Francuski recepti

Tarte au sucre

Nizak severnofrancuski tart nalik brioche testu, sa dva narastanja, plitkim udubljenjima, svetlom vergeoise šećerom, puterom i završnim prelivom od pavlake.

Francuski recepti
Podeli
Tarte au sucre — prikazano sa vidljivim presekom
Vreme pripreme 40 minuta
Vreme kuvanja 40 minuta
Ukupno vreme 220 minuta
Dobijena količina 1 tart prečnika 25 cm, 6 kriški
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Tarte au sucre — severnofrancuski kvasni tart sa šećerom

Severnofrancuski tarte au sucre lako je pogrešno razumeti ako se naziv prevede previše doslovno. To nije kanadska pita od šećera sa sirupastim kremom. Francuska forma počiva na obogaćenom kvasnom testu, pečenom nisko i okruglo poput plitke brioche, sa šećerom i puterom skoncentrisanim na površini.

Svetla vergeoise daje prelivaču regionalni karakter. Ovaj mekši šećer od šećerne repe topi se u udubljenjima napravljenim prstima zajedno sa malim kockama putera, pa nastaju džepovi karamelizovane slasti dok mrvica ostaje vazdušasta. Pavlaka se dodaje tek posle glavnog pečenja i vraća u rernu kratko, kako bi ušla u ta udubljenja umesto da napravi poseban sloj krema.

Dva narastanja nisu prazno čekanje. Prvo izgrađuje zapreminu i gas u testu; oblikovanje deo tog gasa izbaci, pa drugo narastanje ponovo gradi laganu strukturu u kalupu. Udubljenja zato moraju biti plitka i nežna. Posle 20 minuta hlađenja preliv se stegne dovoljno da ostane na kriški, dok je testo i dalje toplo, mekano i podatno.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Kvasac rastvarajte u mlakom, ne vrelom mleku.
  • Oba narastanja vodite prema zapremini testa čak i ako je prostorija hladna i treba više vremena od sata.
  • Pravite plitka udubljenja, bez probijanja testa ili potpunog izbacivanja vazduha.
Sastojci

Sastojci

Obogaćeno kvasno testo

  • 250 g običnog pšeničnog brašna
  • 15 g svežeg pekarskog kvasca
  • 100 ml punomasnog mleka, mlakog
  • 100 g celih jaja, umućenih — oko 2 velika jajeta bez ljuske
  • 100 g neslanog putera, omekšalog
  • 4 g sitne soli

Preliv

  • 150 g svetle vergeoise
  • 50 g neslanog putera, hladnog i isečenog na kockice
  • 200 ml masne slatke pavlake — oko 35% mlečne masti
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Zamesite obogaćeno testo. Rastvorite svež kvasac u mlakom mleku, pa ga spojite sa brašnom, jajima, solju i 100 g omekšalog putera. Mesite oko 10 minuta. Testo treba da bude glatko, meko i elastično i da počne čisto da se odvaja od činije. Mleko mora biti mlako, ne vrelo, kako kvasac ne bi oslabio.

  2. Prvo narastanje. Pokrijte činiju i ostavite testo 60 minuta na toploj sobnoj temperaturi, dalje od direktnog izvora toplote. Treba vidljivo da se poveća na približno dvostruku početnu zapreminu.

  3. Oblikujte niski tart. Utisnite naraslo testo ravnomerno u namašćen okrugli kalup prečnika 25 cm i tokom oko 10 minuta oblikujte nizak rub. Testo treba ravnomerno da pokrije dno, sa rubom samo malo višim od centra. Ne dodajte višak brašna pri oblikovanju.

  4. Drugo narastanje. Ponovo pokrijte oblikovano testo i ostavite još 60 minuta. Površina treba da bude jasno naduvena, a lagan otisak prsta da se polako vraća. Držite testo pokriveno da se ne isuši.

  5. Napravite udubljenja i dodajte šećer. Vrhovima prstiju napravite plitka udubljenja bez izbacivanja svog gasa, zatim ravnomerno rasporedite 150 g vergeoise i 50 g hladnog putera u kockicama, oko 10 minuta rada. Površina treba da ima plitke jamice, ravnomerno raspoređen šećer i bez velikih golih mesta. Pritiskajte nežno da se testo ne spljošti.

  6. Ispecite tart sa šećerom. Pecite 32 minuta na 180 °C. Ivica treba da bude duboko zlatna, centar pečen i stabilan, a preliv od šećera i putera da mehuri bez crnih zagorelih delova. Pred kraj pažljivo pratite površinu jer šećer brzo prelazi iz karamelizovanog u zagorelo.

  7. Završite pavlakom. Na vruć tart polako i ravnomerno sipajte 200 ml pavlake i vratite ga u rernu na 180 °C još 8 minuta. Pavlaka treba da se upije u udubljenja, površina da postane sjajna, a karamelizovane ivice da ostanu suve, ne vodene. Sipajte sporo da ne poprskate vreli kalup.

  8. Ohladite do toplog. Ostavite tart nepokriven na rešetki 20 minuta. Treba da bude topao, ne vrelo užaren, a preliv više ne treba da teče kada kalup vrlo blago nagnite. Ne pokrivajte vruć tart jer para omekšava površinu.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Isecite na 6 kriški posle 20 minuta odmora na rešetki. Najbolji je topao, kada se šećer, puter i pavlaka dovoljno stegnu da ostanu na kriški, a mrvica je još meka.

Čuvanje i podgrevanje

Ako se ne pojede istog dana, ostatke sa pavlakom stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte do 3 dana. Možete ga kratko podgrejati u rerni na 150 °C da omekša mrvica; predugo zagrevanje će stvrdnuti karamelizovanu površinu. Ako je tart bio u frižideru, zagrejte centar dok ne bude vruć i odmah poslužite.

Priprema unapred i zamene

Prvo narastanje može da se završi ranije istog dana, ali oblikovanje i drugo narastanje radite bliže pečenju. Mekani svetlosmeđi šećer može tehnološki da zameni vergeoise i karamelizovaće se, ali se menja karakter šećera od repe koji definiše severnofrancusku verziju.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Težak centarNajčešći uzrok je nedovoljno drugo narastanje ili pretoplo mleko koje je oslabilo kvasac. Sačekajte jasno naduvenu površinu i sporo vraćanje otiska prsta.
  • Površina je gorka i zagorelaRerna je bila previše jaka odozgo ili je tart predugo ostao pod jakom toplotom. Šećer treba da mehuri i potamni do karamel boje, ne do crne.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 kriška, 1 od 6
  • Kalorije578 kcal
  • Ugljeni hidrati59,1 g
  • Proteini8,0 g
  • Masti34,9 g
  • Vlakna1,3 g
  • Natrijum308 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: jaja, mleko, gluten.

Jaja, mleko, puter i pavlaku držite u frižideru do upotrebe.

Ostatke sa pavlakom stavite u frižider u roku od 2 sata ako se tart ne pojede istog dana.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto ovo nije kanadska pita od šećera?

Severnofrancuski identitet zasniva se na kvasnom testu i površinskom prelivu, a ne na gustoj sirupastoj piti sa kremom.

Može li sva pavlaka da se doda pre pečenja?

Postoje druge verzije, ali ovde je završno dodavanje pavlake deo postupka i daje drugačiju površinsku teksturu.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Meka, niska brioche mrvica sa sjajnim džepovima vergeoise šećera, putera i pavlake preko karamelizovane površine.
  • Presudna tehnika: Sačuvajte drugo narastanje i pravite udubljenja nežno, kako tart ne bi izgubio vazdušnost ispod bogatog preliva.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Tarte aux mirabelles — prikazano celo posle pečenja
Francuski recepti

Tarte aux mirabelles

Otvori →
Tarte aux pralines roses — prikazano sa vidljivim presekom
Francuski recepti

Tarte aux pralines roses

Otvori →
Tarte aux quetsches — prikazano celo posle pečenja
Francuski recepti

Tarte aux quetsches

Otvori →