Francuski recepti

Steak-frites

Celi zapečeni odresci sa hrskavim duplo prženim krompirom i umerenim sosom od šalotke i Dijon senfa, vremenski usklađeni da stignu na sto zajedno.

Francuski recepti
Podeli
Steak-frites — posluženo na tanjiru
Vreme pripreme 35 minuta
Vreme kuvanja 20 minuta
Ukupno vreme 68 minuta
Količina 4 kompletna tanjira
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Steak-frites — francuski odrezak sa duplo prženim pomfritom

Steak-frites deluje jednostavno jer tanjir ima malo elemenata, ali svaki od njih traži sopstveni tajming. Odrezak se peče ceo i meri termometrom do najmanje 63 °C, zatim odmara obavezna 3 minuta. Krompir se seče jednako, ispira, temeljno suši i prži dva puta: prva faza kuva sredinu, a druga stvara suvu, hrskavu i zlatnu spoljašnjost.

Raspored prženja organizovan je oko mesa, umesto da se dve radnje međusobno ometaju. Prvo prženje krompira završava se pre pečenja odrezaka. Pomfrit zatim odmara na rešetki; dok se meso odmara posle pečenja, krompir ide na vruću drugu turu, a u tiganju se završava mali sos. Tako oba dela jela stižu na tanjir u najboljem stanju.

Sos od šalotke i Dijon senfa daje kiselost, ali ne pretvara obrok u meso pod debelim prelivom. Za nutritivni obračun računa se procenjenih 80 g ulja koje je ukupno zadržao 1 kg krompira, a ne svih 1500 ml ulja potrebnih za bezbedan rad friteze. Količina ulja u fritezi nije isto što i količina koju gosti pojedu.

Kako da uskladite odrezak i pomfrit

Kako da uskladite odrezak i pomfrit

  • Krompir mora biti potpuno suv pre kontakta sa uljem.
  • Prvu fazu pržite na 150 °C, a drugu na 180 °C.
  • Odrezak pecite do najmanje 63 °C i odmorite 3 minuta pre serviranja.
Sastojci

Sastojci

Za odreske

  • 720 g goveđih sirloin odrezaka — 4 × 180 g, debljine oko 2,5–3 cm, očišćenih
  • 40 g neslanog putera
  • 4 g fine soli — za odreske
  • 2 g crnog bibera

Za pomfrit

  • 1000 g brašnastog krompira — oljuštenog i isečenog na štapiće od 10 mm
  • 1500 ml neutralnog ulja za prženje — količina u fritezi; za nutritivni obračun procenjuje se 80 g zadržanog ulja
  • 4 g fine soli — za pomfrit

Za sos od šalotke i senfa

  • 60 g šalotke — sitno seckane
  • 20 g Dijon senfa
  • 30 ml crvenog vinskog sirćeta
  • 100 ml goveđeg bujona sa manje natrijuma — pripremljenog sa celerom
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Isperite i osušite krompir. Tokom oko 12 minuta štapiće ispirajte hladnom vodom dok voda ne postane znatno bistrija, zatim ih ocedite i potpuno osušite. Na površini ne sme biti vidljive vode.

  2. Pržite prvi put. Krompir pržite na 150 °C oko 6 minuta u količinama koje ne prepunjavaju fritezu. Treba da ostane bled i savitljiv, ali skuvan u sredini, bez smeđe korice.

  3. Odmorite pomfrit. Ocedite ga na rešetki i ostavite 10 minuta. Površina treba da postane suvlja, a štapići dovoljno čvrsti da se ne lome pri rukovanju.

  4. Pripremite odreske odvojeno. Tokom oko 5 minuta na posebnoj dasci za sirovo meso dobro osušite odreske i začinite sa 4 g soli i biberom. Površina treba da bude suva i ravnomerno začinjena.

  5. Zapecite do temperature. U polovini putera pecite odreske na jakoj vatri ukupno oko 6 minuta, proveravajući najdeblji deo sondom. Na obe strane treba da se stvori smeđa korica, a centar da dostigne najmanje 63 °C.

  6. Odmorite meso. Pošto su odresci dostigli najmanje 63 °C, prebacite ih na topao tanjir i ostavite najmanje 3 minuta. Korica treba da ostane čvrsta, a meso da zadrži sokove.

  7. Pržite krompir drugi put. Dok meso odmara, pržite krompir na 180 °C oko 3 minuta, zatim ga dobro ocedite. Pomfrit treba da bude hrskav, ravnomerno zlatan i dovoljno čvrst da drži oblik.

  8. Napravite sos iz tiganja. U tiganju od mesa omekšajte šalotku u preostalom puteru, dodajte sirće i bujon, redukujte oko 5 minuta i umešajte Dijon senf. Sos treba da bude sjajan i blago zgusnut, bez oštrog mirisa sirovog sirćeta.

  9. Odmah servirajte. Za oko 6 minuta na svaki tanjir stavite ceo odrezak, četvrtinu vrelog pomfrita i umerenu količinu sosa. Pomfrit treba da ostane hrskav, odrezak ceo, a sos samo akcenat, ne debeli preliv.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Poslužite odmah, sa celim odreskom i pomfritom na istom tanjiru, tako da deo sokova može da dodirne krompir, ali da ga sos ne natopi.

Priprema unapred

Krompir isecite, isperite i osušite neposredno pre prženja. Prvu fazu možete završiti do 1 sat ranije i držati krompir na rešetki na sobnoj temperaturi, potpuno odvojeno od sirovog mesa.

Čuvanje i podgrevanje

Odrezak, sos i pomfrit stavite u frižider u roku od 2 sata i upotrebite u roku od 3 dana. Ostatke podgrejte do 74 °C. Pomfrit će više hrskavosti vratiti u vreloj rerni ili fritezi na vruć vazduh nego u mikrotalasnoj, ali neće biti isti kao sveže pržen.

Zamene

Rib-eye može da zameni sirloin, uz više masti i drugačije ponašanje pri pečenju. Može se koristiti neutralno ulje sa visokom tačkom dimljenja; nutritivni obračun i dalje pretpostavlja oko 80 g ukupno zadržanog ulja na 1 kg krompira.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Mastan i mekan pomfritTemperatura ulja je previše pala ili je krompir bio mokar. Temeljno ga osušite, pržite u manjim turama i vratite ulje na 180 °C pre druge faze.
  • Odrezak se prepeče dok se krompir završavaDve faze prženja nisu bile dobro usklađene. Prvo prženje završite pre mesa, pa njegov odmor iskoristite za drugu fazu i sos.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 ceo odrezak, jedna četvrtina pomfrita i jedna četvrtina sosa iz tiganja
  • Kalorije820 kcal
  • Ugljeni hidrati47,0 g
  • Proteini45,7 g
  • Masti50,2 g
  • Vlakna6,3 g
  • Natrijum991 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Mleko, senf, celer.

Vrelo ulje nosi ozbiljan rizik od opekotina i požara; držite vodu dalje i nikada ne punite fritezu iznad bezbednog nivoa. Cele odreske pecite do najmanje 63 °C i odmorite najmanje 3 minuta. Pribor za sirovo meso držite dalje od gotovog pomfrita i sosa. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto se krompir prži dva puta?

Prva, hladnija faza kuva unutrašnjost, a druga, vrelija, suši i zapeče spoljašnjost.

Zašto se u nutritivnom obračunu računa samo 80 g ulja?

Za rad friteze potrebna je mnogo veća količina, ali samo procenjeni deo ostaje u krompiru i zaista se pojede.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Kompletan braserijski tanjir sa sočnim celim odreskom, hrskavim pomfritom i umerenim sosom.
  • Presudna tehnika: Potpuno osušite krompir, pržite ga dvaput i iskoristite odmor mesa da završite drugu fazu prženja i sos.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Stockfish à la niçoise — posluženo na tanjiru
Francuski recepti

Stockfish à la niçoise

Otvori →
Stufatu corse sa mesom i taljatelama u sivoj činiji
Francuski recepti

Stufatu corse

Otvori →
Suisse de Valence — posluženo na tanjiru
Francuski recepti

Suisse de Valence

Otvori →