kupujte isključivo sledljivu, pravilno rashlađenu ribu i tokom celog rada održavajte 0–4 °C. Koristite dezinfikovanu nereaktivnu posudu i čist pribor. Ako ne znate koliko je dugo riba bila van hlađenja ili temperatura pređe bezbednu granicu, dodatna količina soli neće popraviti takvu sirovinu.

Glava, rep, iznutrice, škrge, tamne naslage krvi i sadržaj uz kičmeni kanal moraju se temeljno ukloniti. Najbezbednije je da ovaj tehnički deo uradi iskusan prodavac ribe i pripremi debele filete bez kostiju, koje zatim još jednom pregledate kod kuće. Komade kratko isperite hladnom pijaćom vodom i sasvim osušite. Sa svih strana ih potpuno obložite odmerenom krupnom nejodiranom solju i držite sedam dana u frižideru. Svakog dana čistim kleštima odlijte izdvojenu tečnost i proverite da sve površine ostaju u punom dodiru sa solju. Posuda treba da bude pokrivena i stalno hladna.

Posle suvog soljenja ribu kratko isperite i prebacite u prokuvan, poklopljen i potpuno ohlađen rasol od 15 odsto: 150 grama soli na litar vode. Držite je potpuno potopljenu još tri dana na 0–4 °C. Tačno merenje je pouzdanije od narodnih proba sa jajetom ili krompirom. Meso treba da bude čvrsto i da miriše čisto i morski, bez kisele, trule ili amonijačne note. Neprijatan miris je razlog da se cela količina baci, ali prijatan miris nije dokaz mikrobiološke bezbednosti niti odsustva histamina. Kućno soljenje ne zamenjuje komercijalno validiran proces i lokalne propise.

Za služenje izvadite samo količinu koja će se odmah pojesti. Komad osušite, skinite kožu i preostalu tamnu krvnu liniju, pa ga veoma oštrim nožem secite tanko, popreko na vlakna. Ako je previše slan, samo te kriške nakratko potopite u hladnu vodu, ponovo osušite i odmah vratite na hladno do iznošenja. Dovoljni su tanko sečen crveni luk, mirođija, biber i dobro maslinovo ulje; limun ponudite odvojeno. Lakerda nije konzerva za policu, već rashlađena riba spremna za jelo. Neiskorišćeni deo ostaje pokriven i potopljen na 0–4 °C, uz konzervativan rok čuvanja.