Name: Poires au vin rouge
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 145 min
Yield: 6 celih poširanih krušaka + 360 ml sirupa za posluživanje
Cuisine: French
Ingredients: 1.080 g čvrstih Williams krušaka — 6 komada, kupljena masa; oljuštene i očišćene odozdo do oko 900 g jestivog voća; 750 ml suvog crvenog vina — sadrži sulfite; deo alkohola može ostati; 250 ml vode; 180 g sitnog kristal šećera; 5 g štapića cimeta — 1 štapić; 0,5 g celih karanfilića — oko 4 komada; 5 g mahune vanile — 1 mala mahuna, rasečena; 10 g kore pomorandže — široke trake bez bele unutrašnje opne

Poires au vin rouge — posluženo na tanjiru

Vreme pripreme 15 minuta

Vreme kuvanja 40 minuta

Ukupno vreme 145 minuta

Dobijena količina 6 celih poširanih krušaka + 360 ml sirupa za posluživanje

Sastojci ↓

Uvod

Poires au vin rouge — cele kruške poširane u začinjenom crvenom vinu

Poires au vin rouge je poširani voćni desert, a ne kruška prelivena sirovim vinom za stolom. Voće se kuva u zaslađenom crvenom vinu dok ne omekša, zatim se uklanja pre nego što se tečnost koncentriše. Takvo razdvajanje čuva oblik krušaka, a ipak omogućava da se napravi sirup dovoljno gust da ih obloži.

Williams kruške se koriste jer lako primaju boju i ravnomerno se poširaju kada su još čvrste. Šest krušaka teži oko 1,08 kg pre ljuštenja i vađenja semenog dela, a procenjena jestiva masa je 900 g. Peteljke ostaju, što olakšava rukovanje, dok se sredina vadi odozdo bez prepolovljavanja.

Začini su odmereni: jedan štapić cimeta, nekoliko karanfilića, vanila i kora pomorandže. U 750 ml vina dodaje se 250 ml vode i 180 g šećera. Papirni poklopac ili pažljivo okretanje održavaju izložene strane krušaka u kontaktu sa tečnošću i pomažu ravnomernom bojenju.

Test nožem važniji je od nasumičnog produžavanja kuvanja. Stanite kada mali nož ulazi u najdeblji deo uz blag otpor, a kruška i dalje stoji uspravno. Voće tada izlazi iz šerpe, a tečnost se redukuje na tačno 360 ml pre nego što se vrati kruškama radi hlađenja. Deo alkohola može ostati i posle kuvanja.

Ključne tačke za uspeh

Počnite sa čvrstim kruškama slične veličine, ne sa mekim potpuno zrelim plodovima.
Izvadite kruške pre redukcije sirupa da se ne bi prekuvale.
Završni sirup izmerite na 360 ml kako bi svih šest porcija dobilo po 60 ml.

Sastojci

Kruške i tečnost za poširanje

1.080 g čvrstih Williams krušaka — 6 komada, kupljena masa; oljuštene i očišćene odozdo do oko 900 g jestivog voća
750 ml suvog crvenog vina — sadrži sulfite; deo alkohola može ostati
250 ml vode
180 g sitnog kristal šećera
5 g štapića cimeta — 1 štapić
0,5 g celih karanfilića — oko 4 komada
5 g mahune vanile — 1 mala mahuna, rasečena
10 g kore pomorandže — široke trake bez bele unutrašnje opne

Priprema

Napravite tečnost za poširanje

Rastvorite šećer u vinu. U uskoj šerpi od 3 l sjedinite vino, 250 ml vode, šećer, cimet, karanfilić, vanilu i koru pomorandže. Dovedite do blagog krčkanja 5 minuta i mešajte samo dok se šećer ne rastvori. Tečnost treba mirno da krčka, a začini da budu ravnomerno raspoređeni. Vreli vinski sirup može izazvati ozbiljne opekotine, zato držite šerpu stabilnom i izbegavajte prskanje.

Poširajte kruške

Poširajte do blagog otpora. Oljuštite svih šest krušaka, ostavite peteljke i izvadite semenke i tvrdu sredinu odozdo. Spustite ih u vino koje krčka; koristite papirni poklopac ili ih pažljivo okrećite da se ravnomerno oboje. Poširajte 25 minuta. Mali nož treba da ulazi u najdeblji deo uz blag otpor, a kruške da zadrže oblik i ne klonu. Okrećite ih kašikom ili hvataljkama koje neće probušiti plod.

Redukujte sirup

Redukujte sirup bez voća. Prebacite kruške u plitku termootpornu posudu. Procedite tečnost, vratite je u šerpu i kuvajte otklopljeno 10 minuta dok ne ostane tačno 360 ml. Proceđena tečnost treba tanko da obloži kašiku, ali ne sme postati lepljiva karamela. Koncentrovani šećerni sirup je topliji i lepljiviji od vode i predstavlja rizik od opekotina.

Ohladite i rashladite

Ohladite, pa držite u frižideru u odmerenom sirupu. Prelijte kruške sa svih 360 ml vrelog sirupa i hladite 30 minuta. Zatim poklopite i stavite u frižider na još 60 minuta pasivnog hlađenja pre posluživanja. Kruške treba da budu hladne sve do sredine i ravnomerno crvene, uz raspoloživih 60 ml sirupa za svaku porciju. Posle početnih 30 minuta prebacite desert u frižider i držite ga hladnim do posluživanja.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje

Poslužite po jednu hladnu ili prohlađenu krušku sa 60 ml sirupa. Sladoled, umućena slatka pavlaka i čokoladni sos mogu biti dodatak, ali nisu deo recepta ni nutritivnih vrednosti.

Priprema unapred

Ceo desert može se pripremiti dan ranije i držati pokriven u odmerenom sirupu u frižideru.

Čuvanje

Posle prvih 30 minuta hlađenja stavite u frižider i upotrebite u naredna 3 dana. Podgrevanje nije potrebno i dodatno bi omekšalo voće.

Zamena kruške

Čvrste Conference kruške mogu se koristiti kada Williams nisu dostupne. Pratite znak blagog otpora noža jer sorta i zrelost menjaju potrebno vreme.

Da li sav alkohol iz vina nestaje?

Ne. Krčkanje i redukcija uklanjaju deo alkohola, ali određena količina može ostati, pa desert treba tretirati kao jelo koje sadrži alkohol.

Zašto se sirup redukuje na tačnu zapreminu?

Odmerenih 360 ml određuje i teksturu i količinu za posluživanje, tako da svaka porcija dobije istih 60 ml sirupa od vina i šećera.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 poširana kruška, oko 150 g jestivog voća + 60 ml redukovanog vinskog sirupa
Kalorije235 kcal
Ugljeni hidrati48 g
Proteini1 g
Masti0,3 g
Vlakna5 g
Natrijum8 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Sulfiti. - Crveno vino sadrži sulfite, a deo alkohola može ostati posle poširanja i redukcije. - Vreo voćni sirup predstavlja rizik od opekotina, naročito tokom završne redukcije. - Hladite 30 minuta, zatim stavite u frižider umesto da desert dugo ostavljate na sobnoj temperaturi.

Crveno vino sadrži sulfite, a deo alkohola može ostati posle poširanja i redukcije.

Vreo voćni sirup predstavlja rizik od opekotina, naročito tokom završne redukcije.

Hladite 30 minuta, zatim stavite u frižider umesto da desert dugo ostavljate na sobnoj temperaturi.

Završetak

Rezultat: ravnomerno crvene, cele kruške sa mekim mesom i začinjenim vinskim sirupom koji ih blago oblaže.
Presudna tehnika: poširanje zaustavite dok kruške još pružaju blag otpor, zatim sirup redukujte odvojeno na tačno 360 ml.