Horta vrasta

Horta vrasta je jednostavan grčki prilog od kuvanog lisnatog zelja, ali njegov kvalitet zavisi od nekoliko preciznih odluka. Mešavina može da sadrži maslačak, cikoriju, blitvu ili drugo čvrsto, pravilno prepoznato jestivo zelje. Cilj nije kratko blanširanje koje zadržava sirovu hrskavost, već potpuno omekšavanje listova i stabljika uz očuvanu tamnozelenu boju. Limun i maslinovo ulje dodaju se tek posle ceđenja, dok je zelje još toplo i sposobno da primi začine.

Najviše vremena odlazi na pranje. Divlje i čvrsto gajeno zelje često zadržava zemlju između stabljika i u naborima listova. Umesto ispiranja pod jednim mlazom, listovi se potapaju u veliki sud hladne vode, lagano protresu, podignu iz vode i prebace u novu čistu vodu. Talog ostaje na dnu. Postupak se ponavlja sve dok u posudi više nema peska. Oštećeni listovi i tvrdi krajevi stabljika odstranjuju se pre kuvanja.

Velika količina vode omogućava da temperatura brzo ponovo poraste kada se doda kilogram zelja. Deblje stabljike ulaze prve i kuvaju se dva minuta pre listova. Listovi se dodaju u nekoliko tura i potapaju hvataljkama kako venu. Šerpa ostaje otklopljena, jer para i duže zatvaranje mogu da pogoršaju boju. Vreme od sedam do dvanaest minuta zavisi od mešavine: maslačak i cikorija traže više vremena od nežnijih delova blitve.

Gotovost se proverava na najdebljoj stabljici. Ona treba lako da se zgnječi između palca i kažiprsta, dok list još zadržava oblik. Ako stabljika pruža jak otpor, zelje je tvrdo; ako se listovi raspadaju pri podizanju, kuvani su predugo. Kuvano zelje se podiže iz vode i ostavlja u širokom đevđiru tri minuta. Ne cedi se rukama i ne pritiska, jer bi se izgubila sočnost i listovi pretvorili u zbijenu masu.

Toplo zelje se raspoređuje na plitak tanjir i začinjava sa 60 ml svežeg limunovog soka, 45 ml maslinovog ulja, malom količinom soli i biberom. Nežno okretanje je dovoljno da preliv obloži listove. Kiselina osvetljava prirodnu gorčinu, a ulje daje punoću bez teškog sosa. Jelo se može služiti toplo ili na sobnoj temperaturi uz ribu sa roštilja, pasulj ili krompir.

Za divlje ubrano zelje važi strogo pravilo: koriste se samo biljke koje su pouzdano identifikovane. Kada postoji i najmanja sumnja, bolji izbor je gajeno zelje sa pijace. Ostatke treba čuvati pokrivene u frižideru do dva dana. Podgrevanje nije obavezno; često je dovoljno izvaditi zelje ranije i vratiti ga na sobnu temperaturu. Dugo ponovno kuvanje otupljuje zelenu boju i pojačava gorčinu.