Navarin d’agneau sa repom, šargarepom i krompirom
Navarin d’agneau je francusko jelo od jagnjetine u laganom sosu sa paradajzom i korenastim povrćem. Ovde se koriste komadi plećke i vrata sa kostima, koji se prvo dobro zapeku, zatim braizuju u fondu sa bouquet garni, a povrće se dodaje u više faza. Jelo nije irski stew, kari ni pečena jagnjetina, a pošto nema graška i šireg izbora prolećnog povrća, ovde se ne naziva navarin printanier.
Prvo zapečenje pravi osnovu sosa. Meso mora biti suvo i raditi se u više nepregušenih tura da bi površina zaista porumenela, a ne da se kuva u sopstvenoj pari. Luk i celer se zatim omekšavaju u istoj posudi, beli luk se dodaje kratko, pa se meso posipa brašnom. Paradajz-pire se takođe kratko prži pre dolivanja vrućeg fonda. Tako se sirovi ukus brašna uklanja, a smeđi talog sa dna prelazi u sos.
Povrće se namerno ne dodaje odjednom. Jagnjetina dobija 55 minuta prednosti u rerni, zatim dolaze šargarepa i repa, a krompir tek u poslednjih 25 minuta. Time korenasto povrće ostaje prepoznatljivo umesto da se raspadne u sosu. Najdeblji netaknuti komad jagnjetine mora dostići najmanje 63 °C, nakon čega sledi obavezan odmor od najmanje tri minuta. Pre serviranja uklonite bouquet garni, vidljive kosti i slobodnu masnoću.
