Francuski recepti

Poulet de Loué à la crème

Poulet de Loué se zapeca, dinsta sa vinom Jasnières iz Sarthea, crnim lukom i pečurkama, a zatim završava vezivanjem od crème fraîche i žumanaca koje ga jasno razlikuje od Bresse piletine sa pavlakom.

Francuski recepti
Podeli
Poulet de Loué à la crème — posluženo u činiji
Vreme pripreme 30 minuta
Vreme kuvanja 70 minuta
Ukupno vreme 100 minuta
Dobijena količina 6 porcija glavnog jela
Sastojci ↓
Pregled

Poulet de Loué à la crème sa vinom Jasnières i pečurkama

Poulet de Loué vezan je za Loué i živinarsku tradiciju Sarthea, a imenovana piletina je centralna za ovu pripremu. Sos se gradi na lokalnom belom vinu Jasnières, pečurkama i crnom luku, a završava se sa crème fraîche i žumancima. Ta kombinacija daje jasan profil Sarthea i ne preuzima obilnu kremastu strukturu tipičnu za Poulet de Bresse.

Piletina se lagano posipa brašnom i zapeca u mešavini maslinovog ulja i putera. Jasnières se potom redukuje pre nego što se piletina vrati na lagano dinstanje. Sitne bele glavice crnog luka ostaju cele, dok narezani crni luk i pečurke daju telu sosu. Živina mora da dostigne 74 °C u svakom debelom komadu pre nego što se izvadi radi završnog vezivanja.

Najosetljiviji korak je završno vezivanje. Crème fraîche, žumanca i kukuruzni skrob prvo se mešaju hladni, zatim se temperiraju vrelim sosom. Kada se vrate u šerpu, sos se lagano zagreva do 71 °C i ne sme snažno da provri. Tako se komponenta sa jajetom bezbedno termički obradi, a sos ostaje gladak.

Ključ uspeha

Ključ uspeha

  • Zadržite Poulet de Loué i Jasnières ako tvrdite puni imenovani identitet jela.
  • Vino redukujte pre dinstanja kako sos ne bi ostao vodenast.
  • Mešavinu žumanaca i pavlake temperirajte i lagano zagrejte do 71 °C bez ključanja.
Sastojci

Sastojci

Loué piletina

  • 1600 g Poulet de Loué — isečene na 8 komada sa kostima i kožicom; imenovana živina je određujuća
  • 30 g običnog pšeničnog brašna — za lagano posipanje
  • 20 g maslinovog ulja
  • 20 g neslanog putera
  • 7 g fine soli — podeljeno
  • 2 g crnog bibera — sveže mlevenog

Kremasti sos sa vinom Jasnières

  • 200 g crnog luka — tanko isečenog
  • 150 g sitnih belih glavica crnog luka — oljuštenih, celih
  • 200 g šampinjona — narezanih
  • 350 ml belog vina Jasnières — regionalno vino iz Sarthea; sadrži sulfite
  • 120 g crème fraîche épaisse
  • 36 g žumanaca — 2 velika žumanca
  • 10 g kukuruznog skroba — za vezivanje
Priprema

Priprema

Zapecanje i dinstanje

  1. Zapecite Loué piletinu. Piletinu lagano pospite pšeničnim brašnom, začinite je, zatim zapecite u ulju i puteru u dve ture. Sloj brašna treba blago da porumeni, a kožica da se zapeče bez zagorelih mesta. Prebacite komade na čist tanjir.

  2. Pripremite lokalni prilog u sosu. Dodajte obe vrste luka i pečurke u šerpu i kuvajte 8 minuta. Narezani crni luk treba da bude staklast, sitne bele glavice crnog luka sjajne, a pečurke tek počele da omekšavaju.

  3. Redukujte Jasnières. Sipajte Jasnières, sastružite zapečene sokove sa dna i lagano kuvajte oko 8 minuta. Vino treba da se redukuje za približno jednu trećinu, a oštra alkoholna nota da oslabi.

  4. Dinstajte do 74 °C. Vratite piletinu, poklopite i lagano kuvajte 35 minuta. Svaki komad mora da dostigne 74 °C u najhladnijoj debeloj tački dalje od kosti. Prebacite gotovu piletinu u toplu čistu posudu.

  5. Završite vezivanje sosa. Umutite crème fraîche, žumanca i kukuruzni skrob, temperirajte kutlačom vrelog sosa, zatim smesu umešajte nazad u šerpu na tihoj vatri oko 5 minuta. Sos treba da dostigne 71 °C i lagano oblaže kašiku bez zgrušavanja. Vratite piletinu samo toliko da se obloži sosom.

Posluživanje i planiranje

Praktično

Posluživanje i planiranje

Poslužite piletinu vruću sa sitnim belim glavicama crnog luka, pečurkama i svom količinom gotovog sosa. Krompir može da se ponudi odvojeno, ali nije deo ovog osnovnog recepta.

Priprema unapred

Luk i pečurke mogu se pripremiti ranije. Završno vezivanje žumancima najbolje je uraditi neposredno pred serviranje, umesto da prolazi kroz više podgrevanja.

Čuvanje i podgrevanje

Stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte 3–4 dana. Podgrevajte lagano dok piletina ne dostigne 74 °C, uz mešanje sosa bez snažnog ključanja.

Dozvoljene zamene

Obična slobodno uzgajana piletina može da se pripremi istom tehnikom, ali daje adaptaciju, ne Poulet de Loué. Drugo suvo belo vino takođe gubi lokalni profil zasnovan na vinu Jasnières.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcijeoko 155 g kuvanog jestivog pilećeg mesa i kožice plus oko 150 g sosa i garniture
  • Kalorije650 kcal
  • Ugljeni hidrati22 g
  • Proteini46 g
  • Masti35 g
  • Vlakna1,5 g
  • Natrijum740 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Gluten iz pšeničnog brašna.

Mleko iz putera i crème fraîche.

Jaje iz žumanaca.

Sulfiti iz vina Jasnières.

Sprečite unakrsnu kontaminaciju sirovom živinom.

Svaki komad piletine kuvajte do 74 °C dalje od kosti.

Završno vezivanje sa žumancima zagrejte do 71 °C i izbegavajte jako ključanje.

Vino Jasnières može zadržati deo alkohola nakon kuvanja; sulfiti ostaju.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte živinu do 74 °C.

Kosti i vrela masnoća predstavljaju fizičke opasnosti.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: piletina iz Sarthea sa lakšim kremastim sosom od vina Jasnières, celim lukovima, pečurkama i glatkim vezivanjem od žumanaca i crème fraîche.
  • Presudna tehnika: prvo bezbedno skuvajte piletinu, zatim temperirajte i lagano zagrejte vezivanje do 71 °C bez ključanja.
Francuski recepti

Francuski recepti

Otvori →
Poulet Gaston Gérard — prikazano u posudi za pečenje
Francuski recepti

Poulet Gaston Gérard

Otvori →
Poulet rôti — prikazano izbliza
Francuski recepti

Poulet rôti

Otvori →
Poulet vallée d’Auge — prikazano u šerpi
Francuski recepti

Poulet vallée d’Auge

Otvori →