Name: Soupe au pistou
Prep time: 45 min
Cook time: 115 min
Total time: 880 min
Yield: 1 velika šerpa, oko 8 obilnih činija
Cuisine: French
Ingredients: 250 g suvog belog coco pasulja — prebranog; 3000 ml hladne vode — za potapanje i kuvanje; vodu od potapanja odbacite i koristite svežu odmerenu vodu za kuvanje; 200 g žutog crnog luka — sečenog na kockice; 200 g praziluka — sečenog; 250 g šargarepe — na kockice od 1 cm; 120 g stabljike celera — na kockice od 1 cm; 250 g boranije — isečene na komade od 2 cm; 500 g krompira — na kockice od 1,5 cm; 400 g tikvica — na kockice od 1,5 cm; 400 g zrelog paradajza — oljuštenog, bez semenki i seckanog; 200 g sitne suve testenine — coquillettes ili kratki makaroni; 10 g fine soli; 2 g crnog bibera; 80 g svežih listova bosiljka; 30 g belog luka — oljuštenog; 160 g ekstra devičanskog maslinovog ulja; 100 g parmezana — sitno narendanog

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja 115 minuta

Ukupno vreme 880 minuta

Količina 1 velika šerpa, oko 8 obilnih činija

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Soupe au pistou — provansalska supa od pasulja i povrća sa pistou pastom

Soupe au pistou je provansalska supa od povrća i pasulja čiji završni potpis daje pistou: sveža pasta od bosiljka, belog luka i maslinovog ulja, ovde dopunjena parmezanom. Nije reč o minestrone supi sa komercijalnim pestom. Pasulj, sezonsko povrće i testenina čine osnovu, a pistou menja miris i karakter jela tek na samom kraju.

Dug raspored kuvanja pripada pasulju, ne svom povrću. Suvi beli coco pasulj namače se u frižideru, zatim krčka dok skoro ne omekša pre nego što se dodaju čvršće povrće i krompir. Tikvice i paradajz ulaze kasno, pa različiti sastojci zadržavaju sopstvenu teksturu umesto da se svi skuvaju do iste mekoće.

Pistou se posle dodavanja ne kuva. Bosiljak i beli luk se usitne sa maslinovim uljem, umeša se parmezan, a pasta se ubacuje tek kada je šerpa sklonjena sa vatre. Završna supa treba snažno da miriše na svež bosiljak i da u gustom, ali i dalje tečnom bujonu jasno pokazuje pasulj, povrće i testeninu.

Kako da sačuvate aromu pistoua

Pasulj namačite u frižideru, ne na kuhinjskom pultu.
Povrće dodajte po fazama tako da završi kuvanje u približno isto vreme.
Pistou umešajte tek kada sklonite šerpu sa vatre i posle toga ne kuvajte supu.

Sastojci

Za supu

250 g suvog belog coco pasulja — prebranog
3000 ml hladne vode — za potapanje i kuvanje; vodu od potapanja odbacite i koristite svežu odmerenu vodu za kuvanje
200 g žutog crnog luka — sečenog na kockice
200 g praziluka — sečenog
250 g šargarepe — na kockice od 1 cm
120 g stabljike celera — na kockice od 1 cm
250 g boranije — isečene na komade od 2 cm
500 g krompira — na kockice od 1,5 cm
400 g tikvica — na kockice od 1,5 cm
400 g zrelog paradajza — oljuštenog, bez semenki i seckanog
200 g sitne suve testenine — coquillettes ili kratki makaroni
10 g fine soli
2 g crnog bibera

Za pistou

80 g svežih listova bosiljka
30 g belog luka — oljuštenog
160 g ekstra devičanskog maslinovog ulja
100 g parmezana — sitno narendanog

Priprema

Potopite pasulj na hladnom. Prelijte pasulj hladnom vodom i držite 12 sati u frižideru na 4 °C ili niže; zatim ga ocedite i odbacite vodu od potapanja. Zrna treba vidljivo da nabubre i ravnomerno se hidriraju.
Prvo skuvajte pasulj. Stavite potopljen pasulj u šerpu sa preostalom svežom odmerenom vodom i krčkajte oko 60 minuta. Zrna treba da budu kremasta iznutra, ali još uvek da drže oblik.
Dodajte čvrsto povrće. Ubacite crni luk, praziluk, šargarepu i celer i krčkajte 20 minuta. Šargarepa treba da počne da omekšava, ali da i dalje pruža mali otpor.
Dodajte boraniju i krompir. Krčkajte još 15 minuta. Krompir treba da bude skoro mekan, a boranija i dalje cela.
Dodajte osetljivo povrće. Ubacite tikvice i paradajz i kuvajte 10 minuta. Tikvice treba da budu meke, ali sa jasnim ivicama, a paradajz da se delimično stopi sa bujonom.
Skuvajte testeninu. Dodajte testeninu i kuvajte 10 minuta, povremeno promešavajući od dna. Testenina treba da bude kuvana sa blagim otporom, a supa gusta ali i dalje pogodna za kutlaču.
Napravite svež pistou. Tokom oko 10 minuta usitnite beli luk i bosiljak, postepeno umešajte maslinovo ulje, zatim parmezan. Pistou treba da bude gusta, svetlozelena pasta sa vidljivim delićima bosiljka i bez celih komada belog luka.
Završite van vatre. Tokom oko 5 minuta sklonite supu sa vatre, umešajte pistou, so i biber i poslužite bez ponovnog ključanja. Pasta treba ravnomerno da se rasprši, a miris svežeg bosiljka da ostane izražen.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Poslužite vrelo ili toplo u dubokim činijama. Supa treba da bude zasitna, sa vidljivim pasuljem, povrćem i testeninom u bujonu koji snažno miriše na bosiljak.

Priprema unapred

Pasulj i povrtnu osnovu možete skuvati dan unapred, brzo ohladiti i staviti u frižider. Pistou pripremite svež i umešajte ga u podgrejanu supu neposredno pre posluživanja.

Čuvanje i podgrevanje

Stavite u frižider u roku od 2 sata i upotrebite u roku od 3–4 dana. Osnovu supe podgrejte do 74 °C, sklonite sa vatre, pa dodajte rezervisani pistou. Testenina će tokom čuvanja nastaviti da upija tečnost.

Zamene

Svež oljušten coco pasulj može da zameni suvi kada je dostupan, ali mu ne treba 12 sati potapanja i kuva se kraće, pa se vreme mora prilagoditi. Sličan tvrdi odležali sir može da zameni parmezan, uz promenu završnog ukusa.

Rešavanje problema

Povrće se raspadaPreviše vrsta povrća dodato je rano i kuvalo se tokom celog vremena za pasulj. Držite se faznog dodavanja, posebno za tikvice i paradajz.
Slaba aroma bosiljkaPistou je prokuvan posle dodavanja. Šerpu prvo sklonite sa vatre i umešajte ga tek na kraju.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 velika činija, jedna osmina šerpe
Kalorije552 kcal
Ugljeni hidrati65,6 g
Proteini19,7 g
Masti25,0 g
Vlakna11,3 g
Natrijum741 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Mleko, gluten (pšenica), celer.

Pasulj namačite na 4 °C ili niže i skuvajte ga potpuno. Pistou i kuvani pasulj su lako kvarljivi; ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata. Čuvanu supu podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Da li pistou ovde sadrži orašaste plodove?

Ne. Ovaj pistou sadrži bosiljak, beli luk, maslinovo ulje i parmezan.

Zašto se supa ne kuva posle dodavanja pistoua?

Jako ključanje prigušuje svežu aromu bosiljka i može da učini završni ukus sira grubljim.

Završetak

Rezultat: Gusta provansalska supa od pasulja i povrća osvežena aromatičnim pistouom od bosiljka i belog luka.
Presudna tehnika: Povrće dodajte postepeno, a svež pistou umešajte tek pošto sklonite šerpu sa vatre.

Soupe au pistou — provansalska supa od pasulja i povrća sa pistou pastom

Kako da sačuvate aromu pistoua

Sastojci

Za supu

Za pistou

Priprema

Praktično

Posluživanje

Priprema unapred

Čuvanje i podgrevanje

Zamene

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Da li pistou ovde sadrži orašaste plodove?

Zašto se supa ne kuva posle dodavanja pistoua?

Završetak

Francuski recepti

Soupe corse

Steak au poivre

Steak tartare