Name: Terrine de campagne
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 2415 min
Yield: oko 1,35 kg pečene terine u kalupu zapremine 1,5 l
Cuisine: French
Ingredients: 700 g svinjske plećke — komercijalno obrađene; očišćena jestiva masa; kupite oko 760 g; 300 g svinjske potrbušine — komercijalno obrađene; bez kože i tvrdih hrskavica; jestiva masa; kupite oko 330 g; 200 g svinjske džigerice — komercijalno obrađene; očišćene od vezivnog tkiva; jestiva masa; kupite oko 230 g; 100 g belog hleba — sa korom, iskidanog; 120 ml punomasnog mleka — pasterizovanog; 100 g pasterizovanog celog jajeta — umućenog; neto masa; 100 g šalotke — oljuštene i sitno seckane; 10 g belog luka — oljuštenog i sitno seckanog; 20 g ravnolisnog peršuna — sitno seckanog; 50 ml Madeire — sadrži sulfite osim ako deklaracija ne navodi drugačije; deo alkohola može ostati; 18 g fine soli; 3 g crnog bibera — sveže mlevenog; 1 g mlevenog pimenta; 2 g suve majčine dušice

Terrine de campagne — raspoređeno na dasci

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja i pečenja 90 minuta

Ukupno vreme 2415 minuta

Dobijena količina oko 1,35 kg pečene terine u kalupu zapremine 1,5 l

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Terrine de campagne — gruba francuska svinjska terina

Terrine de campagne treba da pokaže strukturu mesa, a ne glatkoću finog pašteta. Svinjska plećka daje nemasni deo, potrbušina masnoću i sočnost, a odmerena količina džigerice produbljuje slani, mesni karakter. Hladna smesa prolazi kroz ploču mašine za mlevenje od 6–8 mm, a zatim se povezuje panadom od hleba natopljenog mlekom i pasterizovanim jajetom da bi se nakon pečenja čisto sekla bez pretvaranja u finu emulziju.

Hladan rad je presudan. Topla mast se razmazuje kroz mašinu umesto da ostane u vidljivom grubom mozaiku, što daje zbijenu i masnu krišku. Meso, činiju i delove mašine držite na 4 °C ili hladnije, a masu mešajte samo dok ne počne da se povezuje. Nikada ne probajte sirovu mesnu smesu. Kalup se čvrsto puni i stavlja u vodeno kupatilo, a sredina se peče do tačno 71 °C.

Dugo hlađenje nije neobavezan dodatak nego sastavni deo recepta. Posle početnih 30 minuta prohlađivanja terina ide u frižider, potpuno se hladi, a zatim ostaje pod čistim opterećenjem od 1 kg tokom 24 sata. Taj period učvršćuje masnoću i proteinsku mrežu, poboljšava sečenje i zaokružuje začine. Ovo je rashlađen mesni proizvod; nije namenjen kućnom konzerviranju niti čuvanju na polici.

Ključne tačke za uspeh

Meso, džigericu, činiju i delove mašine držite dovoljno hladnim da se mast ne razmazuje.
Koristite ploču od 6–8 mm i prestanite sa mešanjem čim se gruba masa dovoljno poveže.
Merite 71 °C u geometrijskom centru; boja nije bezbednosni test.
Završite brzo hlađenje i punih 24 sata stezanja pod opterećenjem pre vađenja iz kalupa.

Sastojci

Za mesnu smesu

700 g svinjske plećke — komercijalno obrađene; očišćena jestiva masa; kupite oko 760 g
300 g svinjske potrbušine — komercijalno obrađene; bez kože i tvrdih hrskavica; jestiva masa; kupite oko 330 g
200 g svinjske džigerice — komercijalno obrađene; očišćene od vezivnog tkiva; jestiva masa; kupite oko 230 g
100 g belog hleba — sa korom, iskidanog
120 ml punomasnog mleka — pasterizovanog
100 g pasterizovanog celog jajeta — umućenog; neto masa
100 g šalotke — oljuštene i sitno seckane
10 g belog luka — oljuštenog i sitno seckanog
20 g ravnolisnog peršuna — sitno seckanog
50 ml Madeire — sadrži sulfite osim ako deklaracija ne navodi drugačije; deo alkohola može ostati
18 g fine soli
3 g crnog bibera — sveže mlevenog
1 g mlevenog pimenta
2 g suve majčine dušice

Priprema

Mariniranje i mešanje

Začinite i marinirajte meso. Pomešajte 700 g plećke, 300 g potrbušine i 200 g džigerice sa Madeirom, šalotkom, belim lukom, peršunom, solju, biberom, pimentom i majčinom dušicom. Pokrijte i hladite 12 sati na 4 °C ili hladnije. Hladno mariniranje ravnomerno raspoređuje začine i drži smesu bezbednom. Ne probajte sirovo meso. Posle 12 sati komadi treba da budu potpuno hladni i ravnomerno obloženi začinima.
Napravite panadu. Natopite 100 g hleba u 120 ml mleka oko 5 minuta, dok meso ostaje hladno. Hleb treba da ravnomerno upije mleko bez suvog centra. Mleko držite u frižideru do upotrebe.
Grubo sameljite i povežite. Hladno meso i džigericu sameljite kroz ploču od 6–8 mm, zatim umešajte natopljeni hleb i 100 g pasterizovanog jajeta. Radite oko 15 minuta i ne dozvolite da se smesa zagreje iznad 4 °C. Po potrebi činiju držite preko leda i vratite masu u frižider ako se zagreva. Masa treba da ostane vidljivo gruba, sa ujednačenim mozaikom masti, i da se drži zajedno kada je pritisnete, bez glatke paštetaste teksture.
Napunite kalup. Čvrsto utisnite smesu u kalup zapremine 1,5 l, izbacujući velike džepove vazduha i poravnavajući vrh. Radite oko 10 minuta. Kalup treba da bude ujednačeno popunjen, bez vidljivih velikih šupljina.

Pečenje i stezanje

Pecite u vodenom kupatilu. Pokriven kalup stavite u vruće vodeno kupatilo i pecite 90 minuta na 160 °C u klasičnoj rerni, sve dok geometrijski centar ne dostigne 71 °C. Vodeno kupatilo ublažava pregrevanje ivica, dok je 71 °C bezbednosna tačka. Merite čistim termometrom i ne oslanjajte se na boju. Gotova terina je stegnuta, a oko ivica se pojavljuju bistri sokovi, ne sirova ružičasta tečnost.
Ocedite i započnite hlađenje. Izvadite kalup iz vodenog kupatila, pažljivo odlijte i odbacite oko 40 g odvojene površinske masti i hladite 30 minuta van izvora toplote. Vreli mast i voda mogu izazvati opekotine; koristite suve rukavice. Posle 30 minuta kalup više ne treba snažno da pari i može bezbedno u frižider.
Ohladite pre opterećenja. Stavite terinu nepokrivenu u frižider na 4 °C ili hladnije oko 90 minuta, dok ne bude potpuno hladna, zatim je pokrijte i stavite čisto opterećenje od 1 kg. Terina mora u frižider znatno pre isteka 2 sata od izlaska iz rerne. Dovoljno ohlađena masa treba da podrži opterećenje bez izbacivanja tečnosti preko ivice.
Stegnite pod opterećenjem. Držite opterećenu terinu 24 sata u frižideru na 4 °C ili hladnije pre vađenja iz kalupa i sečenja. Posle punog odmora treba da bude čvrsta, da se čisto seče i da zadrži grubi mozaik umesto da se mrvi. Ovaj proizvod mora stalno ostati rashlađen.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Izvadite terinu iz kalupa dok je hladna i isecite na 12 kriški. Poslužite hladno ili prohladno, bez dužeg držanja na sobnoj temperaturi.

Čuvanje i podgrevanje

Držite pokriveno na 4 °C ili hladnije i potrošite u roku od 4 dana od pečenja. Terina se služi hladna; podgrevanje se ne preporučuje jer topi zadržanu mast i narušava stegnutu strukturu. Zamrznite samo ako prihvatate promenu teksture, čvrsto umotano, najduže 1 mesec; odmrzavajte u frižideru.

Konjak umesto Madeire

menja aromu i uklanja pretpostavku o vinskim sulfitima ako deklaracija žestokog pića ne navodi sulfite; istu količinu koristite samo kao prilagođavanje.

Ne menjajte svinjsku džigericu dodatnom plećkom bez promene opisa jela

uklanjanje odmerenog dela džigerice menja karakter seoske terine.

Rešavanje problema

Kriške se mrveMesna masa nije dovoljno izmešana da se poveže ili je hlađenje skraćeno. Mešajte dok gruba smesa ne drži oblik, zatim završite punih 24 sata hlađenja pod opterećenjem.
Masna i zbijena teksturaMeso se zagrejalo i mast se razmazala tokom mlevenja. Dobro ohladite meso i delove mašine i napravite pauzu čim smesa pređe temperaturu frižidera.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 12 kriški, oko 112 g od približno 1,35 kg pečene terine
Kalorije322 kcal
Ugljeni hidrati7,5 g
Proteini21,3 g
Masti22,0 g
Vlakna0,6 g
Natrijum708 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: gluten iz pšenice, mleko, jaja, sulfiti.

Koristite komercijalno obrađenu svinjetinu i džigericu i sirovu smesu držite na 4 °C ili hladnije.

Nikada ne probajte sirovu mesnu smesu.

Geometrijski centar termički obradite do 71 °C.

Na sobnoj temperaturi hladite samo 30 minuta, zatim stavite u frižider; cela terina mora biti pod hlađenjem u roku od 2 sata.

Čuvajte na 4 °C ili hladnije i ne koristite postupke kućnog konzerviranja niti čuvanje na sobnoj temperaturi.

Madeira može sadržati sulfite, a deo alkohola može ostati.

Završetak

Rezultat: Gruba, čvrsta seoska terina sa vidljivim mozaikom mesa i masti, odmerenim karakterom džigerice i stabilnom hladnom strukturom.
Presudna tehnika: Držite mesnu smesu hladnom, centar ispecite do 71 °C, a zatim završite punih 24 sata hlađenja pod opterećenjem.

Terrine de campagne — gruba francuska svinjska terina

Ključne tačke za uspeh

Sastojci

Za mesnu smesu

Priprema

Praktično

Posluživanje

Čuvanje i podgrevanje

Konjak umesto Madeire

Ne menjajte svinjsku džigericu dodatnom plećkom bez promene opisa jela

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Francuski recepti

Teurgoule

Ti-nain morue

Tielle sétoise