Francuski recepti

Vol-au-vent à la financière

Veliki hrskavi korpus od lisnatog testa koji se neposredno pred posluživanje puni piletinom, živinskim quenelles, pečurkama, maslinama, tartufom i sosom obogaćenim Madeirom.

Francuski recepti
Podeli
Vol-au-vent à la financière — posluženo na tanjiru
Vreme pripreme 35 minuta
Vreme kuvanja 65 minuta
Ukupno vreme 115 minuta
Dobijena količina 1 veliki vol-au-vent prečnika 20 cm, 6 porcija
Sastojci ↓
O jelu

Vol-au-vent à la financière — veliki vol-au-vent sa kućnim punjenjem u stilu financière

Vol-au-vent à la financière pripada klasičnoj francuskoj porodici punjenih korpusa od lisnatog testa. U velikom kulinarskom repertoaru garnitura financière može obuhvatati quenelles, pečurke, tartuf, masline i specijalističke sastojke kao što su teleće grudne žlezde, petlove kreste i bubrezi. Ova kućna interpretacija zadržava smer financière, ali otvoreno izostavlja te specijalističke iznutrice.

Veliki korpus prečnika 20 cm važan je za razliku u odnosu na druga srodna jela. Ovo je zajednički vol-au-vent za sečenje, a ne pojedinačna bouchée à la reine. Hladno lisnato testo seče se čistim ivicama, sklapa u visok prsten i peče dok sredina ne postane dovoljno suva da izdrži vruć sos. Premaz od jajeta ne sme da sklizne niz presečene ivice jer bi slepio slojeve testa.

Punjenje kombinuje piletinu pečenu do 74 °C, pripremljene živinske quenelles, šampinjone, zelene masline i crni tartuf u sosu od bujona, Madeire, paradajza i pavlake. Celo punjenje se ponovo zagreva do 74 °C, ali u korpus ulazi tek neposredno pred posluživanje. Upravo ta poslednja, kratka montaža čuva lisnato testo hrskavim umesto da se natopi kao zapečeno jelo.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Lisnato testo držite hladnim, a presečene ivice čistim.
  • Piletinu termički obradite do 74 °C pre dodavanja u sos.
  • Korpus punite tek pri serviranju, nakon što celo punjenje ponovo dostigne 74 °C.
Sastojci

Sastojci

Korpus za vol-au-vent

  • 500 g lisnatog testa sa puterom — rashlađenog
  • 50 g celog jajeta, neto masa — 1 veliko jaje, umućeno za premaz

Kućno punjenje u stilu financière

  • 300 g pilećih grudi — sirovih, kockice od 2 cm; jestiva kupovna masa
  • 240 g pripremljenih živinskih quenelles — rashlađenih, prethodno kuvanih i isečenih; oko 4 × 60 g; proizvod sadrži jaja, mleko i pšenicu
  • 250 g šampinjona — očišćenih i isečenih na četvrtine; jestiva kupovna masa
  • 80 g zelenih maslina — bez koštica, oceđena masa
  • 15 g crnog tartufa — tanko isečenog; jestiva masa
  • 50 g neslanog putera
  • 40 g običnog pšeničnog brašna
  • 400 ml pilećeg bujona — vrućeg; izaberite bujon koji sadrži celer
  • 100 ml vina Madeira
  • 15 g paradajz-pirea
  • 100 ml slatke pavlake sa visokim sadržajem mlečne masti
  • 4 g fine soli
  • 2 g crnog bibera
Priprema

Priprema

Sastavite i ispecite korpus

  1. Sastavite korpus od lisnatog testa. Iz hladnog lisnatog testa isecite osnovu prečnika 20 cm i odgovarajući prsten i poklopac; postavite prsten na osnovu, premažite jajetom samo gornje površine i sredinu lagano izbockajte. Odvojite 20 minuta. Prsten treba da bude centriran, presečene ivice čiste, a premaz ne sme da curi niz laminirane stranice. Testo držite rashlađeno do pečenja.

  2. Ohladite sklopljeni korpus. Sastavljen korpus stavite u frižider na 15 minuta pasivnog hlađenja pre pečenja. Testo treba da bude čvrsto na dodir, a slojevi putera hladni pre nego što pleh uđe u rernu.

  3. Ispecite korpus. Pecite 30 minuta na 200 °C, dok se korpus snažno ne podigne, postane hrskav i potpuno pečen; po potrebi uklonite poklopac i dodatno prosušite sredinu. Stranice treba da budu visoke i hrskave, sredina suva umesto gnjecava, a korpus stabilan bez urušavanja. Vruće lisnato testo pri otvaranju ispušta paru.

Napravite punjenje

  1. Ispecite piletinu. U 15 g putera zapecite komade piletine na srednje jakoj vatri oko 10 minuta dok najdeblji komadi ne dostignu 74 °C, zatim ih prebacite na čist tanjir. Piletina treba blago da porumeni, da bude neprozirna kroz sredinu i da pusti bistre vruće sokove. Proverite 74 °C u najdebljem komadu.

  2. Ispecite pečurke. Dodajte 15 g putera i sotirajte šampinjone 6 minuta na srednjoj vatri, dok većina tečnosti koju su pustili ne ispari. Pečurke treba blago da porumene, a u tavi više ne sme stajati lokva vode.

  3. Napravite sos financière. Dodajte preostalih 20 g putera i brašno, kratko skuvajte roux, zatim žicom umešajte bujon, Madeiru i paradajz-pire. Kuvajte 4 minuta na srednjoj vatri. Sos treba da bude gladak, bez grudvica brašna, i da počne da oblaže žicu. Pare Madeire mogu da se zapale; držite ih dalje od otvorenog plamena.

  4. Dovršite punjenje. Sos držite na blagom krčkanju dok ne počne tanko da oblaže kašiku, zatim dodajte pavlaku, masline, tartuf, već pečenu piletinu i pripremljene quenelles. Kuvajte 10 minuta na tihoj vatri. Sos treba da obavija komade punjenja, bez tanke lokve na dnu tave.

  5. Bezbedno zagrejte celo punjenje. Na tihoj vatri zagrejte celo punjenje do 74 °C, uz nežno mešanje da quenelles ostanu cele. Odvojite 5 minuta. Sve treba snažno da isparava, sos da ostane gladak, a kriške quenelles da drže oblik. Proverite da celo punjenje dostigne 74 °C.

  6. Napunite korpus tek pri serviranju. Po potrebi kratko ponovo zagrejte prazan korpus u rerni, zatim ga napunite tek u trenutku posluživanja, vratite poklopac i odmah iznesite na sto. Korpus treba da ostane hrskav kada primi punjenje, a sos dovoljno vruć i tečan da ne natopi testo istog trenutka. Pažljivo rukujte vrućim korpusom i parom.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Veliki napunjeni vol-au-vent odmah iznesite na sto i porcionirajte nazubljenim nožem, uz kašiku za sos. Ako radite unapred, korpus ispecite i punjenje pripremite odvojeno. Potpuno ohlađen prazan korpus držite na suvom, a punjenje stavite u frižider u roku od 2 sata. Punjenje podgrejte do 74 °C, a korpus odvojeno ponovo učinite hrskavim pre sklapanja. Obične pripremljene quenelles mogu zameniti živinske ako proverite deklaraciju i alergene, ali će se ukus promeniti. Madeira ostaje deo sosa i ne pretpostavlja se da potpuno ispari.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Korpus postaje gnjecavPunjenje je predugo stajalo u testu pre jela. Prazan korpus ponovo učinite hrskavim i punite ga tek u poslednjem trenutku.
  • Lisnato testo se ne podigne ravnomernoPremaz od jajeta je skliznuo niz presečene ivice ili se testo previše zagrejalo pre pečenja. Držite ivice čiste i ne preskačite puno vreme hlađenja.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 6 porcija
  • Kalorije760 kcal
  • Ugljeni hidrati58 g
  • Proteini34 g
  • Masti42 g
  • Vlakna3 g
  • Natrijum1250 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: jaja, mleko, gluten, celer, sulfiti.

Koristite komercijalno pripremljene quenelles i mesarski obrađenu piletinu; u ovoj kućnoj verziji nema primarnog čišćenja iznutrica. Piletinu termički obradite do 74 °C i celo punjenje ponovo zagrejte do 74 °C pre punjenja korpusa. Punjenje stavite u frižider u roku od 2 sata. Alkohol iz Madeire može ostati; para iz vrućeg lisnatog testa može izazvati opekotine.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li je ovo tačna Escoffierova garnitura?

Ne. Ovo je otvoreno označena kućna interpretacija koja izostavlja teleće grudne žlezde i petlove iznutrice, ali zadržava kombinaciju u stilu financière sa quenelles, pečurkama, maslinama, tartufom i sosom sa Madeirom.

Po čemu se razlikuje od bouchée à la reine?

Ovaj recept koristi jedan veliki zajednički korpus vol-au-vent sa punjenjem u stilu financière, umesto pojedinačnih bouchées.

Završetak

Završetak

  • Rezultat — visok hrskavi korpus od lisnatog testa ispunjen vrućim, bogatim punjenjem od piletine i quenelles u stilu financière.
  • Presudna tehnika — korpus i punjenje držite odvojeno dok oba nisu vruća i spremna, a zatim ih spojite tek neposredno pred posluživanje.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Waterzooi de poulet — posluženo u činiji
Francuski recepti

Waterzooi de poulet

Otvori →
Welsh complet — posluženo u činiji
Francuski recepti

Welsh complet

Otvori →
Accras de morue — zlatni uštipci oko činijice sa sosom na tamnom poslužavniku
Francuski recepti

Accras de morue

Mali francusko-antilski uštipci od pravilno odsoljenog bakalara, svežeg začinskog bilja i guste smese koja se prži na kontrolisanih 175 °C, tako da korica bude hrskava, a sredina potpuno pečena.

Otvori →