Panisse iz Marseja sa hrskavim prženim komadima od leblebijinog brašna
Panisse pripada tradiciji jela od leblebijinog brašna u Marseju i naročito se vezuje za L’Estaque. Može se prodavati i u obliku valjka za sečenje, ali ovde se koristi lokalni prženi oblik: kuvana masa od leblebijinog brašna hladi se dok ne postane čvrsta, seče na krupnije komade i prži dok spolja ne postane duboko zlatna, a iznutra ostane meka. U ovoj pripremi nema kukuruznog brašna, pa gotov panisse nije isto što i prženi štapići od palente.
Najvažniji deo počinje pre prženja. Leblebijino brašno se žicom umeša u hladnu vodu, zatim kuva sa maslinovim uljem i solju dok ne postane veoma gusta masa koja se vidljivo odvaja od šerpe. Razmazivanje na tačno 2 cm i puna dva sata hlađenja daju ploču koja se uredno seče i može da se prenosi bez razmazivanja ili lomljenja u ulju.
Prženje se obavlja u tri male ture na 180 °C. Komadi se osuše pre spuštanja u ulje, što pomaže korici i smanjuje prskanje, a ulje se između tura vraća na ciljnu temperaturu. Nutritivni obračun računa procenjenih 90 g ulja koje ostaje u celoj turi, a ne svih 1000 ml ulja u posudi za prženje.
