Retortillat de l’Aubrac — rumene kriške krompira sa Tome fraîche, belim lukom i peršunom
Retortillat pripada aubračkoj porodici jela od krompira i sveže tome, ali ne treba ga svoditi na poznatiji aligot niti na kantalsku truffade. Krompir ostaje u kriškama umesto da se pretvori u pire, a sir se dodaje tek na kraju. U gotovom tiganju treba jasno da se vide zlatne kriške krompira obložene i povezane rastopljenom Tome fraîche de l’Aubrac, uz beli luk i peršun koji daju oštriji kontrast bogatoj osnovi.
Faza krompira koristi dve jačine vatre. Kriške debljine 5 mm prvo se rumene u 40 g pačje masti na srednje jakoj vatri, čime dobijaju zlatne površine koje bi se izgubile kada bi se krompir samo pario. Zatim se vatra smanji, tiganj poklopi i krompir 15 minuta nežno omekšava. Za sir je spreman kada nož kroz najdeblju krišku prolazi uz mali otpor, ali kriške i dalje mogu da se okrenu bez raspadanja.
Tome fraîche je mlad, vlažan i izrazito topljiv sir, pa traži drugačiji tretman od tvrdog sira za rendanje. Pre kuvanja ostavite 300 g tome da dostigne sobnu temperaturu i isecite je na tanke trake. Kada je krompir mekan i začinjen belim lukom, smanjite vatru i oko 5 minuta nežno preklapajte sir kroz krompir. Treba da postane elastičan i obavije kriške. Snažno mešanje bi povuklo jelo ka pireu i izbrisalo upravo onu razliku koja ovde ima smisla.
