Name: Petit salé aux lentilles vertes du Berry
Prep time: 25 min
Cook time: 125 min
Total time: 870 min
Yield: 6 porcija glavnog jela
Cuisine: French
Ingredients: 850 g demi-sel svinjskog pleća — bez kosti, sa kožom, kupljena masa; očekivani jestivi kuvani prinos oko 650 g posle odsoljavanja i kuvanja; 8.000 ml hladne vode za odsoljavanje — podeljeno na četiri promene po 2.000 ml; voda se posle svake promene baca; 1.800 ml sveže vode za kuvanje svinjetine — ne konzumira se sve; 300 ml se odvaja za sočivo; 1 komad lovorovog lista; 5 g grančica majčine dušice; 1 karanfilić; 10 g belog luka — oljuštenog; 400 g Lentilles vertes du Berry IGP — suva masa, isprano; druga vrsta sočiva ne zadržava identitet jela iz Berija; 1.000 ml hladne vode za potapanje sočiva — baciti posle potapanja; 1.000 ml sveže vode za kuvanje sočiva; 300 g šargarepe — oljuštene i isečene na kolutove debljine 5 mm; 250 g crnog luka — oljuštenog; jedan deo prepolovljen, drugi sitno sečen; 15 ml maslinovog ulja; 60 g Dijon senfa — za posluživanje; uračunat je u nutritivne vrednosti i alergene

Petit salé aux lentilles vertes du Berry — posluženo na tanjiru

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 125 minuta

Ukupno vreme 870 minuta

Dobijena količina 6 porcija glavnog jela

Sastojci ↓

Uvod

Petit salé aux lentilles vertes du Berry — usoljena svinjetina sa zelenim sočivom iz Berija

Petit salé aux lentilles je poznat francuski spoj usoljene svinjetine i sočiva, ali je u ovoj verziji poreklo sočiva iz Berija važno za identitet jela. Lentilles vertes du Berry nose oznake IGP i Label Rouge i cenjene su zbog tanke opne, sitnog zelenog zrna i sposobnosti da zadrže oblik tokom kuvanja. Ovde nisu samo prilog uz meso, već ravnopravna osnova tanjira.

Koristi se demi-sel svinjsko pleće bez kosti, sa kožom, a ne sveže pečenje. Prvi zadatak nije zapeći meso, već ukloniti višak soli: dugo potapanje u frižideru uz nekoliko promena vode smanjuje intenzitet salamure pre kuvanja. Pleće se zatim lagano krčka dok ne omekša, a deo aromatične tečnosti od kuvanja meri se i dodaje sočivu tek na kraju.

Sočivo se priprema odvojeno. Kratko potapanje vremenski se preklapa sa završnicom kuvanja svinjetine, a potom se zrna kuvaju sa šargarepom i omekšalim crnim lukom u svežoj vodi. Odvojeno kuvanje omogućava da sočivo omekša bez ranog kontakta sa koncentrisanom slanom tečnošću od mesa.

Poslužite svinjetinu isečenu popreko na vlakna, uz obilnu porciju sočiva i odmereni Dijon senf. Završno jelo treba da bude sočno, ali ne čorbasto: jasno vidljiva zelena zrna, slatkoća šargarepe, malo aromatične tečnosti od svinjetine i meso koje se lako seče.

Ključne tačke za uspeh

Planirajte 12 sati za odsoljavanje u frižideru i ne skraćujte taj period.
Održavajte samo blago krčkanje u oba lonca; snažno ključanje oštećuje sočivo i steže svinjetinu.
U sočivo dodajte tačno 300 ml tečnosti od kuvanja svinjetine i tek zatim procenite da li je ukus dovoljno slan.

Sastojci

Svinjetina i odsoljavanje

850 g demi-sel svinjskog pleća — bez kosti, sa kožom, kupljena masa; očekivani jestivi kuvani prinos oko 650 g posle odsoljavanja i kuvanja
8.000 ml hladne vode za odsoljavanje — podeljeno na četiri promene po 2.000 ml; voda se posle svake promene baca
1.800 ml sveže vode za kuvanje svinjetine — ne konzumira se sve; 300 ml se odvaja za sočivo
1 komad lovorovog lista
5 g grančica majčine dušice
1 karanfilić
10 g belog luka — oljuštenog

Zeleno sočivo iz Berija

400 g Lentilles vertes du Berry IGP — suva masa, isprano; druga vrsta sočiva ne zadržava identitet jela iz Berija
1.000 ml hladne vode za potapanje sočiva — baciti posle potapanja
1.000 ml sveže vode za kuvanje sočiva
300 g šargarepe — oljuštene i isečene na kolutove debljine 5 mm
250 g crnog luka — oljuštenog; jedan deo prepolovljen, drugi sitno sečen
15 ml maslinovog ulja
60 g Dijon senfa — za posluživanje; uračunat je u nutritivne vrednosti i alergene

Priprema

Odsolite svinjetinu

Odsolite pleće. Stavite 850 g svinjskog pleća u nereaktivnu posudu, prelijte sa 2.000 ml hladne vode i držite u frižideru. Vodu zamenite sa još 2.000 ml hladne vode ukupno tri puta tokom 12 sati. Poslednja voda treba da bude primetno manje slana od prve. Meso mora sve vreme ostati u frižideru, a svaku korišćenu vodu bacite.

Lagano skuvajte svinjetinu

Uspostavite blago krčkanje. Ocedite meso i stavite ga u šerpu od 4 l sa 1.800 ml sveže vode, polovinom crnog luka, belim lukom, lovorom, majčinom dušicom i karanfilićem. Dovedite do blagog krčkanja i skinite penu sa površine. Kuvajte dok pleće ne bude mekano na ubod viljuške, bez snažnog ključanja. Pribor koji je dodirivao sirovu svinjetinu držite odvojeno od povrća i operite ruke i radne površine posle kontakta.

Skuvajte sočivo

Uskladite potapanje sočiva. Kada svinjetini ostane 30 minuta kuvanja, potopite 400 g sočiva u 1.000 ml hladne vode na 30 minuta, pa ga dobro ocedite. Zrna treba da budu ravnomerno hidrirana, bez mutne stajaće vode. Ne koristite vodu od odsoljavanja svinjetine.
Omekšajte crni luk. Zagrejte 15 ml maslinovog ulja u širokoj šerpi i dinstajte sečeni crni luk 5 minuta bez rumenjenja. Dodajte šargarepu, oceđeno sočivo i 1.000 ml sveže vode. Luk treba da bude staklast i svetao.
Krčkajte sočivo iz Berija. Dovedite do blagog krčkanja i kuvajte otklopljeno 30 minuta, mešajući samo povremeno. Ako je mešavina očigledno previše čorbasta, ocedite višak tečnosti. Sočivo treba da bude mekano, ali da zadrži oblik. Ne dodajte so pre nego što se umeša tečnost od svinjetine.

Završite i poslužite

Spojite dve komponente. Izvadite svinjetinu, uklonite aromatične dodatke i odmerite 300 ml tečnosti od kuvanja. Pažljivo je umešajte u sočivo. Meso isecite popreko na vlakna i podelite na šest porcija sa sočivom i ukupno 60 g Dijon senfa. Sočivo treba da bude vlažno, ali ne čorbasto, a meso dovoljno meko da se lako seče stonim nožem. Poslužite odmah i ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje

Podelite svinjetinu na šest porcija i uz svaku dodajte vlažno sočivo. Senf poslužite odvojeno kao oštar dodatak umesto da ga umešate u ceo lonac.

Priprema unapred

Svinjetinu možete odsoljavati preko noći. Kuvano meso i sočivo mogu se zajedno rashladiti, ali ih brzo ohladite i ne ostavljajte šerpu na sobnoj temperaturi.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i upotrebite u naredna 3 dana. Podgrevajte lagano sa malo vode dok cela porcija ne bude vrela i parna, uz pažljivo mešanje da zrna ostanu cela.

Prilagođavanje

Drugo sitno zeleno sočivo može se kuvati na sličan način, ali jelo tada ne treba predstavljati kao verziju sa Lentilles vertes du Berry IGP.

Da li sočivo može od početka da se kuva sa svinjetinom?

Odvojeno kuvanje daje bolju kontrolu nad teksturom i slanoćom. Komponente se spajaju tek kada je sočivo mekano.

Zašto nema dodatne soli u sastojcima?

Usoljena svinjetina, odmerena tečnost od kuvanja i Dijon senf već doprinose značajnoj količini natrijuma. Ukus procenite tek na kraju.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijeoko 108 g kuvane svinjetine + 210 g mešavine sočiva + 10 g senfa
Kalorije620 kcal
Ugljeni hidrati52 g
Proteini43 g
Masti26 g
Vlakna15 g
Natrijum1.120 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Senf. - Sirovu usoljenu svinjetinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo i operite ruke, noževe i daske posle kontakta. - Tokom čitavog 12-časovnog odsoljavanja meso mora biti u frižideru. - Ne dodajte dodatnu so u sočivo pre nego što spojite jelo sa tečnošću od svinjetine. - Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Sirovu usoljenu svinjetinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo i operite ruke, noževe i daske posle kontakta.

Tokom čitavog 12-časovnog odsoljavanja meso mora biti u frižideru.

Ne dodajte dodatnu so u sočivo pre nego što spojite jelo sa tečnošću od svinjetine.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Završetak

Rezultat: mekane kriške usoljene svinjetine uz zeleno sočivo koje ostaje jasno prepoznatljivo i blago obloženo aromatičnom tečnošću.
Presudna tehnika: potpuno odsolite pleće, sočivo skuvajte odvojeno i dodajte samo odmerenu količinu tečnosti od svinjetine.