Francuski recepti

Ti-nain morue

Francusko-antiljsko jelo od kuvanih zelenih banana i pravilno odsoljenog usoljenog bakalara, sa vinaigrette prelivom od senfa i limete, krastavcem i avokadom.

Francuski recepti
Podeli
Ti-nain morue — posluženo na tanjiru
Vreme pripreme 35 minuta
Vreme kuvanja i pečenja 30 minuta
Ukupno vreme 1505 minuta
Dobijena količina 6 serviranih porcija
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Ti-nain morue — martinikanske zelene banane sa usoljenim bakalarom

Ti-nain morue spaja dva elementa koji na tanjiru treba da ostanu jasno prepoznatljivi: skrobne zelene banane i usoljeni bakalar. Banane su zaista zelene banane za kuvanje, koje se kuvaju dok ne omekšaju, ali ne smeju da se raspadnu. Riba počinje kao suvo usoljeni i sušeni bakalar koji se obavezno odsoljava pod hlađenjem. Zrela slatka plantana ili svež bakalar dali bi suštinski drugačije jelo.

Odsoljavanje je glavni deo planiranja. Bakalar stoji 24 sata na 4 °C ili hladnije potpuno potopljen u svežu vodu, uz tri higijenske promene vode. Posle oceđivanja pažljivo se proverava da nema kože i kostiju, a zatim se blago pošira dok najdeblji deo ne dostigne 63 °C i meso ne počne da se odvaja u vlažne listiće. Zelene banane se kuvaju odvojeno kako bi zadržale čist skrobni karakter i kako se ne bi pretvorile u kašu sa ribom.

Oštar vinaigrette od senfa i limete, tanko sečen luk, peršun, krastavac i avokado dodaju kiselost i svežinu toplim bananama i ribi. Natrijum je nužno procenjena vrednost jer količina zadržane soli u usoljenoj ribi zavisi od debljine komada, načina soljenja i promena vode. Ovaj obračun pretpostavlja punih 24 sata hlađenog odsoljavanja i približno 850 g oceđene, rehidrirane ribe.

Ključne tačke za uspeh

Ključne tačke za uspeh

  • Bakalar držite na 4 °C ili hladnije tokom celog 24-časovnog odsoljavanja.
  • Vodu promenite tri puta čistim priborom i ribu pažljivo pregledajte zbog kostiju.
  • Poširajte blago do 63 °C umesto snažnog kuvanja.
  • Zelene banane izvadite čim su mekane, ali još cele, pre nego što se pretvore u kašu.
Sastojci

Sastojci

Za bakalar i banane

  • 600 g suvo usoljenog bakalara — masa pri kupovini u suvom/slanom stanju; posle 24 sata odsoljavanja u frižideru očekujte oko 850 g oceđene rehidrirane ribe; koristite komercijalni proizvod sledljivog porekla
  • 800 g zelenih banana za kuvanje — oljuštena jestiva masa; kupite oko 1,2 kg celih zelenih banana

Za vinaigrette i dodatke

  • 60 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja
  • 30 ml svežeg soka limete
  • 15 g Dijon senfa
  • 100 g crnog luka — oljuštenog i sitno sečenog
  • 20 g ravnolisnog peršuna — seckanog
  • 1 g crnog bibera — sveže mlevenog
  • 200 g krastavca — isečenog na kockice
  • 200 g avokada — oljuštenog, bez koštice i isečenog na kockice; jestiva masa
Priprema

Priprema

Odsoljavanje

  1. Odsolite bakalar pod hlađenjem. Isperite 600 g usoljenog bakalara, stavite ga u pokrivenu nereaktivnu posudu pod dosta hladne sveže vode i držite 24 sata u frižideru na 4 °C ili hladnije. Vodu promenite tri puta koristeći čist pribor; aktivan rad kroz sve promene traje oko 6 minuta. Riba mora ostati hladna sve vreme. Posle rukovanja operite ruke i površine. Nakon poslednje promene bakalar treba da bude puniji i vidljivo manje slan na površini, bez suvih kristala soli.

Kuvanje i preliv

  1. Poširajte i proverite bakalar. Ocedite ribu, pažljivo uklonite kožu i kosti koje pronađete, pa je poširajte u svežoj vodi oko 10 minuta na blagom ključanju. Najdeblji deo mora dostići 63 °C, a meso treba da se razdvaja u vlažne listiće kada ga blago pritisnete. Pre posluživanja ponovo proverite sitne kosti.

  2. Skuvajte zelene banane. Kuvajte 800 g oljuštenih zelenih banana u svežoj vodi oko 20 minuta na blagom ključanju, dok nož ne ulazi u centar sa malim otporom, ali komadi i dalje drže oblik i ne raspadaju se. Vruću vodu ocedite pažljivo zbog pare. Banane treba da ostanu skrobne i blage, ne slatke i kašaste.

  3. Napravite vinaigrette. Umutite 60 ml maslinovog ulja, 30 ml soka limete, 15 g Dijon senfa i 1 g bibera, zatim umešajte 100 g crnog luka i 20 g peršuna. Radite oko 10 minuta. Preliv treba privremeno da se poveže i tanko obloži kriške luka.

  4. Složite porcije. Topao bakalar razdvojite na listiće, podelite banane i ribu na šest tanjira i ravnomerno dodajte vinaigrette, 200 g krastavca i 200 g avokada. Radite oko 19 minuta. Komponente ostavite jasno razdvojene kako bi se sačuvao prepoznatljiv odnos zelene banane i bakalara. Poslužite odmah, a ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Poslužite topli bakalar i zelene banane uz hladniji vinaigrette, krastavac i avokado ravnomerno raspoređene u svih 6 porcija.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke stavite u frižider na 4 °C ili hladnije u roku od 2 sata i potrošite u roku od 2 dana. Bakalar i banane podgrejte do 74 °C, a krastavac, avokado i preliv dodajte tek nakon podgrevanja, hladne ili sveže pripremljene.

Drugi proizvođač pravilno usoljenog bakalara

potrebno vreme odsoljavanja može varirati sa debljinom i količinom soli, pa i posle 24 sata treba proveriti slanost pre kuvanja.

Ne koristite zrelu slatku plantanu umesto zelene banane za kuvanje

slatkoća i meka tekstura promenile bi osnovnu skrobnu komponentu jela.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Bakalar je i dalje prejako slanKomadi su veoma debeli ili promene vode nisu bile dovoljne. Nastavite odsoljavanje u svežoj vodi u frižideru pre kuvanja umesto da pokušavate da razblažite gotov tanjir.
  • Banane se raspadajuBile su previše zrele ili prekuvane. Koristite stvarno zelene banane za kuvanje i završite kuvanje kada nož lako ulazi, ali komadi i dalje drže oblik.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 6 serviranih porcija
  • Kalorije397 kcal
  • Ugljeni hidrati36,8 g
  • Proteini31,1 g
  • Masti15,7 g
  • Vlakna6,4 g
  • Natrijum531 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: riba, senf.

Usoljeni bakalar odsoljavajte u frižideru na 4 °C ili hladnije i vodu menjajte čistim priborom.

Koristite sledljiv komercijalni usoljeni bakalar i pažljivo proverite sve kosti.

Najdeblji deo ribe termički obradite do 63 °C.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili hladnije.

Ostatke bakalara i banana podgrejte do 74 °C pre dodavanja hladnih dodataka.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Martinikanski tanjir sa mekanim, ali celim zelenim bananama, sočnim listićima usoljenog bakalara i oštrim prelivom od senfa i limete sa svežim dodacima.
  • Presudna tehnika: Bakalar odsoljavajte 24 sata na 4 °C ili hladnije, zatim ga blago poširajte do 63 °C, dok zelene banane ostavljate cele i čvrste.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Tielle sétoise — prikazano sa vidljivim presekom
Francuski recepti

Tielle sétoise

Otvori →
Tourin toulousain — posluženo u činiji
Francuski recepti

Tourin toulousain

Otvori →
Tourte de blettes sucrée — prikazano sa vidljivim presekom
Francuski recepti

Tourte de blettes sucrée

Otvori →