Francuski recepti

Poulet Gaston Gérard

Ova dižonska piletina spaja slatku mlevenu papriku, burgundsko belo vino, Dijon senf, pavlaku i Comté, a sir se kratko zapeče tek pošto je piletina već dostigla 74 °C.

Francuski recepti
Podeli
Poulet Gaston Gérard — prikazano u posudi za pečenje
Vreme pripreme 20 minuta
Vreme kuvanja 70 minuta
Ukupno vreme 90 minuta
Dobijena količina 6 porcija glavnog jela
Sastojci ↓
Pregled

Poulet Gaston Gérard iz Dižona sa senfom, pavlakom i sirom Comté

Poulet Gaston Gérard je jelo iz Dižona čiji identitet ne počiva samo na senfu. Slatka mlevena paprika, burgundsko belo vino, Dijon senf, pavlaka i Comté rade zajedno: paprika daje boju i aromu slanoj osnovi, vino rastvara zapečene sokove sa dna, senf daje oštrinu sosu, a Comté obogaćuje sos i pravi završni gratin.

Poznata priča jelo povezuje sa Gastonom Gérardom, nekadašnjim gradonačelnikom Dižona, i kuhinjskom nezgodom njegove supruge, ali tu anegdotu ne treba predstavljati sa većom sigurnošću nego što dokazi dopuštaju. Za kuvanje je važniji prepoznatljiv sastav. Izostavljanje paprike ili Dijon senfa uz zadržavanje istog naziva pretvorilo bi jelo u generičnu piletinu sa pavlakom.

Ovaj postupak bezbedno kuva piletinu pre gratiniranja. Posle zapecanja, komadi se dinstaju u redukovanoj vinskoj osnovi dok svaki najdeblji deo ne dostigne 74 °C. Tek tada se u sos umešavaju pavlaka, Dijon senf i deo sira Comté. Preostali sir ide odozgo na kratko, jako završno zapečenje, pa dobija boju bez oslanjanja na gratiniranje kao glavni način termičke obrade sirove živine.

Ključ uspeha

Ključ uspeha

  • Mlevena paprika ulazi u osnovu sosa i još malo na završetku; pod ovim nazivom nije opciona.
  • Dijon senf umešajte u kremasti sos na blagoj vatri.
  • Comté podelite između sosa i završnog gratina.
Sastojci

Sastojci

Piletina

  • 1800 g pilećih komada sa kostima — 8 komada sa kožicom; nabavna masa; očekivani prinos kuvanog jestivog dela oko 1050 g
  • 30 g neslanog putera
  • 7 g fine soli — podeljeno
  • 2 g crnog bibera — sveže mlevenog

Gaston Gérard sos i gratin

  • 120 g crnog luka — sitno seckanog
  • 15 g običnog pšeničnog brašna
  • 8 g slatke mlevene paprike — podeljeno
  • 300 ml suvog burgundskog belog vina — sadrži sulfite
  • 300 ml punomasne tečne pavlake
  • 35 g Dijon senfa
  • 180 g sira Comté — sitno narendanog
Priprema

Priprema

Piletina i sos

  1. Zapecite piletinu. Otopite puter i zapecite začinjenu piletinu u turama, počevši kožicom nadole. Kožica treba da bude zlatna, a čestice putera orašastog mirisa, ne zagorele. Prebacite piletinu na čist tanjir.

  2. Napravite osnovu sa paprikom. Dodajte crni luk i kuvajte dok ne omekša, zatim poslednji minut umešajte brašno i 6 g mlevene paprike. Luk treba da bude mekan, brašno blago prepečenog mirisa umesto sirovog, a paprika ne sme da potamni.

  3. Redukujte vino. Sipajte burgundsko belo vino, sastružite dno i lagano kuvajte 5 minuta. Vino treba da se redukuje na približno dve trećine početne zapremine, a zapečeni sokovi da se rastvore.

  4. Bezbedno skuvajte piletinu. Vratite piletinu, poklopite i lagano kuvajte 30 minuta. Svaki komad mora da dostigne 74 °C u najhladnijoj debeloj tački dalje od kosti. Gotovu piletinu nakratko prebacite u čistu posudu.

  5. Dovršite sos sa senfom i pavlakom. Smanjite vatru, umešajte pavlaku i Dijon senf, zatim tokom oko 7 minuta otopite 90 g narendanog sira Comté. Sos treba da bude gladak, jasno senfast i dovoljno gust da obloži piletinu bez razdvajanja. Vratite piletinu i obložite je sosom.

  6. Gratinirajte tek na kraju. Preko piletine rasporedite preostalih 90 g sira Comté, dodajte preostala 2 g mlevene paprike i gratinirajte na 220 °C oko 10 minuta. Sir treba da ključa na površini sa mestimičnim zlatnosmeđim tačkama, dok sos ispod ostaje kremast.

Posluživanje i planiranje

Praktično

Posluživanje i planiranje

Poslužite direktno iz vrele šerpe nakon što se gratin smiri oko minut. Krompir, pirinač ili testenina mogu se dodati kao prilog, ali nisu deo osnovnih nutritivnih vrednosti.

Priprema unapred

Piletina se može zapeći, a osnova od luka i paprike pripremiti ranije istog dana; čuvajte ih odvojeno u frižideru i spojite za dinstanje. Kremasti sos sa senfom i gratin pripremite blizu serviranja.

Čuvanje i podgrevanje

Stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte 3–4 dana. Podgrevajte poklopljeno i lagano dok piletina ne dostigne 74 °C; otkrijte samo nakratko ako površinu sira treba ponovo osvežiti.

Dozvoljene zamene

Drugi tvrdi alpski sir može da se otopi, ali ne zadržava identitet sira Comté. Običan žuti pripremljeni senf nije direktna zamena za Dijon senf. Suvo belo vino izvan Burgundije menja regionalni profil.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcijeoko 175 g kuvanog jestivog pilećeg mesa i kožice plus oko 150 g sosa i gratina
  • Kalorije720 kcal
  • Ugljeni hidrati11 g
  • Proteini55 g
  • Masti46 g
  • Vlakna1 g
  • Natrijum980 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Mleko iz putera, pavlake i sira Comté.

Senf iz Dijon senfa.

Gluten iz pšeničnog brašna.

Sulfiti iz belog vina.

Sprečite unakrsnu kontaminaciju sirovom živinom.

Svaki komad piletine kuvajte do 74 °C dalje od kosti pre gratiniranja.

Belo vino može zadržati deo alkohola posle kuvanja; sulfiti ostaju.

Alergeni iz senfa i mlečnih proizvoda ostaju prisutni posle kuvanja.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Kosti, vrela masnoća i posuda za gratiniranje predstavljaju fizičke opasnosti.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: zapečena piletina pod kremastim sosom sa senfom, toplinom mlevene paprike i penušavim gratinom od sira Comté.
  • Presudna tehnika: svaki komad piletine dovedite do 74 °C pre kratkog gratiniranja sira na 220 °C.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Poulet rôti — prikazano izbliza
Francuski recepti

Poulet rôti

Otvori →
Poulet vallée d’Auge — prikazano u šerpi
Francuski recepti

Poulet vallée d’Auge

Otvori →
Pounti — raspoređeno na dasci
Francuski recepti

Pounti

Otvori →