Francuski recepti

Ravioles du Dauphiné

Pažljiva kućna adaptacija stila iz Dauphinéa: testenina sa jajima razvučena na 0,7 mm, isečena na oko 240 sitnih kvadrata i punjena fromage blancom, Comté sirom, peršunom, maslacem i jajima.

Francuski recepti
Podeli
Ravioles du Dauphiné — posluženo na tanjiru
Vreme pripreme 120 minuta
Vreme kuvanja 11 minuta
Ukupno vreme 161 minut
Dobijena količina oko 240 sitnih ravioles, 6 porcija
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Ravioles du Dauphiné — kućna adaptacija sitne dauphiné paste punjene sirom

Ravioles du Dauphiné mnogo su manje i tanje od velikih punjenih komada testenine koje reč ravioli može da prizove. Zaštićeni regionalni proizvod povezan je sa područjem Dauphinéa oko Romans-sur-Isèrea i Royansa i karakteriše ga vrlo tanka testenina od meke pšenice oko fila od sira, svežeg sira i peršuna. Ova kućna priprema prati tu logiku sastava i sitan kvadratni format, ali se jasno predstavlja kao kućna adaptacija, a ne kao komercijalni proizvod sa IGP oznakom.

Testo sadrži 150 g mekog pšeničnog brašna, 60 g jaja, 25 ml vode, malo neutralnog ulja i 1 g soli. Odmara pre razvlačenja na približno 0,7 mm. Ta debljina je važna: teška kora bi dominirala nad sitnim paketom i približila rezultat običnim velikim raviolima. Fil kombinuje 150 g dobro oceđenog fromage blanca, 90 g Comté AOP, 25 g jaja, 12 g maslaca i 15 g peršuna. Gusta i hladna tekstura fila štiti osetljive kore od kvašenja i otežanog zatvaranja.

Sastavljanje je radno najzahtevnija faza. Sitne tačke fila zatvaraju se između dva sloja testa, vazduh se istisne, a zatim se pasta seče na kvadrate od približno 2,5 cm, ukupno oko 240 komada. Kuvaju se veoma kratko u vodi koja tek blago vri, ne u snažnom ključanju. Jedan probni komad određuje kratak vremenski okvir i pruža bezbednosnu proveru fila koji sadrži jaje. Ostatak se zatim kuva u tri ture od približno 80 komada, kako bi ravioles imale dovoljno prostora da se kreću bez međusobnog cepanja.

Ključne tačke za uspeh

Ključne tačke za uspeh

  • Ostavite testo da odmara 30 minuta pre razvlačenja kako bi se opustilo i prestalo snažno da se vraća.
  • Razvucite ga na približno 0,7 mm; debljina je jedna od glavnih teksturalnih razlika u odnosu na veću punjenu pastu.
  • Fromage blanc dobro ocedite i držite fil hladnim do trenutka zatvaranja.
  • Istisnite zarobljeni vazduh oko svakog sitnog dela fila pre sečenja kvadrata.
  • Kuvajte samo na blagom vrenju i vadite ravioles rupičastom kašikom umesto grubog ceđenja cele šerpe kroz cediljku.
Sastojci

Sastojci

Testo za pastu

  • 150 g mekog običnog pšeničnog brašna
  • 60 g celih jaja, umućenih
  • 25 ml vode
  • 8 ml neutralnog ulja
  • 1 g fine soli

Fil od sira i peršuna

  • 150 g fromage blanca, dobro oceđenog i hladnog
  • 90 g Comté AOP, sitno narendanog
  • 25 g celih jaja, umućenih i hladnih
  • 12 g neslanog maslaca, omekšalog
  • 15 g peršuna ravnog lista, veoma sitno seckanog
  • 2 g fine soli
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Umesite testo za pastu. Sjedinite 150 g brašna, 60 g jaja, 25 ml vode, 8 ml ulja i 1 g soli i obrađujte oko 15 minuta dok ne postane povezano. Testo treba da bude glatko, čvrsto i sjedinjeno, bez suvih džepova brašna.

  2. Odmorite testo. Umotajte ga i ostavite na sobnoj temperaturi 30 minuta. Testo treba dovoljno da se opusti da se pri razvlačenju ne vraća snažno.

  3. Napravite hladan fil. Sjedinite 150 g oceđenog fromage blanca, 90 g Comtéa, 25 g jaja, 12 g maslaca, 15 g peršuna i 2 g soli tokom oko 10 minuta, pa stavite u frižider. Fil treba da bude gust, hladan i pogodan za doziranje, bez slobodne tečnosti.

  4. Razvucite veoma tanke kore. Podelite testo i razvucite uske trake na približno 0,7 mm, dok neupotrebljene delove držite pokrivene; predvidite oko 30 minuta. Pasta treba ravnomerno da bude oko 0,7 mm i dovoljno tanka da kroz nju nazire senka, ali bez cepanja.

  5. Zatvorite sitne porcije fila. Na pravilnim razmacima rasporedite male odmerene tačke fila, pokrijte drugom trakom testa i istisnite vazduh oko svakog dela fila; predvidite oko 35 minuta. Svaka porcija treba da bude zatvorena bez vidljivih vazdušnih džepova i curenja sira.

  6. Isecite kvadrate. Zatvorene trake isecite na oko 240 kvadrata veličine približno 2,5 cm i prebacite ih u jednom sloju na lagano pobrašnjene plehove; predvidite oko 30 minuta. Treba da dobijete oko 240 malih, potpuno zatvorenih kvadrata sa celim ivicama.

  7. Skuvajte probnu raviole. Spustite jedan komad u vodu koja blago vri oko 2 minuta i proverite fil. Probni komad treba da bude mekan, da ostane zatvoren i da fil dostigne 71 °C.

  8. Skuvajte prvu turu. Blago kuvajte prvih 80 ravioles 3 minuta i izvadite ih rupičastom kašikom. Testenina treba da bude mekana, kvadrati zatvoreni, a provereni komad da dostigne 71 °C.

  9. Skuvajte drugu turu. Ponovite sa sledećih 80 ravioles tokom 3 minuta. Druga tura treba da bude mekana i cela, bez mlaza fila koji izlazi u vodu.

  10. Skuvajte poslednju turu. Poslednjih 80 ravioles kuvajte 3 minuta i sve ture pažljivo ocedite bez gomilanja ili pritiskanja. Poslednja tura treba da ostane mekana i cela, a oceđene ravioles da sačuvaju sitan kvadratni oblik.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Poslužite oko 40 sitnih ravioles po osobi odmah nakon ceđenja. Tanke kore i mali spojevi su osetljivi, pa izbegavajte snažno mešanje, tumbanje ili pritiskanje. Nežno rukovanje im više odgovara od teškog sosa ili dugog držanja u vrućem tiganju.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Testo i fil mogu da se pripreme nekoliko sati unapred kao odvojene komponente. Fil sa fromage blancom držite pokriven na 4 °C ili niže. Kada se ravioles napune, vratite plehove u frižider ako neće odmah u šerpu. Najbolje je da se skuvaju istog dana umesto da dugo stoje i omekšavaju.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Sirovu punjenu pastu držite na 4 °C ili niže i upotrebite istog dana. Kuvane ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i upotrebite u roku od 2 dana; podgrevajte blago do 74 °C umesto snažnog ključanja. Emmental français Est-Central IGP pripada dokumentovanoj porodici sireva i može zameniti deo ili ceo Comté kada je to željeni sastojak, ali promena sira ne pretvara kućnu turu u zaštićeni komercijalni proizvod.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Testo se cepa tokom punjenjatraka se osušila ili je neravnomerno razvučena. Radite sa užim trakama i neupotrebljeno testo držite pokriveno.
  • Ravioles pucaju u vodiunutra je ostao vazduh, spojevi su slabi ili voda prejako ključa. Pažljivo istisnite vazduh i održavajte samo blago vrenje.
  • Fil curi pre kuvanjafromage blanc je bio previše vlažan ili je napunjena pasta stajala na toplom. Sir dobro ocedite i napunjene plehove držite hladnim.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcijeoko 40 sitnih ravioles, približno 90 g mase nekuvane punjene testenine
  • Kalorije221 kcal
  • Ugljeni hidrati20,3 g
  • Proteini10,5 g
  • Masti10,5 g
  • Vlakna0,8 g
  • Natrijum329 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Jaja; mleko; pšenica/gluten.

Fil od jaja i sira držite u frižideru do sastavljanja i ne probajte sirov fil niti sirovo testo sa jajima. Probni komad i prvu turu koristite da potvrdite da fil dostiže 71 °C, a da testenina ostaje mekana i zatvorena. Prste držite dalje od valjaka mašine za pastu i točkića za sečenje. Kuvane ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Česta pitanja

Da li su ovo isto što i italijanski ravioli?

Ne. Stil iz Dauphinéa karakterišu neuobičajeno mali kvadratni komadi, vrlo tanka pasta i određena porodica fila od sira i peršuna. Veliki komadi punjeni mesom ili velike ricotta raviole predstavljaju druge pripreme.

Da li kućna tura automatski nosi IGP oznaku?

Ne. Zaštićeni identitet uključuje formalnu specifikaciju i određeno geografsko područje proizvodnje. Ovo je kućna adaptacija koja prati ključne elemente sastava i teksture bez tvrdnje o sertifikaciji.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Sitni, mekani kvadratni komadi testenine sa nežnim centrom od fromage blanca, Comtéa i peršuna i izuzetno tankom korom.
  • Presudna tehnika: Razvucite testo na oko 0,7 mm, istisnite vazduh i kuvajte male komade u prostranim turama na blagom vrenju.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Retortillat de l’Aubrac — prikazano u tiganju
Francuski recepti

Retortillat de l’Aubrac

Otvori →
Rillettes du Mans — prikazano izbliza
Francuski recepti

Rillettes du Mans

Otvori →
Rissoles savoyardes — posluženo na tanjiru
Francuski recepti

Rissoles savoyardes

Otvori →