希腊水煮野菜

Horta Vrasta 是希腊餐桌上常见的熟绿叶菜，既可作为配菜，也能作为小份开胃菜。使用的“horta”并不指单一植物，而是可食用野菜或栽培叶菜的组合。本配方选择蒲公英叶、菊苣和瑞士甜菜等耐煮种类，味道从微苦到清甜，靠柠檬和橄榄油连接。

清洗是最花时间的步骤。叶片上的泥沙往往藏在叶柄和褶皱中，不能只在水龙头下冲一次。应把叶菜浸入一大盆冷水中轻轻翻动，再把菜从水中提起，而不是连水倒进滤篮。盆底若仍有砂粒，就换水重复，直到水中完全没有沉淀。

不同部位的熟成速度不同。较粗的茎先放入足量沸盐水煮两分钟，叶片再分批加入。新加入的叶菜会浮起，可用夹子轻轻压入水中，待体积缩小后再放下一批。锅盖保持打开，避免过度焖煮和颜色迅速变暗。

总煮制时间约七到十二分钟，取决于叶菜组合和茎的粗细。最可靠的判断是用拇指与食指轻压一段粗茎：它应容易压碎，而叶片仍保持整体。若只按固定时间，嫩叶可能过烂，较粗菊苣梗却仍然纤维坚硬。

叶菜用漏勺直接提到滤篮，沥三分钟，不挤压。挤水会破坏组织，使成品紧实成团，并带走温热叶片中能接住调味的少量水分。装盘后加入柠檬汁、橄榄油、盐和黑胡椒，轻轻翻动，让每层叶片都接触调味。

Horta Vrasta 可温热或室温食用，搭配烤鱼、豆类或土豆。调味后的叶菜密封冷藏最多两天，食用前回温或短暂轻热；长时间复热会使绿色发暗。若不具备准确辨认野生植物的知识，应购买栽培叶菜，不要凭外观自行采摘。