Francuski recepti

Soupe au fromage

Aveyronska priprema od starog hleba, odležalog sira, kupusa i luka, natopljena vrelim bujonom i zapečena u gusto, slojevito jelo koje se jede kašikom ili viljuškom.

Francuski recepti
Podeli
Soupe au fromage — posluženo u činiji
Vreme pripreme 30 minuta
Vreme kuvanja 105 minuta
Ukupno vreme 145 minuta
Količina 1 duboka vatrostalna posuda od 4 l, 6 porcija
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Soupe au fromage — slojevita supa od hleba i sira iz Aveyrona

Soupe au fromage iz oblasti Aveyron i Aubrac nije blendirana krem-supa od sira. To je gusto, rustično slojevito jelo u kojem se stari seoski hleb i odležali sir natapaju vrelim bujonom sa kupusom i lukom, pa zatim peku dok hleb ne upije tečnost, a sir se ne otopi kroz sve slojeve. Završna tekstura je toliko gusta da se porcija lako jede i viljuškom, a ne samo kašikom.

Ova priprema zadržava kupus kao deo regionalnog karaktera jela. Kupus se prvo omekšava, dok se luk dobro zapeče u pačjoj masti. Mala količina suvog belog vina redukuje se pre dodavanja goveđeg bujona, tako da doprinese dubini, ali ne ostavi oštar ukus sirovog alkohola.

Pre rerne slojevi treba i dalje jasno da se vide. Stari hleb tokom 10 minuta upija vreli bujon, dok sir, kupus i luk ostaju ravnomerno raspoređeni. Pečenje završava natapanje i daje zapečenu površinu, ali jelo ne treba da se pretvori u bezličnu kašu.

Kako da slojevi ostanu prepoznatljivi

Kako da slojevi ostanu prepoznatljivi

  • Koristite zaista stari hleb koji upija bujon bez trenutnog raspadanja.
  • Kupus ostavite u vidljivim trakama; nemojte ga pasirati.
  • Bujon sipajte ravnomerno preko cele posude pre obaveznog stajanja.
Sastojci

Sastojci

Bujon i povrće

  • 40 g pačje masti
  • 400 g žutog crnog luka — tanko sečenog
  • 300 g zelenog kupusa — isečenog na trake
  • 100 ml suvog belog vina — sadrži sulfite
  • 1500 ml goveđeg bujona sa manje natrijuma — pripremljenog sa celerom
  • 3 g fine soli
  • 2 g crnog bibera

Slojevi

  • 600 g starog seoskog hleba — tanko sečenog
  • 450 g odležalog sira tipa Laguiole — tanko sečenog ili krupno narendanog; oznaku Laguiole AOP koristite samo ako je kupljeni sir zaista sertifikovan
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Zapecite luk. Zagrejte pačju mast i kuvajte luk oko 15 minuta, mešajući dok dobro ne porumeni. Luk treba da bude mekan i zapečen po ivicama, ali bez pregorelih crnih delova.

  2. Omekšajte kupus. Blanširajte kupus 15 minuta u vodi održavanoj oko 95 °C, pa ga temeljno ocedite. Treba da bude dovoljno mekan da se savija, ali da trake ostanu jasno oblikovane.

  3. Redukujte vino. Dodajte kupus luku, sipajte vino i kuvajte 5 minuta. Vino treba da se redukuje tako da u tiganju ne ostane lokvica tečnosti oštrog mirisa.

  4. Krčkajte bujon. Dodajte bujon, so i biber i držite 30 minuta na blagom krčkanju od približno 90–95 °C. Kupus i luk treba da budu potpuno omekšali, ali i dalje vidljivi u tečnosti.

  5. Složite jelo. Za oko 10 minuta u dubokoj vatrostalnoj posudi ponavljajte slojeve starog hleba, sira i čvrstih delova kupusa i luka, završavajući sirom. Slojevi treba da ostanu raspoređeni, ne sabijeni u jednu masu.

  6. Natopite hleb. Vreli bujon ravnomerno sipajte preko cele posude i ostavite 10 minuta pre pečenja. Hleb treba potpuno da se navlaži, ali da slojevita struktura ostane prepoznatljiva.

  7. Ispecite slojevitu supu. Pecite na 180 °C 40 minuta. Površina treba da porumeni, sir da se potpuno otopi, a hleb da bude zasićen tečnošću bez pretvaranja u glatki pire.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Ostavite samo koliko je potrebno da posluživanje bude bezbednije, zatim vadite porcije u duboke tanjire kašikom ili lopaticom. Jelo treba da bude gusto i potpuno natopljeno, ne tečno kao klasična supa.

Priprema unapred

Bujon i mešavinu kupusa sa lukom možete napraviti dan ranije i držati u frižideru. Hleb i sir složite pred pečenje kako hleb ne bi proveo noć natopljen.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i upotrebite u roku od 3 dana. Podgrevajte pokriveno dok centar ne dostigne 74 °C; zatim kratko otkrijte posudu ako želite suvlju površinu.

Zamene

Cantal može da zameni sir tipa Laguiole u dokumentovanim varijantama iz Aveyrona, ali ukus će biti drugačiji. Povrtni bujon menja profil jela zasnovan na mesnom bujonu i ne smatra se istovetnim rezultatom.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Suvi džepovi hlebaBujon nije ravnomerno raspoređen ili je posuda bila previše sabijena. Sipajte polako preko cele površine i sačekajte punih 10 minuta.
  • Jelo se pretvara u kašuHleb je bio previše svež ili su slojevi agresivno mešani. Koristite stari hleb i tokom pečenja ne remetite slojevitu strukturu.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 duboka činija ili tanjir, približno jedna šestina pečenog jela
  • Kalorije716 kcal
  • Ugljeni hidrati60,4 g
  • Proteini34,4 g
  • Masti36,0 g
  • Vlakna5,2 g
  • Natrijum1449 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Mleko, gluten (pšenica), celer, sulfiti.

Bujon sadrži celer, hleb gluten, sir mleko, a vino sulfite. Vreli bujon i teška vatrostalna posuda mogu izazvati opekotine. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li ovo jelo treba da bude tečno?

Ne. Hleb upija najveći deo bujona, pa je završna tekstura namerno gusta i pogodna i za viljušku.

Može li se koristiti svež hleb?

Stari hleb je bolji jer upija vrelu tečnost, a ipak zadržava više strukture.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Gusti, natopljeni slojevi hleba, sira, kupusa i luka sa zapečenom površinom.
  • Presudna tehnika: Koristite stari hleb, ravnomerne slojeve i tačno odmereno natapanje vrelim bujonom pre pečenja.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Soupe au pistou — posluženo u činiji
Francuski recepti

Soupe au pistou

Otvori →
Soupe corse — posluženo u činiji
Francuski recepti

Soupe corse

Otvori →
Steak au poivre — raspoređeno na poslužavniku
Francuski recepti

Steak au poivre

Otvori →