Francuski recepti

Tarte au citron meringuée

Potpuno pečena slatka kora punjena izraženim kuvanim limunov kremom i prekrivena stabilnom italijanskom meringom, kratko zapečenom tek kada je fil potpuno hladan.

Francuski recepti
Podeli
Tarte au citron meringuée — prikazano na stalku za kolače
Vreme pripreme 20 minuta
Vreme kuvanja 50 minuta
Ukupno vreme 340 minuta
Dobijena količina 1 tart prečnika 24 cm, 8 kriški
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Tarte au citron meringuée — tart sa limunom i italijanskom meringom

Tarte au citron meringuée zavisi od jasne razlike između tri teksture: hrskave slatke kore, koncentrisanog limunovog krema i meke, stabilne meringe. Fil nije čizkejk i ne oslanja se na krem sir. Jaja, limun, šećer i puter grade limunov krem, dok mala količina kukuruznog skroba pomaže da se tart čisto seče bez otupljivanja kiselosti limuna.

Kora se peče do kraja pre dodavanja fila. To je važno zato što se vruć limunov krem uliva u gotovu koru i potom hladi; nedovoljno pečena osnova više nema priliku da izgubi višak vlage. Krem se uz stalno mešanje kuva do 82 °C, čime se jaja bezbedno termički obrade i dobije sjajna, gusta struktura, a hladan puter se umešava tek kada se šerpa skloni sa izvora toplote.

Italijanska meringa daje stabilniji preliv od sirove francuske meringe. Šećerni sirup na 118 °C uliva se u pasterizovana belanca dok se mute, pa se smesa nastavlja mutiti dok ne postane gusta i sjajna. Sirup je dovoljno vreo da izazove ozbiljne opekotine, zato je precizna tehnika i bezbednosno pitanje. Meringa se nanosi na potpuno hladan fil i samo kratko zapeče, kako bi limunov sloj ostao jasno odvojen.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Koru ispecite do stvarno zlatne i suve površine, ne samo dok se ne stegne.
  • Limunov krem mešajte bez prekida i koristite termometar; sama gustina nije dovoljna potvrda bezbedne temperature.
  • Meringu nanosite samo na potpuno hladan fil i kratko je zapecite.
Sastojci

Sastojci

Slatko prhko testo

  • 200 g običnog pšeničnog brašna
  • 100 g neslanog putera, hladnog i isečenog na kockice
  • 70 g šećera u prahu
  • 50 g celog jajeta, umućenog — oko 1 veliko jaje bez ljuske
  • 2 g sitne soli

Limunov krem

  • 150 ml svežeg limunovog soka — od oko 4–5 limunova
  • 8 g sitno rendane kore limuna — samo žuti deo
  • 150 g kristal šećera
  • 150 g celih jaja, umućenih — oko 3 velika jajeta bez ljuske
  • 100 g neslanog putera, hladnog i isečenog na kockice
  • 10 g kukuruznog skroba

Italijanska meringa

  • 90 g pasterizovanih belanaca, na sobnoj temperaturi
  • 180 g kristal šećera
  • 60 ml vode
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Napravite slatko prhko testo. Utrljajte 100 g hladnog putera u brašno, šećer u prahu i so, dodajte 50 g umućenog jajeta i spojite testo bez dugog mešenja, oko 15 minuta ukupnog rada. Treba da se formira gladak disk bez suvog brašna, koji nije elastičan ni mastan. Preostala jaja i belanca držite rashlađene do upotrebe.

  2. Ohladite testo. Umotajte disk testa i držite ga u frižideru 60 minuta. Testo treba da postane dovoljno čvrsto da se razvija bez lepljenja i razmazivanja putera. Pošto sadrži jaje, držite ga hladnim do oblikovanja.

  3. Ispecite koru naslepo. Razvijte hladno testo na 3 mm, obložite kalup od 24 cm i pecite naslepo 25 minuta na 180 °C. Kora treba da bude ravnomerno zlatna, suva na dnu i čvrsta na obodu. Sa vrelim kalupom i tegovima radite u rukavicama.

  4. Ohladite koru. Prebacite pečenu koru na rešetku i hladite 30 minuta, dok u njoj više nema toplote. Površina treba da ostane hrskava na blag dodir. Čuvajte koru na čistom mestu dok se hladi.

  5. Skuvajte limunov krem. Umutite 150 g jaja sa 150 g šećera i 10 g kukuruznog skroba, dodajte limunov sok i koru, pa kuvajte uz stalno mešanje na srednje slaboj temperaturi oko 10 minuta, do 82 °C. Sklonite sa ringle i umešajte 100 g hladnog putera. Krem treba da ostavi jasan trag žice i da postane sjajan. Pazite na vrelu kiselu paru i ne prekidajte mešanje da se fil ne zgruša ili zagori.

  6. Ohladite napunjen tart. Vruć limunov krem sipajte u potpuno ohlađenu koru, poravnajte i držite u frižideru 120 minuta. Limunov sloj treba da bude hladan, čvrst na nežan dodir i da se ne talasa kada pomerite tart. Držite na 4 °C ili niže.

  7. Napravite italijansku meringu. Zagrevajte 180 g šećera sa 60 ml vode do tačno 118 °C. Dok se sirup približava temperaturi, počnite da mutite 90 g pasterizovanih belanaca do meke pene, zatim vreli sirup sipajte u tankom mlazu niz zid posude uz neprekidno mućenje i nastavite oko 12 minuta. Gotova meringa treba da bude gusta, sjajna, sa čvrstim vrhovima, a posuda osetno hladnija. Vreli šećerni sirup može izazvati teške opekotine; držite ruke podalje od prskanja.

  8. Zapecite meringu. Rasporedite ili našpricajte meringu preko hladnog tarta i stavite pod jak gornji gril oko 3 minuta. Površina treba ravnomerno da se zapeče, sa svetlozlatnim vrhovima i bez crnih delova. Ne udaljavajte se od rerne jer šećer veoma brzo tamni.

  9. Stegnite pre sečenja. Gotov tart vratite u frižider još 60 minuta. Treba da bude hladan kroz celu visinu, limunov krem da se seče čisto, a meringa da ostane vezana za fil. Čuvajte na 4 °C ili niže i ostatke brzo vratite u frižider.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Poslužite hladno, isečeno na 8 kriški. Za čiste slojeve zagrejte nož u vrućoj vodi, obrišite ga i secite pravo nadole.

Čuvanje i podgrevanje

Zbog jaja, putera i meringe tart čuvajte na 4 °C ili niže i upotrebite u roku od 3 dana. Ne podgrevajte ga: toplota omekšava koru, menja teksturu limunovog krema i može izazvati puštanje tečnosti iz meringe.

Priprema unapred i zamene

Koru i limunov sloj možete završiti dan ranije. Ako je izgled važan, meringu dodajte na dan posluživanja. Svež limunov sok daje najjasniju aromu. Nezaslađen, 100% flaširani limunov sok može obezbediti kiselost ako je potrebno, ali ne može da zameni miris sveže kore. Za hladno poslužen preliv pasterizovana belanca nemaju preporučenu zamenu u ovoj verziji.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Limunov krem ostaje tečan posle hlađenjaVerovatno nije dostigao 82 °C ili je tart isečen pre završetka punog hlađenja. Sledeći put kontrolišite temperaturu termometrom.
  • Meringa klizi ili pušta sirupFil od limuna je bio pretopao ili meringa nije dovoljno umućena. Potpuno ohladite fil i mutite dok se posuda ne rashladi i ne formiraju čvrsti vrhovi.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 kriška, 1 od 8
  • Kalorije514 kcal
  • Ugljeni hidrati71,8 g
  • Proteini7,2 g
  • Masti23,0 g
  • Vlakna0,7 g
  • Natrijum157 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: jaja, mleko, gluten.

Limunov krem kuvajte do 82 °C, iznad minimalnih 71 °C koji se koriste kao bezbedna granica za jela sa jajima.

Za italijansku meringu koristite pasterizovana belanca.

Gotov tart držite na 4 °C ili niže i vratite u frižider u roku od 2 sata od posluživanja.

Šećerni sirup na 118 °C tretirajte kao ozbiljan rizik od opekotina.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto pasterizovana belanca ako je sirup veoma vreo?

Preliv se služi hladan, a vreli sirup ne mora ravnomerno da zagreje svaki deo belanaca do bezbednosnog praga, pa pasterizacija daje dodatnu sigurnost.

Može li meringa da se zapeče brenerom?

Može, ali kratak završetak pod gornjim grilom daje ujednačeno zapečenje uz opremu koju većina domaćinstava ima.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Hrskava kora, svetao i čvrst limunov sloj i sjajna, zapečena meringa koja se seče bez klizanja.
  • Presudna tehnika: Koru potpuno ispecite i ohladite, limunov krem kuvajte do zadate temperature, a fil držite hladnim pre dodavanja meringe sa vrelim sirupom.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Tarte au maroilles — prikazano sa vidljivim presekom
Francuski recepti

Tarte au maroilles

Otvori →
Tarte au sucre — prikazano sa vidljivim presekom
Francuski recepti

Tarte au sucre

Otvori →
Tarte aux mirabelles — prikazano celo posle pečenja
Francuski recepti

Tarte aux mirabelles

Otvori →