Tarte tropézienne

Razvijte brioš testo. Pomešajte 300 g brašna, 70 ml mleka, 100 g jajeta, 40 g šećera, 5 g soli, 6 g kvasca i 15 ml vode cveta pomorandže. Mesite dok testo ne postane elastično, pa postepeno umešajte 100 g mekog putera. Radite oko 20 minuta. Razvoj glutena pre potpunog unošenja putera daje obogaćenom testu potrebnu snagu. Koristite pasterizovana jaja i mleko. Gotovo testo je sjajno i elastično i razvlači se u tanku opnu bez trenutnog kidanja.

Ostavite prvo dizanje. Pokrijte i ostavite testo 90 minuta na toploj sobnoj temperaturi od oko 24–26 °C. Testo treba približno da udvostruči zapreminu, a udubljenje od blagog pritiska prsta da se polako vraća.

Oblikujte krug. Istisnite velike džepove gasa, oblikujte ravan krug od 22 cm na obloženom plehu i posvetite oko 10 minuta aktivnom oblikovanju. Površina treba da bude ravna, bez zategnutih poderotina.

Završite drugo dizanje. Oblikovani brioš ostavite 45 minuta na 24–26 °C. Treba vidljivo da nabubri, a lagan otisak prsta da se polako vraća. Ovaj rast održava mrvicu dovoljno laganom za sloj krema.

Ispecite sa krupnim šećerom. Površinu premažite sa 15 ml mleka, pospite sa 35 g krupnog šećera i pecite 25 minuta na 175 °C u klasičnoj rerni. Koristite rukavice. Brioš treba ravnomerno duboko da porumeni, da deluje lagano za svoju veličinu i da sredina bude ispečena, ne gnjecava.

Potpuno ohladite brioš. Prebacite na rešetku i hladite 60 minuta, sve dok sredina ne bude potpuno hladna i pri presecanju ne izlazi topla para. Topao brioš bi istopio fil, zato ga ne punite pre potpunog hlađenja.

Skuvajte poslastičarski krem. Zagrejte 300 ml mleka. Posebno umutite 36 g žumanaca, 60 g šećera i 25 g kukuruznog skroba, postepeno ih zagrejte delom vrelog mleka, vratite sve u šerpu i kuvajte uz mućenje oko 10 minuta dok krem ne dostigne 71 °C i ne zgusne se. Umešajte 50 g putera i 10 ml vode cveta pomorandže. Temperatura od 71 °C je bezbednosna tačka za jaja. Krem treba da bude dovoljno gust da zadržava tragove žice i da je 71 °C dostignuto kroz celu masu.

Brzo ohladite krem. Rasporedite ga u čistu plitku posudu, prekrijte samu površinu i brzo hladite u frižideru 120 minuta, paralelno sa fermentacijom, pečenjem i hlađenjem brioša. Do kraja hlađenja krem mora biti na 4 °C ili hladnije. Plitka posuda ubrzava bezbedno hlađenje.

Završite lagani krem. Hladan krem i preostalih 50 g putera odvojeno ostavite 20–30 minuta da oba dostignu 18–20 °C. Puter umutite glatko, pa ga umutite u krem. Hladnih 150 ml slatke pavlake umutite do mekih vrhova i pažljivo je umešajte. Aktivni rad traje oko 20 minuta. Slatka pavlaka ostaje hladna, a zajedničko vreme krema i putera na sobnoj temperaturi mora ostati ispod 2 sata. Pre mućenja oba treba da budu tačno u rasponu 18–20 °C, a gotov krem gladak, vazdušast i sposoban da zadrži meke brazde.

Napunite i ohladite kolač. Potpuno ohlađen brioš presecite vodoravno, ravnomerno rasporedite sav krem preko donje polovine, vratite gornju polovinu i hladite 60 minuta na 4 °C ili hladnije. Posle tog vremena fil treba da bude dovoljno stabilan da pri sečenju ostane u čistom sloju.