Francuski recepti

Waterzooi de poulet

Severnofrancuski i flamansko-pogranični pileći waterzooi sa prazilukom, šargarepom, celerom i krompirom, pripremljen laganim poširanjem i završen toplom vezom od slatke pavlake i žumanaca koja obogaćuje bujon, ali ga ne pretvara u gust kremasti paprikaš.

Francuski recepti
Podeli
Waterzooi de poulet — posluženo u činiji
Vreme pripreme 30 minuta
Vreme kuvanja 45 minuta
Ukupno vreme 75 minuta
Dobijena količina 4 duboke činije; oko 2,5 kg gotovog jela, uključujući oko 1,05 l obogaćenog bujona
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Waterzooi de poulet — piletina i povrće u nežnom bujonu sa slatkom pavlakom i žumancima

Waterzooi je tesno povezan sa Gentom i širom flamanskom kulinarskom tradicijom. Stariji oblici jela pravili su se sa ribom, dok je pileća varijanta kasnije postala podjednako prepoznatljiva. Jelo je dobro poznato i u severnoj Francuskoj, naročito uz flamansku granicu. Taj prekogranični kontekst je važan: ovde waterzooi ostaje prepoznatljiv kao nežno jelo na bazi bujona, a ne kao generičan francuski paprikaš sa pavlakom. Šargarepa, praziluk i celer čine osnovu povrća, krompir daje punoću, a piletina se lagano kuva u tečnosti umesto da se snažno zapeče.

Bujon namerno ostaje lagan i tečan. Kada se piletina i povrće skuvaju, čvrsti sastojci se izvade, a tečnost se redukuje pre dodavanja mlečnih proizvoda. Tako se ukus koncentriše bez brašna ili skroba. Slatka pavlaka i žumanca zatim se postepeno zagrevaju dodatkom vrelog bujona, pa vraćaju u šerpu na nisku temperaturu. Gotova tečnost treba blago da oblaže kašiku, ali da se i dalje lako sipa. Posle dodavanja žumanaca ne sme da provri, jer bi se veza mogla zgrušati.

Pileći fileti od bataka bez kosti i kože praktični su za kućnu pripremu jer je svih 800 g kupljene mase ujedno jestiva sirova masa; nema kostiju ni kože koje bi menjale proračun. Batak bolje podnosi nežno poširanje od veoma nemasnog belog mesa, ali bezbednost se ipak proverava termometrom. Svaki deblji komad mora dostići 74 °C, dok se bujon sa žumancima na kraju zagreva do 71 °C bez ključanja. To su dva odvojena kontrolna kriterijuma: prvi za piletinu, drugi za vezu od jaja.

U gotovoj činiji treba da ostanu jasno odvojeni komadi piletine, mekan ali čitav krompir, nežno povrće i bled, obogaćen bujon. Peršun se dodaje tek na kraju. Jelo treba poslužiti odmah, jer dugo držanje na toploti ili ponovno zagrevanje može učiniti vezu od jaja i pavlake blago zrnastom čak i kada ukus ostane dobar.

Ključne tačke za uspeh

Ključne tačke za uspeh

  • Povrće u prvom koraku omekšavajte bez rumenjenja; jaka boja menja nežan karakter bujona.
  • Piletinu poširajte na blagoj temperaturi i bezbednost proverite termometrom, ne bojom mesa.
  • Običan bujon redukujte pre dodavanja pavlake i žumanaca; tako se dobija telo bez brašna i skroba.
  • Smesu od pavlake i žumanaca postepeno zagrejte vrelim bujonom, zatim završite na 71 °C i ne dozvolite ključanje.
Sastojci

Sastojci

  • 800 g pilećih fileta od bataka bez kosti i kože, ohlađenih i ostavljenih u velikim komadima
  • 20 g neslanog putera, hladnog i isečenog na kockice
  • 120 g crnog luka, oljuštenog i tanko isečenog
  • 200 g praziluka, beli i svetlozeleni deo, opranog i isečenog na kolutove debljine 5 mm
  • 200 g šargarepe, oljuštene i isečene na štapiće debljine 5 mm
  • 120 g stabljika celera, očišćenih i isečenih na komade debljine 5 mm
  • 500 g krompira čvrstog mesa, oljuštenog i isečenog na komade od 3 cm
  • 1200 ml neslanog pilećeg fonda, ohlađenog ili prohlađenog
  • 1 l ist lovora
  • 2 g rančice sveže majčine dušice
  • 3 g fine soli
  • 1 g mlevenog crnog bibera
  • 150 ml pasterizovane slatke pavlake sa oko 30 % mlečne masti, ohlađene
  • 36 g žumanaca, oko 2 velika žumanca, po mogućstvu pasterizovana i ohlađena
  • 15 g listova peršuna ravnog lista, sitno seckanih
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Pripremite sastojke. Izmerite piletinu, povrće, krompir, začinsko bilje, fond i sastojke za završnu vezu. Piletinu, slatku pavlaku i žumanca držite u frižideru do trenutka upotrebe. Za sirovu piletinu koristite posebnu čistu dasku ili je posle rada temeljno operite i dezinfikujte. Povrće treba da bude ravnomerno isečeno kako bi se kuvalo približno istom brzinom.

  2. Omekšajte povrće bez rumenjenja. U širokoj šerpi otopite 20 g putera na srednje niskoj temperaturi. Dodajte crni luk, praziluk, šargarepu i celer i kuvajte 8 minuta uz redovno mešanje. Crni luk i praziluk treba da postanu staklasti, a povrće blago omekšalo bez vidljivog rumenjenja.

  3. Započnite kuvanje krompira i bujona. Dodajte 500 g krompira, 1200 ml neslanog pilećeg fonda, lovor, majčinu dušicu, 3 g soli i 1 g crnog bibera. Na srednjoj temperaturi približite tečnost tački ključanja, zatim smanjite temperaturu i lagano kuvajte 8 minuta. Tečnost treba da pari uz sitne mehuriće uz ivicu, a krompir tek da počne da omekšava.

  4. Lagano poširajte piletinu do bezbedne temperature. Dodajte 800 g pilećih fileta od bataka u jednom sloju i održavajte veoma blago krčkanje 15 minuta. Najdeblje komade proverite termometrom, bez oslanjanja na boju mesa. Piletina mora dostići 74 °C u najdebljem delu, dok krompir treba da bude mekan pri probadanju, ali da zadrži oblik.

  5. Redukujte bujon. Šupljom kašikom prebacite piletinu, krompir i povrće u toplu činiju i uklonite lovor i majčinu dušicu. Pojačajte na srednju temperaturu i kuvajte otklopljeni bujon 8 minuta. Po potrebi proverite zapreminu mernom posudom. Bujon treba da se redukuje na oko 900 ml, da postane izraženijeg ukusa, ali da ostane tečan i ne bude gust.

  6. Postepeno zagrejte pavlaku i žumanca. U vatrostalnoj činiji umutite 150 ml slatke pavlake sa 36 g žumanaca do glatke smese. Uz neprekidno mućenje, tokom oko 3 minuta polako dodajte približno 200 ml vrelog redukovanog bujona. Smesa treba da bude glatka, topla i tečna, bez vidljivih grudvica ili zgrušanih delova.

  7. Završite bez ključanja. Sklonite šerpu sa jačeg izvora toplote, umešajte postepeno zagrejanu smesu od pavlake i žumanaca, zatim vratite na nisku temperaturu. Mešajte oko 3 minuta i pratite termometar. Obogaćeni bujon treba da dostigne 71 °C, blago oblaže kašiku i ne pokazuje mehuriće ključanja niti zgrušavanje. Vratite piletinu i povrće samo koliko je potrebno da se ponovo zagreju, sklonite sa šporeta, umešajte 15 g peršuna i odmah poslužite.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Ravnomerno rasporedite piletinu, krompir i povrće u četiri duboke činije, pa u svaku sipajte približno 260 ml obogaćenog bujona. Porcija treba da bude izdašna, ali jasno zasnovana na bujonu: tečnost treba da slobodno okružuje čvrste sastojke, a ne da stoji kao gust sos.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke stavite u plitke poklopljene posude i ohladite u frižideru u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže. Upotrebite ih u roku od 3–4 dana. Podgrevajte polako uz mešanje dok cela porcija ne dostigne 74 °C. Izbegavajte snažno ključanje; veza od pavlake i jaja može postati blago zrnasta pri ponovnom zagrevanju čak i kada se pažljivo postupa. Zamrzavanje se ne preporučuje jer i krompir i bujon sa jajima i pavlakom gube teksturu posle odmrzavanja.

Priprema unapred

Najbolja tekstura dobija se kada se jelo pripremi i posluži istog dana. Za pripremu jedan dan unapred možete skuvati piletinu, povrće i redukovani bujon bez pavlake i žumanaca, rasporediti ih u plitke posude i brzo ohladiti. Sutradan tu osnovu zagrejte do 74 °C, zatim napravite svežu smesu od pavlake i žumanaca i završite bujon na 71 °C neposredno pre serviranja.

Zamene

Pileća prsa bez kosti i kože mogu zameniti meso bataka bez promene osnovnog identiteta jela Waterzooi de poulet, ali su nemasnija i lakše se isuše. Počnite ranije da proveravate unutrašnju temperaturu i sklonite ih čim dostignu 74 °C. Slatka pavlaka sa nižim procentom masti može se koristiti umesto one sa oko 30 % masti, ali će bujon biti lakši i skloniji odvajanju, pa završno zagrevanje mora biti naročito blago.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Veza se zgrušala.Bujon je provreo nakon dodavanja žumanaca ili je hladna smesa od pavlake i žumanaca prebrzo došla u dodir sa previsokom temperaturom. Odmah sklonite šerpu sa šporeta i lagano mutite. Jako zgrušanu vezu nije moguće potpuno vratiti, zato su postepeno zagrevanje i kontrola temperature najpouzdanija zaštita.
  • Bujon je suviše redak.Fond nije dovoljno redukovan pre dodavanja pavlake i žumanaca. Običan bujon prvo smanjite na oko 900 ml; naknadno dodavanje brašna promenilo bi karakter jela.
  • Piletina je suva.Tečnost je jako ključala ili je meso ostalo u šerpi dugo nakon dostizanja 74 °C. Održavajte blago krčkanje i sklonite skuvanu piletinu u toplu činiju dok se bujon redukuje.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 4 činije, oko 650 g, uključujući oko 260 ml obogaćenog bujona
  • Kalorije642 kcal
  • Ugljeni hidrati40 g
  • Proteini48 g
  • Masti32 g
  • Vlakna6 g
  • Natrijum644 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži jaja, mleko i celer. Sirovu piletinu, slatku pavlaku i žumanca držite u frižideru do upotrebe i sprečite da sokovi sirove piletine dođu u dodir sa skuvanom hranom ili čistim priborom. Svaki komad piletine mora dostići 74 °C u najdebljem delu. Posle postepenog zagrevanja smese od pavlake i žumanaca, obogaćeni bujon zagrejte do 71 °C uz mešanje, ali ne dozvolite da provri. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, držite na 4 °C ili niže, upotrebite u roku od 3–4 dana i podgrejte do 74 °C. Vreli bujon i para mogu izazvati ozbiljne opekotine, zato šerpa mora biti stabilna, a kutlačom rukujte pažljivo.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Meka piletina i povrće u bledom, blago oblažućem bujonu koji i dalje ostaje waterzooi, a ne gust sos sa pavlakom.
  • Presudna tehnika: Najpre redukujte običan bujon, zatim postepeno zagrejte smesu od pavlake i žumanaca i završite na 71 °C bez ključanja.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Welsh complet — posluženo u činiji
Francuski recepti

Welsh complet

Otvori →
Accras de morue — zlatni uštipci oko činijice sa sosom na tamnom poslužavniku
Francuski recepti

Accras de morue

Mali francusko-antilski uštipci od pravilno odsoljenog bakalara, svežeg začinskog bilja i guste smese koja se prži na kontrolisanih 175 °C, tako da korica bude hrskava, a sredina potpuno pečena.

Otvori →
Achards de légumes — trakice narandžaste šargarepe i zelenog povrća na belom tanjiru
Francuski recepti

Achards de légumes

Mešano povrće u stilu ostrva Réunion, sitno isečeno i začinjeno đumbirom, belim lukom, kurkumom i sirćetom, uz vrlo kratku termičku obradu da ostane hrskavo i obavezno čuvanje u frižideru.

Otvori →