Francuski recepti

Sardines farcies au brocciu

Sveže sardine otvorene, očišćene od centralne kosti i punjene pravim brocciu sirom, začinskim biljem i jajetom, zatim kratko pečene na visokoj temperaturi.

Francuski recepti
Podeli
Sardines farcies au brocciu — posluženo na tanjiru
Vreme pripreme 35 minuta
Vreme kuvanja 20 minuta
Ukupno vreme 55 minuta
Dobijena količina 20 punjenih sardina
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Korzikanske sardines farcies au brocciu

Sardines farcies au brocciu su izrazito korzikanska kombinacija masnije sitne ribe i ostrvskog svežeg surutkastog sira. Brocciu ovde nije samo opšti naziv za svež sir niti se podrazumeva zamena rikotom. Za naziv jela bez dodatnih ograda koristi se pravi Brocciu AOP. Sardine se otvaraju, čiste od centralne kosti, pune brocciu sirom, jajetom, belim lukom, peršunom i vlašcem, pa peku umesto da se prže.

Kod sitne ribe pažljiva priprema određuje koliko će punjenje ostati na mestu. Vađenje centralne kosti pravi prostor za fil, ali dve strane sardine treba da ostanu dovoljno povezane da mogu da se sklope oko njega. Fil rasporedite u umerenoj, ravnomernoj količini. Prepunjena sardina teže se zatvara, a izloženi sir može prejako da porumeni pre nego što se riba potpuno zagreje.

Rerna na 220 °C omogućava kratku, odlučnu termičku obradu. Ivica sardine treba blago da porumeni, a punjenje da se stegne, ali bezbednosni kriterijum ostaje 63 °C u najdebljoj punjenoj ribi. I sardine i fil držite u frižideru tokom pripreme, jer radite sa sirovom ribom, svežim sirom i jajetom.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Izvadite centralnu kost bez potpunog razdvajanja dva fileta sardine.
  • Brocciu fil držite hladnim i ravnomerno ga rasporedite među svih 20 riba.
  • Ne stavljajte toliko fila da snažno izlazi sa strana.
  • Pre serviranja proverite 63 °C u jednoj od najdebljih punjenih sardina.
Sastojci

Sastojci

  • 1200 g celih svežih sardina, oko 20 riba; očistiti od krljušti, odstraniti glave, iznutrice i centralne kosti, za oko 800 g jestivog dela
  • 300 g svežeg, dobro oceđenog Brocciu AOP sira
  • 50 g celog jajeta, 1 veliko jaje
  • 5 g belog luka, zgnječenog
  • 15 g ravnog peršuna, sitno seckanog
  • 15 g vlašca, sitno seckanog
  • 4 g fine soli
  • 1 g sveže mlevenog crnog bibera
  • 20 g maslinovog ulja, za posudu i ribu
Priprema

Priprema

Očistite i napunite sardine

  1. Izvadite kosti iz sardina. Sardine očistite od krljušti i kratko isperite, odstranite glave i iznutrice, pažljivo ih otvorite i izvadite centralne kosti bez cepanja fileta. Dobro ih osušite papirnim ubrusom. Računajte oko 20 minuta. Svaka sardina treba da se otvori ravno, da bude bez centralne kosti i da ostane dovoljno spojena da zadrži fil. Očišćenu ribu držite hladnom, a ruke, dasku i alat operite nakon rada sa sirovom ribom.

  2. Napravite i rasporedite brocciu fil. Viljuškom sjedinite brocciu, jaje, beli luk, peršun, vlašac, so i biber. Na svaku sardinu rasporedite oko 15 g fila, zatim je sklopite ili zarolajte bez forsiranja. Računajte oko 15 minuta. Fil treba ravnomerno da ispuni ribu, bez velikih ispupčenja sa strane. Mešavinu s jajetom i sirom držite u frižideru do sklapanja.

Ispecite

  1. Ispecite punjene sardine. Zagrejte rernu na 220 °C. Deo maslinovog ulja nanesite na plitku posudu, poređajte sardine spojem nadole, premažite ih preostalim uljem i pecite 20 minuta. Sardine su gotove kada su ivice blago porumenele, fil se stegao, a najdeblja punjena riba dostigla 63 °C. Raspored u jednom zbijenom sloju pomaže da ribe zadrže oblik i ravnomerno se zagreju.

Posluživanje

Praktično

Posluživanje

Poslužite po pet punjenih sardina po osobi dok su tople. Brocciu punjenje je meko i slano-kremasto, pa dodatni kremasti sos nije potreban.

Priprema unapred

Začinsko bilje možete iseckati ranije, ali brocciu sa jajetom sjedinite i sardine napunite što bliže pečenju. Pripremljenu ribu držite pokrivenu u frižideru umesto da pleh čeka na sobnoj temperaturi.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i potrošite u roku od 2 dana. Podgrevajte ih nežno u rerni dok sredina ne dostigne 74 °C; sardine će biti nešto čvršće nego sveže pečene. Zamrzavanje se ne preporučuje jer i meso sardine i svež sir gube na kvalitetu.

Zamene

Drugi svež surutkasti sir može se koristiti samo kao jasno naznačena adaptacija. Takva verzija ne zadržava identitet Brocciu i može imati drugačiju vlažnost, slanost i teksturu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije5 punjenih sardina
  • Kalorije585 kcal
  • Ugljeni hidrati4 g
  • Proteini49 g
  • Masti37 g
  • Vlakna0 g
  • Natrijum650 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergen: riba

Alergen: mleko

Alergen: jaje

Sardine, brocciu i jaje držite u frižideru do upotrebe.

Sirovu ribu čistite pažljivo i sprečite unakrsnu kontaminaciju.

Najdeblju punjenu sardinu skuvajte do 63 °C.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i pri podgrevanju dovedite do 74 °C.

Česta pitanja

Česta pitanja

Mogu li da se koriste sardine iz konzerve?

Ne. Ovo jelo zavisi od svežih sardina koje mogu da se otvore, očiste od kostiju, napune i ispeku.

Zašto dve strane sardine ostaju spojene posle vađenja kosti?

Kada ostanu povezane, prirodno formiraju džep koji podupire brocciu fil tokom pečenja.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Sveže sardine punjene pravim brocciu sirom, jajetom i začinskim biljem, pečene kratko na visokoj temperaturi.
  • Presudna tehnika: Izvadite centralnu kost iz svake sardine bez potpunog razdvajanja dva fileta.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Saucisse de Montbéliard aux pommes de terre — posluženo u činiji
Francuski recepti

Saucisse de Montbéliard aux pommes de terre

Otvori →
Saucisse de Morteau aux lentilles — posluženo u činiji
Francuski recepti

Saucisse de Morteau aux lentilles

Otvori →
Saucisse de Toulouse grillée — raspoređeno na dasci
Francuski recepti

Saucisse de Toulouse grillée

Otvori →