Name: Tourte de blettes sucrée
Prep time: 70 min
Cook time: 40 min
Total time: 320 min
Yield: 1 zatvorena pita prečnika 32 cm, 8 kriški
Cuisine: French
Ingredients: 500 g običnog pšeničnog brašna; 250 g neslanog putera — hladnog, isečenog na kockice; 150 g sitnog šećera; 100 g celih jaja, neto masa — 2 velika jajeta; 15 ml maslinovog ulja; 3 g fine soli; 1500 g blitve — kupovna masa; koriste se samo listovi; oko 650 g opranih i veoma temeljno oceđenih ili centrifugiranih listova; 100 g celih jaja, neto masa — 2 velika jajeta; 50 g sira Parmigiano Reggiano — sitno rendanog; 400 g jabuka sorte reinette — oljuštenih, očišćenih od semenki i tanko narezanih; pripremljena jestiva masa; 100 g pinjola; 60 g suvog grožđa — 30 g tamnog + 30 g zlatnog; 30 ml tamnog ruma — za natapanje suvog grožđa; mogući sulfiti prema deklaraciji proizvoda; 50 ml lozovače marc; 150 g svetlog smeđeg šećera; 30 ml maslinovog ulja; 10 g semenki anisa — blago izdrobljenih; 100 g šećera u prahu — za ohlađenu pitu

Tourte de blettes sucrée — prikazano sa vidljivim presekom

Vreme pripreme 70 minuta

Vreme kuvanja 40 minuta

Ukupno vreme 320 minuta

Dobijena količina 1 zatvorena pita prečnika 32 cm, 8 kriški

Sastojci ↓

O jelu

Tourte de blettes sucrée — slatka pita od blitve iz Nice

Niçoise tourte de blettes postoji i u slanoj i u slatkoj varijanti; ova verzija je nedvosmisleno desert. Fil kombinuje zelene listove blitve sa jabukama, suvim grožđem, pinjolima, malom količinom tvrdog sira i anisom, a sve je zatvoreno između dva sloja slatkog testa. To nije kiš: šećer, voće i testo nose strukturu deserta, dok sir daje slanu dubinu ukusa bez pretvaranja fila u slano jelo.

Kontrola vode važnija je od dekoracije. Listovi se peru u više voda, a zatim se centrifugiraju ili veoma temeljno cede dok više nema slobodne tečnosti. Time se štiti donja kora od gnjecavosti i fil ostaje dovoljno čvrst da se posle hlađenja lepo seče. Suvo grožđe se natapa, testo odmara, a sva ta vremena čekanja ulaze u ukupno vreme.

Pita je pečena kada je gornja kora zlatna, ivice počnu blago da se odvajaju od kalupa, a sredina vezana jajima dostigne 71 °C. Zatim mora potpuno da se ohladi pre posipanja šećerom u prahu i sečenja. Tokom tog odmora voće i blitva se stabilizuju u kohezivan sloj umesto da puštaju tečnost u koru.

Ključne tačke uspeha

Koristite listove blitve i uklonite debele drške.
Oprane listove veoma dobro osušite pre mešanja fila.
Ne secite pitu dok je topla; potpuno hlađenje je sastavni deo postupka.

Sastojci

Slatko testo

500 g običnog pšeničnog brašna
250 g neslanog putera — hladnog, isečenog na kockice
150 g sitnog šećera
100 g celih jaja, neto masa — 2 velika jajeta
15 ml maslinovog ulja
3 g fine soli

Fil i završetak

1500 g blitve — kupovna masa; koriste se samo listovi; oko 650 g opranih i veoma temeljno oceđenih ili centrifugiranih listova
100 g celih jaja, neto masa — 2 velika jajeta
50 g sira Parmigiano Reggiano — sitno rendanog
400 g jabuka sorte reinette — oljuštenih, očišćenih od semenki i tanko narezanih; pripremljena jestiva masa
100 g pinjola
60 g suvog grožđa — 30 g tamnog + 30 g zlatnog
30 ml tamnog ruma — za natapanje suvog grožđa; mogući sulfiti prema deklaraciji proizvoda
50 ml lozovače marc
150 g svetlog smeđeg šećera
30 ml maslinovog ulja
10 g semenki anisa — blago izdrobljenih
100 g šećera u prahu — za ohlađenu pitu

Priprema

Odmorite testo i pripremite voće

Napravite testo. Pomešajte brašno, šećer i so, utrljajte puter, pa dodajte jaja i 15 ml maslinovog ulja samo dok se ne formira kompaktno testo. Odvojite 20 minuta. Testo treba da bude povezano i dovoljno glatko za razvijanje, bez vidljivih džepova suvog brašna.
Odmorite testo. Umotano testo ostavite u frižideru 60 minuta pasivnog odmora. Na kraju treba da bude čvrsto i hladno, ali i dalje podatno pod pritiskom. Držite ga rashlađenim.
Natopite suvo grožđe u rumu. Ostavite suvo grožđe u rumu 30 minuta pasivnog natapanja. Zrna treba vidljivo da nabubre, a većina ruma da se upije.
Pripremite blitvu. Uklonite drške, isecite listove, operite ih u tri promene hladne vode i veoma dobro centrifugirajte ili ocedite. Odvojite 25 minuta. Trake listova moraju biti čiste i ne smeju puštati slobodnu vodu kada ih lagano stisnete.

Napunite i ispecite pitu

Pomešajte fil. Umutite jaja za fil sa smeđim šećerom, marcom, natopljenim suvim grožđem, 30 ml maslinovog ulja, rendanim sirom, anisom i pinjolima; zatim pažljivo umešajte oceđenu blitvu i jednu trećinu kriški jabuke. Odvojite 15 minuta. Listovi treba da budu ravnomerno obloženi, a na dnu činije ne sme stajati lokva vodene tečnosti.
Obložite kalup i napunite pitu. Razvijte dve trećine testa na 3–4 mm, obložite kalup prečnika 32 cm, rasporedite fil u sloju od oko 2 cm, poređajte preostale kriške jabuke, zatim prekrijte ostatkom testa i dobro zatvorite ivice. Odvojite 10 minuta. Donja i gornja kora moraju ostati cele, rub čvrsto zatvoren, a na vrhu napravite nekoliko malih otvora za paru.
Ispecite pitu. Pecite 40 minuta na 180 °C dok testo ne bude potpuno pečeno i zlatno, a sredina fila vezana jajima ne dostigne 71 °C. Gornja površina treba ravnomerno da porumeni, a pečene ivice da počnu blago da se odvajaju od kalupa. Proverite 71 °C u sredini.
Ohladite i završite. Pitu potpuno ohladite pre nego što je pospete šećerom u prahu i isečete. Odvojite 120 minuta pasivnog hlađenja. Pita mora biti potpuno hladna, fil stabilan, a dno dovoljno čvrsto da se čisto preseče bez curenja. Pitu sa jajima i sirom ne ostavljajte van frižidera duže od 2 sata nakon što se ohladi do temperature za posluživanje.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Poslužite na sobnoj temperaturi, tek kada se pita potpuno ohladi i pospe šećerom u prahu. Ako je spremate unapred, ispecite je ranije istog dana, ohladite nepokrivenu na rešetki, pa je prekrijte tek kada više nema zaostale toplote. Stavite u frižider u roku od 2 sata i potrošite u roku od 3 dana. Kratko temperiranje ka sobnoj temperaturi poboljšava teksturu kore; podgrevanje nije potrebno. Sbrinz može zameniti Parmigiano Reggiano jer su oba sira dokumentovana u ovom tipu pite, ali ukus se menja. Ne pretpostavlja se da rum i marc potpuno ispare tokom pečenja, pa se pita i dalje smatra jelom koje sadrži alkohol.

Rešavanje problema

Gnjecavo dnoBlitva je zadržala previše vode. Centrifugirajte ili cedite dok pri blagom stiskanju listova više ne izlazi tečnost.
Fil curi pri sečenjuPita je isečena pre nego što se ohladila i stegla. Ostavite puno vreme hlađenja pre posipanja i porcionisanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 8 kriški
Kalorije780 kcal
Ugljeni hidrati90 g
Proteini15 g
Masti40 g
Vlakna6 g
Natrijum420 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: jaja, mleko, gluten, orašasti plodovi, sulfiti.

Blitvu dobro operite. Pecite dok sredina vezana jajima ne dostigne 71 °C. Gotovu pitu stavite u frižider u roku od 2 sata; alkohol iz ruma i marca može ostati i nakon pečenja.

Česta pitanja

Da li je ovo slana pita od blitve?

Ne. Ovo je niçoise slatka zatvorena pita sa šećerom, voćem, pinjolima i testom.

Zašto u desert ide sir?

Mala količina tvrdog sira pojavljuje se u dokumentovanim niçoise formulama i daje slatkom filu slanu protivtežu, bez pretvaranja pite u kiš.

Završetak

Rezultat — hrskavo testo koje zatvara stabilan slatki fil od blitve, jabuke, suvog grožđa i pinjola.
Presudna tehnika — uklonite višak vode iz blitve i potpuno ohladite pečenu pitu pre sečenja.

Tourte de blettes sucrée — slatka pita od blitve iz Nice

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Slatko testo

Fil i završetak

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Da li je ovo slana pita od blitve?

Zašto u desert ide sir?

Završetak

Francuski recepti

Tourteau fromager

Tourtière landaise

Tripes à la mode de Caen