Francuski recepti

Quenelles de brochet sauce Nantua

Hladna masa od štuke olakšana panadom i jajima, oblikovana u velike quenelles, nežno poširana do 63 °C i završena kremastim Nantua sosom od pravog putera od rakova i mesa repova rakova.

Francuski recepti
Podeli
Quenelles de brochet sauce Nantua — posluženo na tanjiru
Vreme pripreme 45 minuta
Vreme kuvanja 55 minuta
Ukupno vreme 180 minuta
Dobijena količina 8 velikih quenelles sa Nantua sosom, 4 porcije
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Quenelles de brochet sauce Nantua — knedle od štuke sa kremastim sosom od rakova

Quenelles de brochet spajaju dva prepoznatljiva regionalna francuska elementa: lionsku tradiciju quenelles od štuke i sos na bazi rakova povezan sa Nantuaom. Ovo nisu obične knedle od brašna. Strukturu dobijaju od veoma hladne štuke bez kostiju, kuvane panade, jaja i maslaca, a zatim se masa hladi dok ne postane dovoljno čvrsta za oblikovanje. Nantua sos, sa druge strane, zavisi od stvarnog sastojka od rakova, a ne od paradajz sosa ili obične pavlake.

Kontrola temperature važna je u dva različita trenutka. Štuka mora ostati hladna tokom obrade kako bi masa ostala glatka i stabilna, dok panada mora dovoljno dugo da se kuva da izgubi višak vlage, a zatim da se ohladi pre spajanja sa ribom. Za proveru začinjenosti ne proba se sirova riblja masa, već se skuva mali uzorak. On istovremeno pokazuje kakva je tekstura: treba da bude neproziran i elastičan, ne vlažan ili kašast. Oblikovane quenelles zatim se poširaju u vodi koja tek blago vri, jer bi snažno ključanje moglo da ih ošteti ili rascepa.

Sos se pravi na blagoj zapršci sa mlekom, obogaćuje pavlakom i sa 60 g deklarisanog putera od rakova, a 120 g kuvanog mesa repova rakova dodaje se na kraju. Svaki komad treba pažljivo proveriti na ostatke oklopa. Kada quenelles dostignu 63 °C, prebacuju se u posudu za pečenje, prelivaju celom količinom sosa i kratko peku na 190 °C. Završno pečenje služi da se sve zagreje, lagano proširi i poveže, a ne da nadoknadi nedovoljno termički obrađenu sredinu.

Ključne tačke za uspeh

Ključne tačke za uspeh

  • Hladite masu od štuke punih 60 minuta pre oblikovanja; toplija masa je mekana i teško zadržava oblik.
  • Kuvajte panadu dok se ne formira glatka kugla i na dnu šerpe ne ostane tanak film, zatim je ohladite pre spajanja sa ribom.
  • Umesto probanja sirove riblje mase, skuvajte mali uzorak i tek njega probajte radi začinjenosti.
  • Vodu za poširanje držite na blagom vrenju kako quenelles ne bi udaralo snažno ključanje.
  • Koristite pravi puter od rakova i meso rakova, uz pažljivu proveru na komadiće oklopa.
Sastojci

Sastojci

Quenelles od štuke

  • 400 g fileta štuke, legalno nabavljenog, bez kože, kostiju i dobro ohlađenog
  • 250 ml punomasnog mleka
  • 100 g običnog pšeničnog brašna
  • 75 g neslanog maslaca, za panadu
  • 180 g celih jaja, umućenih i ohlađenih
  • 25 g neslanog maslaca, omekšalog, za riblju masu
  • 6 g fine soli
  • 1 g belog bibera
  • 0,5 g mlevenog muskatnog oraščića
  • 3 l vode, za poširanje

Nantua sos

  • 30 g neslanog maslaca
  • 25 g običnog pšeničnog brašna
  • 300 ml punomasnog mleka, vrućeg
  • 150 ml punomasne slatke pavlake
  • 60 g putera od rakova, deklarisanog komercijalnog proizvoda od rakova
  • 120 g kuvanog mesa repova rakova, komercijalno nabavljenog i proverenog na ostatke oklopa
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Pregledajte i ohladite štuku. Pažljivo proverite 400 g fileta štuke na sitne kosti, isecite ga na male komade i vratite na hladno dok pripremate panadu. Riba treba da bude ravnomerno hladna i bez kostiju koje se vide ili osećaju pod prstima.

  2. Skuvajte panadu. Zagrejte 250 ml mleka sa 75 g maslaca, dodajte odjednom 100 g brašna i obrađujte na srednjoj vatri 6 minuta. Panada treba da formira glatku kuglu i ostavlja tanak film na dnu šerpe.

  3. Ohladite panadu. Rasporedite je u plitku činiju i ostavite 20 minuta pre spajanja sa ribom. Panada treba da bude hladna na dodir i da više ne ispušta paru.

  4. Napravite hladnu masu od štuke. U multipraktiku obradite štuku sa ohlađenom panadom, 6 g soli, 1 g belog bibera i 0,5 g muskatnog oraščića. Postepeno dodajte 180 g ohlađenih umućenih jaja, zatim umešajte 25 g omekšalog maslaca. Masa treba da bude glatka, gusta i hladna, bez vidljivih komadića ribe.

  5. Ohladite do čvrstine za oblikovanje. Pokrijte i držite u frižideru 60 minuta. Masa treba da bude dovoljno čvrsta da oval oblikovan kašikom ostane stabilan i ne spljošti se.

  6. Skuvajte probni uzorak. Poširajte malu kašiku mase na blagom vrenju oko 3 minuta i termometrom proverite centar. Uzorak treba da bude neproziran, elastičan i da dostigne 63 °C u sredini. Probajte samo ovaj skuvani uzorak i po potrebi korigujte začinjenost.

  7. Oblikujte quenelles. Sa dve nakvašene kašike napravite 8 ujednačenih ovala i zagladite površinu bez jakog sabijanja. Svih osam treba da budu slične veličine i da zadrže oblik.

  8. Poširajte nežno. Dovedite 3 l vode do vrlo blagog vrenja, spustite svih 8 quenelles i poširajte 15 minuta bez snažnog ključanja. Treba vidljivo da se uvećaju, slobodno plutaju i dostignu 63 °C u sredini.

  9. Napravite Nantua sos. Otopite 30 g maslaca, umešajte 25 g brašna i kratko kuvajte, zatim žicom postepeno umešajte 300 ml vrućeg mleka. Kuvajte na srednje niskoj vatri, dodajte 150 ml pavlake i 60 g putera od rakova, a na kraju nežno umešajte 120 g mesa repova rakova; za ovu fazu predvidite 16 minuta. Sos treba da bude gladak, blago zgusnut i ravnomerno narandžasto-ružičast, bez ukusa sirovog brašna.

  10. Zapecite sa sosom. Poređajte poširane quenelles u posudu za pečenje, prelijte ih celom količinom Nantua sosa i pecite na 190 °C 15 minuta. Sos treba da vri uz ivice, a quenelles da budu vruće kroz celu sredinu bez zbijanja teksture.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Poslužite po 2 quenelles po osobi sa četvrtinom Nantua sosa. Sos treba da ostane dovoljno tečan da može da se sipa kašikom, dok quenelles treba da budu lagane i elastične, ne zbijene. Pošto je sos već bogat maslacem i pavlakom, dodatna teška garnitura nije potrebna.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Riblja masa može da se pripremi nekoliko sati unapred i drži pokrivena na 4 °C ili niže do oblikovanja. Ne ostavljajte je na sobnoj temperaturi dok pripremate druge komponente. Sos se može napraviti neposredno pre završnog pečenja; ako se zgusne dok stoji, zagrevajte ga blago umesto da ga snažno prokuvate.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Ostatke brzo ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže, najduže 2 dana. Podgrevajte pokriveno dok centar ne dostigne 74 °C. Ponovljeno ili dugo podgrevanje zateže riblju masu, pa zagrejte samo potrebnu količinu. Ako je rad sa celim rakovima nepraktičan, jasno deklarisan komercijalni puter od rakova predstavlja praktičan način da se sačuva identitet sosa; generički puter sa ukusom morskih plodova nije ista stvar.

Rešavanje problema

Rešavanje problema

  • Quenelles se rašire pre poširanjamasa je pretopla ili je panada zadržala previše vlage. Potpuno ohladite masu i kuvajte panadu dok se čisto ne odvoji od šerpe.
  • Quenelles postanu zbijenesnažno ključanje ili topla, previše obrađena masa zatežu strukturu. Držite masu hladnom, a tečnost za poširanje na blagom vrenju.
  • Sos ima ukus brašnabaza od zaprške i mleka nije dovoljno dugo kuvana pre dodavanja pavlake i putera od rakova. Kuvajte je blago dok ukus sirovog brašna ne nestane.
Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije2 quenelles sa četvrtinom Nantua sosa
  • Kalorije898 kcal
  • Ugljeni hidrati32,1 g
  • Proteini38,8 g
  • Masti68,3 g
  • Vlakna0,9 g
  • Natrijum950 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Riba; rakovi; jaja; mleko; pšenica/gluten.

Koristite legalno nabavljenu i sledljivu štuku i komercijalno nabavljene proizvode od rakova; ovaj recept ne zahteva niti opravdava samostalni ulov. Štuku temeljno proverite na kosti, a kuvano meso rakova na komadiće oklopa. Riblju masu držite hladnom, nikada je ne probajte sirovu i začinjenost procenjujte samo na skuvanom uzorku. Svaka quenelle mora u centru da dostigne 63 °C. Kvarljive komponente stavite u frižider u roku od 2 sata, a ostatke podgrevajte do 74 °C.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto se u quenelles od štuke dodaje brašno?

Brašno se prvo kuva sa mlekom i maslacem kao panada, pa tek onda spaja sa ribom. Panada daje strukturu i kontroliše vlagu; nije zamena za štuku.

Da li je svaki kremasti sos Nantua sos?

Ne. Prepoznatljiv ukus dolazi od rakova. Ovde se koriste i puter od rakova i kuvano meso repova rakova, pa sos nije samo generički bešamel ili kremasti sos.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Velike, elastične quenelles od štuke pod glatkim, kremastim sosom izraženog ukusa rakova, kratko zapečene samo da se sjedine i zagreju.
  • Presudna tehnika: Držite riblju masu hladnom, poširajte blago do 63 °C i koristite pravi sastojak od rakova u Nantua sosu.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Kiš loren (Quiche lorraine) — prikazano sa vidljivim presekom
Francuski recepti

Kiš loren (Quiche lorraine)

Otvori →
Raclette savoyarde — posluženo na tanjiru
Francuski recepti

Raclette savoyarde

Otvori →
Ratatuj (Ratatouille) — prikazano u tiganju
Francuski recepti

Ratatuj (Ratatouille)

Otvori →